मांस किण्वन: कच्चे मांस की प्रक्रिया, संरचना और गुण

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

पेटू जानते हैं कि एक अच्छा स्टेक पकाना आसान नहीं है। और इस मामले में, सब कुछ महत्वपूर्ण है - मांस का चुनाव, इसकी तैयारी (मांस का ऑटोलिसिस या किण्वन), भूनने की डिग्री। होम ग्रिल्स की बड़ी लोकप्रियता के बावजूद, एक अच्छा स्टेक पकाने का रहस्य कई लोगों के लिए एक रहस्य बना हुआ है। लेख में हम किण्वित मांस से बीफ़ स्टेक और स्टीम रूम से स्टेक के बीच अंतर के बारे में बात करेंगे। और यह भी कि घर पर कच्चे माल का किण्वन कैसे सुनिश्चित किया जाए।

संक्षिप्त परिचय

यह बीफ है जो वृद्ध होने पर काफी फायदा पहुंचाता है। और अगर आपको लगता है कि बीफ का एक आदर्श टुकड़ा पहले से ही एक स्वादिष्ट, रसदार, नरम और सुगंधित स्टेक की गारंटी है, तो आप गलत हैं।

असाधारण स्टेक की तैयारी में, मुख्य चीज इसकी उम्र बढ़ना, या मांस का किण्वन है। याद रखें कि स्टेक बीफ़ का एक मोटा टुकड़ा होता है जिसे खुली आग पर तला जाता है। अगर नहींइतिहास में तल्लीन, स्टेक प्राचीन रोम के बाद से जाना जाता है। लेकिन फ्राइड बीफ की लोकप्रियता कोलंबस के कारण है, जो नई दुनिया में लॉकहॉर्न बैल लाए। आज, बीफ स्टेक अमेरिकियों का राष्ट्रीय व्यंजन है। यह वे थे जिन्होंने मांस के चयन, बैलों की चर्बी, मांस के पकने के चरणों और उसके तलने के लिए सख्त मानदंड विकसित किए।

यद्यपि 19वीं शताब्दी में बड़प्पन के लिए गोमांस के शवों को कई हफ्तों तक "मारे गए" (जब तक कि शीर्ष भाग सड़ नहीं गया), हम सभी कम ऑटोलाइज्ड (किण्वित) मांस पसंद करते हैं।

पेटू एंजाइम

यह गोमांस है जो स्पष्ट रूप से परिभाषित समय के लिए कड़ाई से परिभाषित तापमान पर पड़ा है जो उस दिव्य स्वाद और सुगंध को प्राप्त करता है जिसे पेटू बहुत पसंद करते हैं। साथ ही, यह जल्दी पक जाती है।

यह जैव रसायन द्वारा आसानी से समझाया गया है। जानवर के वध के बाद मांसपेशियों के ऊतकों में, रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती रहती हैं, जो इसकी संरचना को प्रभावित करती हैं, और, तदनुसार, प्रोटीन की संरचना। इस प्रक्रिया को मांस किण्वन, या ऑटोलिसिस कहा जाता है।

लेकिन मीट ऑटोलिसिस एक नाजुक मामला है। उदाहरण के लिए, यदि किसी जानवर को वध के दौरान ऐंठन होती है, तो ऑटोलिसिस की दर बढ़ जाएगी, और मांस की गुणवत्ता खराब हो जाएगी। मांस के किण्वन की प्रक्रिया पशु के स्वास्थ्य, उसके भोजन की स्थिति, उम्र, मोटापा और कई अन्य कारकों से प्रभावित होती है।

दिल की बात

आइए मांस ऑटोलिसिस के चरणों पर विचार करें - कच्चे माल को रखने की प्रक्रिया, जिसमें मांसपेशियों के तंतुओं का नरम होना, प्रोटीन के रसायन विज्ञान और भौतिकी में परिवर्तन, और, तदनुसार, घनत्व,नमी बनाए रखने वाले गुण, स्वाद, गंध, मांस का रंग। या मांसपेशियों के ऊतकों में वध के बाद क्या होता है।

वध के बाद, जब शरीर काम नहीं करता है, प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों द्वारा शुरू की गई प्रक्रियाएं - कैल्टपैन और कैटेलेप्सिन - मांसपेशियों के ऊतकों में होती रहती हैं। वे ऊतकों में प्रोटीन को अमीनो एसिड, ग्लाइकोजन से ग्लूकोज, वसा से सुगंधित फैटी एसिड को नष्ट कर देते हैं। यह पूरी स्टेक मांस किण्वन प्रक्रिया 28 दिनों तक चलती है और मांस को नरम और स्वादिष्ट बनाती है। बेशक, तकनीक के अधीन।

भाप या किण्वित

जब आप बाजार में ताजा मांस खरीदते हैं, तो आपको पता होना चाहिए कि ऐसा नहीं है। जोड़ा हुआ मांस केवल पहले 3 घंटों के दौरान माना जाता है। इस तरह के कच्चे माल में घनी और नम बनावट होती है, न कि स्पष्ट भावपूर्ण स्वाद और गंध। अम्लता थोड़ी बढ़ जाती है (पीएच - 7.2)।

ऑटोलिसिस का अगला चरण कठोरता है। यह अवस्था 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1-2 दिनों तक चलती है। मांस नमी प्रतिरोधी गुण खो देता है, अधिक घना और सख्त हो जाता है। पीएच स्तर अम्लता की ओर गिर जाता है।

इसके बाद किण्वन की अंतिम कठोरता या अंतिम चरण आता है। ऊतकों में जमा एसिड उन्हें नरम कर देता है, और वे अपनी लोच खो देते हैं। कठोरता में कमी 5-7 वें दिन 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शुरू होती है। स्वाद और सुगंध के इष्टतम संकेतक 14-30वें दिन पहुंच जाते हैं।

शुष्क किण्वन

आज मांस की उम्र बढ़ने की दो विधियों का उपयोग किया जाता है - मांस का सूखा किण्वन और गीला।

सूखी उम्र बढ़ने में कच्चे माल को विशेष में रखना शामिल हैकक्ष जहां आर्द्रता और तापमान का एक निश्चित शासन मनाया जाता है। ऑटोलिसिस की इस पद्धति का उद्देश्य कच्चे माल से नमी को वाष्पित करना और मांसपेशी फाइबर को नरम करना है। स्वाद और सुगंध के इष्टतम संकेतक 15-30वें दिन प्राप्त किए जाते हैं। इस विधि के नुकसान नमी के नुकसान और मांस के टुकड़े के कटे हुए किनारे के कारण वजन का 20% तक नुकसान है। इसके अलावा, यदि प्रौद्योगिकी का उल्लंघन किया जाता है, तो मांस आसानी से पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में खराब हो सकता है।

गीले ऑटोलिसिस द्वारा मांस के किण्वन के लिए, इसे वैक्यूम प्लास्टिक बैग में रखा जाता है, जहां इसे एक दिन से लेकर 4 सप्ताह तक रखा जाता है। यह विधि बहुत पहले नहीं दिखाई दी थी, लेकिन दुनिया में स्टेक के लिए 90% तक कच्चे माल इस तरह से तैयार किए जाते हैं। विधि के फायदे यह हैं कि कच्चे माल में लगभग 5% नमी कम हो जाती है और लगभग वजन कम नहीं होता है, और मांस रसदार और कोमल हो जाता है। हालांकि, मांस एक सूक्ष्म धातु स्वाद प्राप्त करता है, हालांकि यह कुछ प्रकार के स्टेक के लिए वांछनीय है।

किण्वित मांस के औद्योगिक उत्पादन में प्रक्रिया को तेज करने के लिए विभिन्न विधियों (भौतिक, रासायनिक, जैव रासायनिक) का विकास किया गया है। कच्चे मांस में किण्वन हो चुका होता है, उसे DRY-AGE (परिपक्व) के रूप में चिह्नित किया जाता है।

घर पर मांस का किण्वन

क्या मैं घर पर स्टेक के लिए मांस बना सकता हूँ? इसका उत्तर है हां, लेकिन इसके लिए थोड़ी मेहनत करनी पड़ेगी।

अगर आपने उम्र बढ़ने वाले मांस के लिए एक विशेष कैबिनेट खरीदा है - तो आपको सही बीफ़ खरीदने के अलावा कोई समस्या नहीं होगी। लेकिन एक पारंपरिक रेफ्रिजरेटर में, सूखी उम्र बढ़ने से मांस का सही किण्वनमुश्किल - यह आर्द्रता और वायु परिसंचरण को नियंत्रित नहीं करता है। लेकिन यदि आप स्टेक पर उदारतापूर्वक नियमित नमक छिड़कते हैं, तो यह बैक्टीरिया के विकास को रोकेगा और उसमें से अतिरिक्त नमी को बाहर निकालेगा। नमक के साथ छिड़के हुए मांस के टुकड़ों को धुंध से लपेटा जाना चाहिए और एक तार की रैक पर रखा जाना चाहिए। आप इस तरह के स्टेक को 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 दिनों से अधिक समय तक स्टोर नहीं कर सकते।

गीले वृद्ध स्टेक मांस किण्वन के लिए आसान है। बाजार में उत्पादों को वैक्यूम करने के लिए बहुत सारे उपकरण हैं। लेकिन इस मामले में, आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि खरीदा गया मांस स्वच्छता के सभी नियमों का पालन करते हुए एक स्थिर तापमान पर संग्रहीत किया गया था।

आप इसे आसानी से कर सकते हैं - ठंडा बीफ़ खरीदें, इसे चर्मपत्र, वफ़ल तौलिया या चीज़क्लोथ में लपेटें और इसे नियमित रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। इस मामले में, धुंध को बदल दिया जाना चाहिए क्योंकि इसे सिक्त किया जाता है। 5-6 दिनों के बाद, मांस नरम हो जाएगा, और इसका स्वाद अधिक समृद्ध हो जाएगा। लेकिन हवा की ओर जाने वाली ऊपरी परत को काटना होगा।

यदि आपके लिए मांसपेशियों के तंतुओं का नरम होना महत्वपूर्ण है, तो मांस की उम्र बढ़ने के दोनों तरीके समान हैं। लेकिन अगर आप एक सच्चा गैस्ट्रोनॉमिक आनंद प्राप्त करना चाहते हैं, तो स्टेक के लिए मांस का सूखा किण्वन चुनें।

परफेक्ट स्टेक कैसे बनाएं

गुणवत्तापूर्ण स्टेक पकाने के लिए कुछ सुझाव।

• मांस का प्रत्येक टुकड़ा अपने इष्टतम प्रदर्शन तक पहुंचने के लिए अलग-अलग समय लेता है। तो, एक विशेष कैबिनेट में, पसलियां 28 दिनों में अपने आप गल जाएंगी, और 8 सप्ताह में एक मोटी स्टेक हो जाएगी।
• अच्छी तरह से वृद्ध मांस के लिए मानदंड एक लाल-भूरे रंग का रंग है और दबाए जाने पर एक दांत बनाए रखता हैटुकड़ा।
• जानवर की नस्ल, उसकी उम्र और सही वध स्टेक के स्वाद को प्रभावित करता है। एग्नस, हियरफोर्ड और वाग्यू नस्लों के मार्बल बीफ (अनाज से भरे) को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है।
• जब मसाले और हिमालयन नमक डालेंगे, तो स्टेक का स्वाद और सुगंध परिष्कृत हो जाएगी।

ऑटोलिसिस के अन्य तरीके

मांस की उम्र बढ़ाने के और भी तरीके हैं।

खनिज पानी (एक्वा-एजिंग) में किण्वन 5 सप्ताह तक रहता है। लेकिन सब कुछ इतना सरल नहीं है - खनिजों की संरचना और प्रौद्योगिकी के मामले में सख्त पालन। हम कुछ ऐसा ही करते हैं जब हम मिनरल वाटर में बारबेक्यू मीट को मैरीनेट करते हैं।

स्वादिष्ट व्यंजन (हॉटगोइट - फ्रेंच में और इसका अर्थ है "उच्च व्यंजन") फर में खेल मांस की उम्र बढ़ने का है, जो मांस को एक तीखा-मीठा स्वाद देता है। आज इसका उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि यह स्वच्छता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है।

सैकड़ों वर्षों से वसा में मांस की उम्र बढ़ने की तकनीक। इस मामले में, मांस बीफ़ वसा की एक परत के साथ कवर किया गया है।

स्टेक के लिए मांस के किण्वन के लिए, न केवल बिक्री पर विशेष रेफ्रिजरेटर हैं, बल्कि पैकेज भी हैं। मोल्ड उम्र बढ़ने वाले बैग मांस को एक अलग अखरोट का स्वाद देते हैं। अर्ध-पारगम्य झिल्ली (लावा-वैक) के साथ बैग मांस के रस से बचने और स्टेक को 3 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर रखने की अनुमति देते हैं। हम आपको याद दिलाते हैं कि आपको उनके उपयोग के निर्देशों का सख्ती से पालन करना चाहिए।

और अंत में

सुपरमार्केट में पहले से ही विदेशी निर्मित DRY-AGE बीफ़ है। सोवियत के बाद मेंकिण्वित मांस के अंतरिक्ष उत्पादक बहुत छोटे हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि इस तरह के मांस के उपभोग की संस्कृति अनुपस्थित है या केवल विकसित हो रही है। रूस में इस तरह के मांस के दो उत्पादक हैं - मिराटोर्ग ऑनलाइन स्टोर और ज़रेचनॉय समूह की कंपनियां।

देश के बड़े शहरों में स्टीकहाउस का विकास हमारे हमवतन लोगों की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं का विस्तार करता है और सबसे कोमल मार्बल बीफ़ से स्वादिष्ट मांस स्टेक के साथ हमारे आहार को समृद्ध करता है।