मांस: प्रसंस्करण। मांस और कुक्कुट प्रसंस्करण के लिए उपकरण। मांस का उत्पादन, भंडारण और प्रसंस्करण

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

राज्य के आंकड़ों की जानकारी से पता चलता है कि हाल के वर्षों में जनसंख्या द्वारा खपत मांस, दूध और मुर्गी की मात्रा में काफी कमी आई है। यह न केवल निर्माताओं की मूल्य निर्धारण नीति के कारण होता है, बल्कि इन उत्पादों की सामान्य कमी के कारण भी होता है, जिनकी आवश्यक मात्रा में उत्पादन के लिए समय नहीं होता है। लेकिन मांस, जिसका प्रसंस्करण एक बहुत ही लाभदायक व्यवसाय है, मानव स्वास्थ्य के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है!

यही कारण है कि पिछले दो वर्षों में, हमारे देश में मांस और डेयरी उत्पादों के उत्पादन को तेज करने के लिए कई सरकारी फरमानों को अपनाया गया है। लेकिन मांस का उत्पादन अपने आप में एक बात है, लेकिन इसका उचित प्रसंस्करण बिल्कुल अलग है! यदि इस प्रक्रिया को ठीक से स्थापित नहीं किया जाता है, तो अधिकांश मूल्यवान कच्चा माल बेकार ही जा सकता है!

मांस उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए मुख्य उपकरण

हर कोई जानता है किमांस उत्पादों की सबसे लोकप्रिय किस्मों में से एक जो स्टोर अलमारियों पर पाई जा सकती है वह है केले कीमा बनाया हुआ मांस। इसके उत्पादन के लिए औद्योगिक मांस ग्राइंडर की आवश्यकता होती है। और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए एक रेफ्रिजरेटर की आवश्यकता होती है। बेशक, यह पोल्ट्री और जानवरों के प्रसंस्करण के लिए सभी उपकरण नहीं हैं। आज तक, सबसे व्यापक मॉड्यूलर प्रणाली है, जब उपकरण निर्माता एकीकृत समाधान प्रदान करता है जो आपको मांस कच्चे माल के कन्वेयर प्रसंस्करण को व्यवस्थित करने की अनुमति देता है।

इस प्रकार, कुक्कुट मांस का प्रसंस्करण (सरलीकृत चक्र) इस प्रकार है:

• शवों को भाप देने के लिए भेजा जाता है। यह पंखों को अलग करना आसान बनाने के लिए किया जाता है। इसके लिए विशेष कक्षों का उपयोग किया जाता है, जिसके अंदर भाप की आपूर्ति की जाती है (एक निश्चित दबाव में)।
• उसके बाद, मुर्गियां डिबोनिंग ड्रम में प्रवेश करती हैं, जिसमें फुलाना और पंख त्वचा से दूर हो जाते हैं।
• फिर शवों को एक स्वचालित लाइन में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां वे नष्ट हो जाते हैं। फिर अंतड़ियों को हटा दिया जाता है (यकृत और हृदय को छोड़कर)। आज ऐसे उपकरण न केवल हमारे देश के बाहर, बल्कि सीधे यहां भी उत्पादित होते हैं।

इस प्रकार, प्रक्रिया को दो चरणों में बांटा गया है: प्राथमिक मांस प्रसंस्करण और माध्यमिक उत्पादन। प्राथमिक - धुलाई, पंखों, ऊन और बालियों के अवशेषों को गाना, पंख और फुलाना, सिर, खुर आदि को हटाना। इसमें निष्कासन चरण, अंतड़ियों को हटाना, डिबोनिंग, कसाई भी शामिल है। धूम्रपान, कीमा बनाया हुआ मांस का उत्पादन, सॉसेज, मांस की रोटी, जेली और अन्य - माध्यमिक उत्पादन। आसानदूसरे मामले में, आउटपुट रेडी-मेड या लगभग रेडी-टू-ईट उत्पाद (पकौड़ी, डिब्बाबंद भोजन) है।

इसके बाद, प्रसंस्करण भिन्न हो सकता है: कुछ मामलों में, शव फ्रीजर की दुकान में प्रवेश करते हैं, जहां वे पूरी तरह से जमे हुए होते हैं। रास्ते में, उन्हें सूप सेट बनाते हुए एक स्वचालित लाइन पर काटा जा सकता है। यदि मांस प्राप्त करने की आवश्यकता होती है, तो शवों को डिबोनिंग के लिए परोसा जाता है, जिसके दौरान मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है। इसके लिए विशेष ड्रम का उपयोग किया जाता है जो कच्चे माल को बैचों में संसाधित करते हैं। इसे जमे हुए भी किया जा सकता है, लेकिन अधिक बार इसे कीमा बनाया हुआ मांस, धूम्रपान और इसी तरह के संचालन के लिए भेजा जाता है। पोल्ट्री मांस के प्रसंस्करण के लिए सभी आधुनिक उपकरण बड़े और छोटे उद्योगों के संस्करणों में उत्पादित होते हैं, जो संसाधित उत्पादों की संभावित मात्रा में भिन्न होते हैं (कई दसियों किलोग्राम से लेकर दसियों टन तक)।

डेयरी उत्पादन

उत्पादन उपकरण की पसंद के मामले में दूध और मांस का प्रसंस्करण विशेष रूप से कठिन है। हमने कमोबेश मांस के उत्पादन का पता लगा लिया है, लेकिन डेयरी उत्पादों के उत्पादन में क्या शामिल है? सबसे पहले, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है, जो थोड़ी सी भी संदूषण के प्रति संवेदनशील है। उपयोग किए जाने वाले सभी उपकरण स्टेनलेस स्टील और अन्य सामग्रियों से बने होने चाहिए जो आक्रामक अभिकर्मकों का उपयोग करके बार-बार कीटाणुशोधन की अनुमति देते हैं।

प्रत्येक प्रोफ़ाइल उत्पादन के लिए आवश्यक न्यूनतम इस प्रकार है:

• दूध प्राप्त करने के लिए टैंकनिर्माता। उनके पास शीतलन उपकरण होना चाहिए, स्थिर कम तापमान बनाए रखने के लिए उत्पादों के निरंतर मिश्रण की संभावना प्रदान करें।
• दूध के पाश्चुरीकरण या नसबंदी के लिए उपकरण।
• किण्वन के लिए टैंक। यह उपकरण अपने संचालन के सिद्धांत में एक विशाल थर्मस जैसा दिखता है, जिसमें एक थर्मल रिले की मदद से एक कड़ाई से स्थिर तापमान बनाए रखा जाता है।
• तैयार उत्पादों (दूध, केफिर) की ढलाई और पैकेजिंग के लिए कार्यशालाएँ।

यदि आप पनीर के उत्पादन में शामिल होने की योजना बना रहे हैं, तो सब कुछ कुछ अधिक जटिल है। सबसे पहले, पर्याप्त रूप से बड़ी कार्यशाला की आवश्यकता है, क्योंकि इन उत्पादों को पर्याप्त रूप से लंबी अवधि के लिए वृद्ध होना चाहिए। दूसरे, पनीर को आकार देना महत्वपूर्ण है: इस उद्देश्य के लिए, विभिन्न उपकरणों का उपयोग विभिन्न वजन, आकार और आकार के शीर्ष बनाने के लिए किया जाता है।

तो, उत्पादन चक्र के साथ समस्या हल हो गई है। मांस और डेयरी उद्यम सभी आवश्यक उपकरण किससे खरीदते हैं? किससे खरीदना है - यहाँ चुनाव निर्माता पर निर्भर है। उपकरण के कई आपूर्तिकर्ता हैं, और वे नियमित रूप से जानकारी के साथ दावे और ब्रोशर जारी करते हैं जो आपको एक विशिष्ट उत्पादन लाइन (उदाहरण के लिए, एक पकौड़ी मशीन) चुनने में मदद करेंगे।

तकनीकी कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए आवश्यकताएँ

मांस के उत्पादन और प्रसंस्करण को इस तरह से व्यवस्थित किया जाना चाहिए कि कच्चा माल और तैयार उत्पाद उत्पादन लाइनों पर प्रतिच्छेद न करें। कच्चे माल के साथ सभी प्रमाण पत्र और पशु चिकित्सा दस्तावेज होने चाहिएइसकी सुरक्षा की पुष्टि करें। इसे अलग, पृथक कमरों में प्रसंस्करण के लिए तैयार किया जाता है। कंटेनर से कच्चे माल को तभी हटाया जाता है जब बाद में सभी बाहरी दूषित पदार्थों को साफ कर दिया जाता है।

उपकरण निर्माता

ऐसे उपकरणों के लिए बुनियादी आवश्यकताएं हैं। उदाहरण के लिए, प्रत्येक उत्पादन एक विशिष्ट मूल्य श्रेणी से संबंधित सिद्धांत के अनुसार उपकरण खरीद सकता है। यहां आपको तय करना होगा कि आपको कितने उत्पादों का उत्पादन करना होगा। उदाहरण के लिए, आप सफल विकास के मामले में एक छोटी पकौड़ी रखने और समान खोलने की योजना बनाते हैं, या आप मांस प्रसंस्करण का एक पूरा चक्र बनाने का निर्णय लेते हैं: जानवरों को मारने से लेकर सॉसेज और डिब्बाबंद भोजन बनाने तक। अक्सर, मांस प्रसंस्करण में औसत मूल्य श्रेणी के उपकरणों की खरीद शामिल होती है। उदाहरण के लिए, औद्योगिक मांस की चक्की, डिबोनिंग या गटिंग मशीनों की लागत 250-300 हजार रूबल से अधिक नहीं है। यह सब निर्माता की प्रतिष्ठा और तकनीकी विशेषताओं पर निर्भर करता है, जिनमें से अधिकतम प्रदर्शन को सबसे अधिक उद्धृत किया जाता है।

अधिक महंगे नमूने शायद ही कभी खरीदे जाते हैं, क्योंकि इस मामले में मांस प्रसंस्करण बहुत लंबे समय तक भुगतान करेगा। जब तक आपके पास उत्पादन और आधुनिकीकरण की बहुत बड़ी योजनाएं न हों, लेकिन आपको यहां जल्दबाजी नहीं करनी चाहिए। कोई भी उपकरण खरीदते समय, वारंटी अवधि पर ध्यान दें (और यह अनिवार्य होना चाहिए!), और जहां मरम्मत करने वाले सेवा केंद्र स्थित हैं। प्रतिष्ठित निर्माता हमेशा एक निश्चित अवधि के भीतर मुफ्त सेवा और मरम्मत की संभावना मानते हैं। चूंकि विश्वसनीयता सेउपकरण सीधे उद्यम की लाभप्रदता को प्रभावित करेगा, इस मुद्दे पर विशेष रूप से ध्यान देना चाहिए। तय करें कि आप वास्तव में क्या उत्पादन करने जा रहे हैं: अर्द्ध-तैयार उत्पाद या सिर्फ मांस। प्रत्येक मामले में कच्चे माल के प्रसंस्करण की अपनी विशेषताएं और बारीकियां होती हैं।

अगर यह सिर्फ कीमा बनाया हुआ मांस या ऐसा कुछ है, तो लगभग कोई भी समझदार घरेलू निर्माता करेगा। यदि आप उप-उत्पाद के उत्पादन में संलग्न होने की योजना बना रहे हैं, उदाहरण के लिए, पेस्टी, डिवाइस की बहुमुखी प्रतिभा पर ध्यान दें। इस घटना में कि अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए एक मल्टी-प्रोफाइल मशीन की आवश्यकता होती है, ताइवान के निर्माताओं पर करीब से नज़र डालें। उनकी कीमतें वाजिब हैं, छोटे व्यवसायों के लिए गुणवत्ता सबसे अच्छी है, और उनके द्वारा उत्पादित उत्पादों की श्रेणी भी प्रभावशाली है। किससे उपकरण खरीदना है, इस पर विचार करने के बाद, कमरे के चयन के मुद्दे पर विचार करें। इस प्रक्रिया को विस्तार से और अच्छी तरह से देखें, क्योंकि मांस का भंडारण और प्रसंस्करण गलतियों को माफ नहीं करता है।

मांस और डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए परिसर की आवश्यकताएं

इसका क्षेत्र उत्पादन चक्र की विशेषताओं के आधार पर चुना जाता है, लेकिन प्रक्रिया में शामिल प्रत्येक व्यक्ति के लिए 4.5 वर्ग मीटर से कम नहीं। सभी कमरे एक दूसरे से पूरी तरह से अलग होने चाहिए। उनमें से प्रत्येक में प्रवेश करने से पहले एक कीटाणुनाशक घोल में भिगोए हुए आसनों को रखें, और इसे हर तीन दिन में कम से कम एक बार ताज़ा करना चाहिए।

दीवारों को टाइल या अन्य सामग्री के साथ पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए जो अनुमति देता हैगीली सफाई और कीटाणुशोधन की संभावना, कम से कम तीन मीटर की ऊंचाई तक। छत, दीवारों और फर्श के सभी कनेक्शनों में अंतराल नहीं होना चाहिए, उन्हें गोल करना बेहतर है। फर्श को जलरोधी यौगिकों से ढंकना चाहिए, उनमें गड्ढे और दरारें नहीं हो सकती हैं, सभी औद्योगिक अपशिष्ट जल को एक विशेष सेप्टिक टैंक में एकत्र किया जाता है, जो बाहरी वातावरण से मज़बूती से अलग होता है।

तैयार उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए ठंडे कमरे

उनकी समान आवश्यकताएं हैं, लेकिन अंतर हैं। तो, फर्श और दीवारों की पूरी सतह को टाइल या अन्य नमी-सबूत सामग्री होना चाहिए जो कमरे की गीली सफाई और कीटाणुशोधन की अनुमति देता है। प्रशीतन कक्षों में बैकअप पावर स्रोत होने चाहिए जिन्हें मुख्य लाइन के बिजली आउटेज के दौरान चालू किया जा सकता है। यह उनके खराब होने और/या स्वाद और पोषण गुणों के नुकसान से बचाता है। किसी भी प्रसंस्कृत मांस उत्पाद को उसकी समाप्ति तिथि से अधिक समय तक वहां संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। इस पर नियंत्रण स्टोरकीपरों या अपने कार्यों को करने वाले व्यक्तियों के पास है।

औद्योगिक परिसर की सफाई, कीटाणुशोधन के लिए आवश्यकताएँ

सभी कार्यशालाओं में जहां कच्चे मांस को संसाधित किया जाता है, उच्च स्तर की स्वच्छता को लगातार बनाए रखा जाना चाहिए। सफाई करते समय, इन्वेंट्री और / या तैयार उत्पादों के आकस्मिक संदूषण की संभावना को पूरी तरह से बाहर रखा जाना चाहिए। सभी तकनीकी उपकरणों और परिसरों की सफाई SanPiN के नियमों के अनुसार कड़ाई से की जानी चाहिए। कार्यशालाओं में जहां दीवारें और फर्श ग्रीस से दूषित हो सकते हैं,डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के दैनिक उपयोग की आवश्यकता होती है, जिसके उपयोग की अनुमति रूसी संघ के वर्तमान कानून द्वारा दी गई है।

प्रक्रिया उपकरण के लिए आवश्यकताएँ

कंटेनर, कटिंग बोर्ड, चाकू, वायर कटर, विभिन्न कंटेनर, कन्वेयर बेल्ट आदि सहित सभी उपकरण रूसी संघ के खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए अनुमोदित सामग्री से बने होने चाहिए। सभी कुंडों, कुंडों, ड्रमों और इसी तरह के अन्य उपकरणों में बिना दरार और गड़गड़ाहट के बिल्कुल चिकनी सतह होनी चाहिए, जिसे आसानी से साफ और कीटाणुरहित किया जा सके। मांस, जिसके प्रसंस्करण का हम वर्णन करते हैं, एक संभावित खतरनाक उत्पाद है, क्योंकि यह रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के लिए एक उत्कृष्ट प्रजनन स्थल के रूप में काम कर सकता है। और इसलिए, लगभग सभी निरीक्षण संगठन इस परिस्थिति पर विशेष रूप से ध्यान देते हैं।

सभी टेबल जिन पर मांस उखड़ गया है या काटा गया है, उनमें रक्त और अन्य तरल पदार्थों को निकालने के लिए खांचे होने चाहिए, साथ ही किनारे जो प्रसंस्कृत उत्पादों को फर्श पर लुढ़कने से रोकते हैं। डिबोनिंग और ग्रीसिंग के लिए, केवल उन सामग्रियों से बोर्डों का उपयोग करना अनिवार्य है, जिनका खाद्य उद्योग में उपयोग हमारे देश के वर्तमान कानून द्वारा अनुमत है। प्रत्येक कार्य शिफ्ट की समाप्ति के बाद, न केवल उन्हें धोना और कीटाणुरहित करना आवश्यक है, बल्कि उन्हें एक विशेष कक्ष में भाप देना भी आवश्यक है। यदि उद्यम मॉड्यूलर मांस प्रसंस्करण का अभ्यास करता है, तो उत्पादन लाइन के सभी घटकों को सफाई के लिए उनके त्वरित विघटन की संभावना प्रदान करनी चाहिए औरकीटाणुशोधन।

वर्तमान खाद्य उद्योग कानून के आधार पर सभी कीटाणुनाशक और डिटर्जेंट को उन पर लागू होने वाली आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। आप इन सभी दवाओं को केवल विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरों और अलमारियाँ में ही स्टोर कर सकते हैं जिन्हें बंद किया जा सकता है। कीटाणुशोधन और धोने के समाधान की तैयारी केवल इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से सुसज्जित परिसर की स्थितियों में की जाती है। रचनाएँ उन संस्करणों में तैयार की जाती हैं जो एक कार्यशील पारी की ज़रूरतों से अधिक नहीं होती हैं, उन्हें ताज़ा होना चाहिए।

अन्य आवश्यकताएं

प्रत्येक कार्यकर्ता के पास चौग़ा के कम से कम दो सेट होने चाहिए, उनमें से प्रत्येक के पास एक चिकित्सा पुस्तक होनी चाहिए। किसी भी स्थिति में कर्मचारियों को बिना चिकित्सा पुस्तक के नए सिरे से चिकित्सा परीक्षण के साथ स्वीकार नहीं किया जाना चाहिए! ऐसे साथियों के लिए, जब उनका पता लगाया जाता है, तो निर्माता पर काफी जुर्माना लगाया जाता है। वर्दी का मुद्दा मौलिक है।

खाद्य उत्पादन सुविधा में काम करने वाले प्रत्येक कर्मचारी के पास कम से कम दो सफेद कोट, तौलिये और कुछ मामलों में रबर के दस्ताने (कम से कम दो जोड़े) होने चाहिए। यहां तक कि मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए सीधे उपयोग किए जाने वाले फर्नीचर के पास सैनिटरी प्रमाणपत्र होना चाहिए। अन्यथा, यह मांस को जहर कर सकता है। ऐसे उत्पादों का पुनर्चक्रण एक जिम्मेदार मामला है।

आगे क्या करना है?

जब आपको विस्तार से पता चल गया कि कौन सा उपकरण खरीदना है, किस निर्माता को चुनना है, तो हमने संपर्क कियाअग्निशामकों और डॉक्टरों के साथ, श्रमिकों को कहां ले जाना है, इसके बारे में सीखा, अन्य प्रशासनिक मुद्दों को हल किया …. तभी आप कर कार्यालय में जा सकते हैं और एक व्यक्तिगत उद्यमी या एलएलसी के रूप में पंजीकरण कर सकते हैं। इसके अलावा, यह उत्पादन के संगठन के बाद किया जाना चाहिए, अन्यथा आपको तुरंत करों का भुगतान करना होगा। और इन सभी समस्याओं के समाधान के बाद ही पोल्ट्री और पशु मांस प्रसंस्करण उत्पादों का उत्पादन शुरू करना या दूध प्रसंस्करण स्थापित करना संभव है।