डिब्बाबंद मांस: गोस्ट, टीयू और अंकन

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

डिब्बाबंद मांस और मछली की शेल्फ लाइफ लंबी होती है। उनका पोषण मूल्य काफी अधिक है। इन उत्पादों को परिवहन करना आसान है। देश में विशेष कारखाने हैं जो उपभोक्ताओं की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए उनका उत्पादन करते हैं। हालांकि, बहुत से लोग घर का बना डिब्बाबंद मीट बनाना पसंद करते हैं। सामग्री के आधार पर, फ़ैक्टरी-निर्मित उत्पादों को महत्वपूर्ण परिवर्तनों के बिना 3-5 वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

डिब्बाबंद मांस का उत्पादन

विभिन्न उत्पादों को बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। विशेष रूप से, सभी प्रकार के मांस, वसा, ऑफल, तैयार उत्पादों, पौधों की उत्पत्ति के विभिन्न कच्चे माल से उत्पादन किया जाता है। मसालों के निर्माण में जानवरों के खून का भी इस्तेमाल किया जाता है। डिब्बाबंद मांस विभिन्न कंटेनरों में रखा जाता है। ये टिन या कांच, एल्यूमीनियम या पॉलिमर से बने कंटेनर हो सकते हैं। उद्योग में, माप की एक विशेष इकाई का उपयोग किया जाता है। उस मात्रा की गणना करना आवश्यक है जिसमें डिब्बाबंद मांस (स्टू) का उत्पादन होता है। GOST इस इकाई के लिए पैरामीटर सेट करता है। चूंकि यह सशर्त बैंक स्वीकार किया जाता है। यह एक बेलनाकार टिन कंटेनर है। इसका आयतन 353 सेमी3 है,व्यास - 102.3 मिमी, ऊंचाई - 52.8 मिमी। भौतिक डिब्बे को सशर्त में परिवर्तित करते समय, गुणांक का उपयोग किया जाता है।

वर्गीकरण

डिब्बाबंद मांस एक विस्तृत विविधता में बाजार में है। उत्पादों को मुख्य रूप से निर्माण में प्रयुक्त कच्चे माल द्वारा वर्गीकृत किया जाता है। तो, डिब्बाबंद मांस उत्पाद, मुर्गी और मवेशी, लार्ड-बीन, मांस और सब्जी और अन्य हैं। उद्देश्य के आधार पर, उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

1. आहार.
2. प्रसंस्करण के बाद उपयोग किया जाता है।
3. भोजन।
4. स्नैक बार।

उद्योग बच्चों के लिए डिब्बाबंद मांस का भी उत्पादन करता है। इन उत्पादों की विशेष आवश्यकताएं हैं।

विशेषता

डिब्बाबंद मांस कच्चे, तले या उबले कच्चे माल से बनाया जाता है। निर्माण में उपयोग किया जाता है: वसा, नमक, काली मिर्च, बे पत्ती। सबसे आम डिब्बाबंद मांस - दम किया हुआ बीफ, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा। ऐसे उत्पादों में नमक की मात्रा 1.5% होती है। वसा और मांस का हिस्सा लगभग 55% है। इन उत्पादों का उपयोग आमतौर पर दूसरे और पहले पाठ्यक्रम की तैयारी में किया जाता है। डिब्बाबंद ऑफल विभिन्न प्रकार के पेस्ट ("लिवर", "स्पेशल", "नेवस्की"), तली हुई किडनी, लीवर, मस्तिष्क, जेली में जीभ, हृदय, आदि है। इनका सेवन मुख्य रूप से नाश्ते में या ठंडे नाश्ते के रूप में किया जाता है। मांस उत्पादों के उत्पाद कीमा बनाया हुआ सॉसेज ("अलग", "शौकिया", "पोर्क", "सॉसेज", आदि) से बनाए जाते हैं।

इनमें स्मोक्ड के उत्पाद शामिल हैंबेकन और बेकन। उन्हें छोटे स्लाइस में काट दिया जाता है और 75 डिग्री के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। वे अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद कुक्कुट मांस, टमाटर में सॉसेज, वसा और शोरबा, कटा हुआ हैम से क्रीम का उत्पादन करते हैं। इसके अतिरिक्त, जार में एक साइड डिश मौजूद हो सकती है। डिब्बाबंद मांस और सब्जियां कच्चे माल के प्रकार में भिन्न होती हैं: मांस फलियां, मांस और सब्जियां, मांस पास्ता और अन्य। उनका उपयोग दूसरे और पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी में किया जाता है। ये उत्पाद पकने के बाद खाने के लिए तैयार हैं।

आहार और बच्चों के डिब्बाबंद भोजन को विस्तृत श्रृंखला में प्रस्तुत किया जाता है। तो, छह महीने के बच्चों के लिए, समरूप उत्पादों का उत्पादन किया जाता है। 7-9 महीने के बच्चों के लिए 9-12 महीने में प्यूरी जैसा डिब्बा बंद खाना बनाया जाता है। - मोटा जमीन। उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल हैं: कुक्कुट, जीभ, यकृत, वील। गोमांस का भी उपयोग किया जाता है। सबसे लोकप्रिय उत्पादों में "फेयरी टेल", "बेबी", "स्वास्थ्य" जैसे हैं।

गुणवत्ता

डिब्बाबंद मांस को स्थापित मानकों और स्वच्छता मानकों का पालन करना चाहिए। उत्पादों की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षा, भौतिक और रासायनिक, और कुछ मामलों में (यदि आवश्यक हो) - बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण के दौरान निर्धारित की जाती है। इसके अलावा, चेकिंग संरचनाएं कंटेनर की स्थिति पर विशेष ध्यान देती हैं। डिब्बाबंद मांस की जांच करते समय, वे पेस्ट की स्थिति, लेबल की सामग्री, दोषों की उपस्थिति / अनुपस्थिति, कंटेनर पर जंग के धब्बे, अंकन, मिलाप की मात्रा की जांच करते हैं। के दौरान कंटेनरों की भीतरी सतह परनसबंदी, नीले रंग के क्षेत्र दिखाई दे सकते हैं। कांच के कंटेनरों पर, लोहे के सल्फाइड से एक गहरे रंग की कोटिंग का पता लगाया जा सकता है। यह मनुष्यों के लिए हानिरहित है, लेकिन उत्पादों की उपस्थिति को काफी खराब कर देता है।

ऑर्गेनेप्टिक रूप से, डिब्बाबंद मांस को गर्म या ठंडा होने पर जांचा जाता है। विशेषज्ञ सामग्री के स्वाद, रूप, गंध, स्थिरता का मूल्यांकन करते हैं। यदि कंटेनर में शोरबा है, तो इसकी पारदर्शिता और रंग की जांच करें। उपस्थिति का आकलन करते हुए, टुकड़ों की संख्या और आकार, उनकी स्थापना की विशेषताओं पर ध्यान दिया जाता है। उत्पादों के भौतिक और रासायनिक विश्लेषण में वसा और मांसपेशियों के ऊतकों, नमक और नाइट्राइट, शोरबा, तांबा, टिन और सीसा की सामग्री का निर्धारण शामिल है। अधिकतम स्वीकार्य सांद्रता प्रत्येक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के मानकों द्वारा निर्धारित की जाती है। कच्चे माल की गुणवत्ता और प्रकार के साथ-साथ ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आधार पर, एक या दो किस्मों के उत्पादों का उत्पादन किया जाता है। पहले, उदाहरण के लिए, तला हुआ मांस, उबला हुआ बीफ़ से डिब्बाबंद भोजन शामिल करें। एक ग्रेड का उत्पादन और मसालेदार सूअर का मांस है। दम किया हुआ मेमना और बीफ उच्चतम या प्रथम श्रेणी के बने होते हैं। उनके लिए, मोटेपन की पहली या दूसरी श्रेणी के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है।

डिब्बाबंद मांस का लेबल कैसे लगाया जाता है?

GOST एक सख्त प्रक्रिया स्थापित करता है जिसके अनुसार बैंकों को अनिवार्य जानकारी लागू की जाती है। अंकन कंटेनरों के ढक्कन पर मौजूद है। सूचना का अनुप्रयोग राहत तरीके से या अमिट पेंट का उपयोग करके किया जाता है। गैर-लिथोग्राफ वाले डिब्बे के ढक्कन पर, निम्नलिखित क्रम में जानकारी इंगित की गई है:

1. उत्पादन का दिन और महीना - 2 अंक प्रत्येक।
2. अंक का वर्ष - अंतिम 2 अंक।
3. शिफ्ट नंबर।
4. वर्गीकरण संख्या (1-3 अंक)। यदि उच्चतम ग्रेड के डिब्बाबंद मांस को चिह्नित किया जाता है, तो यहां "बी" अक्षर जोड़ा जाता है।

एक या दो अक्षर उस सिस्टम के सूचकांक को भी इंगित करते हैं जिससे निर्माता संबंधित है। यह हो सकता है:

1. ए - मांस उद्योग।
2. कश्मीर - फल और सब्जी फार्म।
3. केपी - खाद्य उद्योग।
4. सीए - उपभोक्ता सहयोग।
5. वानिकी - वानिकी।
6. एमएस - कृषि उत्पादन।

पौधे की संख्या 1-3 अंकों से इंगित की जाती है। टोपी के व्यास के आधार पर अंकन को दो या तीन पंक्तियों में व्यवस्थित किया जाता है। जानकारी केवल कवर पर या उस पर और नीचे (बाहर से) पर इंगित की जा सकती है। "रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित" बच्चों के डिब्बे पर लिखा जाना चाहिए।

भंडारण

डिब्बाबंद मांस को हवादार क्षेत्र में न्यूनतम तापमान में उतार-चढ़ाव के साथ रखा जाना चाहिए। सापेक्ष आर्द्रता 75% पर बनाए रखा जाना चाहिए। उसी समय, हवा का तापमान 0-5 डिग्री के भीतर होना चाहिए। कम टी (शून्य से नीचे) उत्पादों की सुरक्षा को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। 5 डिग्री से ऊपर के तापमान पर, टिन कंटेनर की सामग्री में गुजरना शुरू कर देता है। यह उत्पादों के शेल्फ जीवन को छोटा कर सकता है।

नसबंदी

डिब्बों की सामग्री की स्थिति पर इसका महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। बंध्याकरण से स्थिर प्रोटीन बंधों का निर्माण होता है। यह, इसके मेंबारी, डिब्बाबंद भोजन की पाचनशक्ति को लगभग 20% कम कर देता है। इसके अलावा, नसबंदी के दौरान कुछ अमीनो एसिड और विटामिन (थ्रेओनीन, मेथियोनीन, आइसोल्यूसीन, फेनिलएलनिन, वेलिन) खो जाते हैं। 70 डिग्री के तापमान पर पाश्चुरीकरण के बाद लाइसिन जैसे अमीनो एसिड कम अवशोषित होंगे। निकालने वाले पदार्थ, विशेष रूप से नाइट्रोजन युक्त पदार्थ, आंशिक रूप से विघटित होते हैं।

निष्फल होने पर स्वाद के निर्माण में शामिल क्रिएटिन 30% नष्ट हो जाता है। जब यह टूट जाता है, तो यूरिक एसिड और सार्कोसिन बनते हैं। कुछ विटामिन अपनी गतिविधि खो देते हैं, और एस्कॉर्बिक एसिड पूरी तरह से नष्ट हो जाता है। बी-समूह के आंशिक रूप से विघटित विटामिन। तो, बी 80% और बी 2 - 75% से नष्ट हो गया है। विटामिन डी और ए 40% तक टूट जाते हैं, जीज़िटामाइन एच - 60% तक। जारी सल्फ़हाइड्रील समूह ऑक्सीजन की उपस्थिति में हाइड्रोजन सल्फाइड बनाते हैं। यह पोत की दीवारों के सल्फाइटेशन का कारण बनता है। इसके अलावा, उत्पाद में मौजूद आयरन आयन ब्लैक आयरन सल्फाइट बनाते हैं।

सामग्री सुविधाएँ

डिब्बाबंद स्ट्यू को स्टोर करने पर सबसे अधिक स्थिर माना जाता है। हैम, सॉसेज के उत्पादों में तापमान 5 डिग्री से अधिक नहीं होता है। वनस्पति तेलों वाले डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों की शेल्फ लाइफ कम होती है। समय के साथ, टिन के अंदर जंग शुरू हो जाती है। उनमें, टिन की सामग्री में उल्लेखनीय वृद्धि पहले से ही 3-4 महीनों के बाद देखी जाती है। जब भंडारण के दौरान डिब्बाबंद भोजन जमे हुए होते हैं, तो कंटेनरों की जकड़न टूट सकती है, टिन की सतह पर वार्निश नष्ट हो सकता है। के अलावाइसके अलावा, कम तापमान सामग्री की उपस्थिति और स्थिरता पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

कार्यान्वयन की तैयारी

गर्मियों के मौसम में रेफ्रिजरेटर से डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन और रिलीज के बाद, उन्हें 10 से 12 डिग्री के तापमान वाले कक्षों में रखा जाना चाहिए। नमी और बाद में डिब्बे पर जंग को रोकने के लिए वेंटिलेशन बढ़ाया जाना चाहिए। डिब्बा बंद खाना बनाने के बाद इसे 3 महीने तक रखना चाहिए। इस अवधि के दौरान, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का संरेखण होता है। इस प्रक्रिया में मसालों, नमक, वसा और अन्य घटकों के समान वितरण के साथ-साथ घने और तरल द्रव्यमान के बीच यौगिकों का आदान-प्रदान होता है।

निष्कर्ष

भंडारण के दौरान डिब्बे उभार सकते हैं - बमबारी। यह सूक्ष्मजीवविज्ञानी, भौतिक या रासायनिक हो सकता है। वहीं, बिना किसी बाहरी लक्षण के डिब्बाबंद भोजन को नुकसान हो सकता है। ऐसे मामलों में कारण हो सकते हैं: सामग्री का अम्लीकरण, भारी धातुओं के लवण का संचय। दुकानों के गोदामों में, डिब्बाबंद भोजन समाप्ति तिथि तक संग्रहीत किया जाता है। यह तकनीकी / नियामक दस्तावेज या आपूर्ति अनुबंध में इंगित किया गया है।