कैंटीन या रेस्तरां की हॉट शॉप की योजना: उपकरणों की सूची, इन्वेंट्री

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

हर कैटरिंग प्रतिष्ठान में सबसे महत्वपूर्ण कमरों में से एक हॉट शॉप है। जिस स्थान पर मुख्य व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक अधिकांश तकनीकी प्रक्रियाएं की जाती हैं, उसके उपकरण के कई रूप हैं, जो उद्यम के प्रारूप पर ही निर्भर करते हैं।

इस प्रकार, एक रेस्तरां में गर्म दुकान के उपकरण बहुत विविध हैं और एक ही समय में कई प्रकार के व्यंजन बनाना संभव बनाता है। प्रत्येक ग्राहक की इच्छा के आधार पर भोजन छोटी (या एकल) मात्रा में परोसा जाता है। जबकि एक बड़े सार्वजनिक भोजन कक्ष की रसोई में कई किस्मों के और बड़ी मात्रा में सेट भोजन की निर्बाध डिलीवरी होती है, जो निश्चित रूप से इसके डिजाइन की विशेष बारीकियों को निर्धारित करती है।

सामान्य विशेषताएं

रसोई में शोरबा, सॉस, कट और सलाद तैयार करता है, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को गर्म करता है, फ्राई करता है और मांस और सब्जियों को स्ट्यू करता है। एक बड़े संस्थान में एक गर्म दुकान की सूची में रोटी, रोल और कन्फेक्शनरी पकाने, गर्म पेय बनाने और जारी करने की संभावना भी उपलब्ध होनी चाहिए।अन्य गैस्ट्रोनॉमिक प्रसन्नता। इसके अलावा, यह आमतौर पर ऐपेटाइज़र या मिठाई के लिए इच्छित सामग्री को संसाधित करता है।

हॉट शॉप की योजना और अन्य परिसर के सापेक्ष भवन में उसका स्थान मुख्य रूप से उत्पादित व्यंजनों की मात्रा पर निर्भर करता है। कई भोजन कक्षों के साथ एक प्रतिष्ठान में कई रसोई और एक ही मंजिल पर स्थित एक बड़ी संख्या में सीटों की संख्या के साथ हॉल शामिल हो सकता है। साथ ही, हॉट शॉप को गोदाम, खाली दुकान, धुलाई तक मुफ्त पहुंच होनी चाहिए और निश्चित रूप से, वितरण प्रणाली में पूरी तरह फिट होना चाहिए।

रसोई व्यवस्था में गर्मी उपचार के लिए उपकरणों का संयोजन, साथ ही विद्युत और यांत्रिक उपकरणों का कनेक्शन, इलेक्ट्रॉनिक तराजू, बड़ी संख्या में सामग्री के साथ जटिल व्यंजन पकाने के लिए टेबल तंत्र शामिल हैं।

उपकरण स्थान आवश्यकताएँ

हॉट शॉप की योजना सीधे उसके रणनीतिक स्थान पर निर्भर करती है। उपरोक्त सभी के अलावा, रसोई के बर्तन और टेबलवेयर की सफाई के लिए बड़ी संख्या में सिंक के साथ तत्काल आसपास के क्षेत्र में एक विशाल और आरामदायक कपड़े धोने का कमरा होना चाहिए। मध्यम तापमान रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट रणनीतिक रूप से स्थित है - रसोई में खाद्य आपूर्ति खिड़की के सामने।

जिस ऊंचाई पर कमरे की छत स्थित है उसकी ऊंचाई 3 मीटर से अधिक होनी चाहिए। दीवारों और अन्य सतहों को ढंकने के लिए, हल्के रंग के पेंट की अधिक बार सिफारिश की जाती है। इसके अलावा, सिरेमिक क्लैडिंग वाले पैनल अक्सर स्तर पर स्थापित होते हैंमंजिल से 1.7 मीटर तक। हॉट शॉप को खत्म करने के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री पर्याप्त रूप से जलरोधक, साफ करने में आसान और बिना पर्ची के होनी चाहिए।

अपने कार्यस्थल को व्यवस्थित करते समय, हॉट शॉप के रसोइए को अनुभागों में स्थापित उपकरणों का उपयोग करना चाहिए, जो आपको काम की सतह को महत्वपूर्ण रूप से बचाने और खाना पकाने की प्रक्रियाओं को संयोजित करने की अनुमति देता है।

कार्यक्षेत्र संगठन

संस्था की क्षमता और रसोई के आयामों के अनुसार, हॉट शॉप के उपकरण अलग-अलग तरीकों से स्थित हो सकते हैं। एक छोटे से क्षेत्र वाले कमरों में, इसे मजबूत मजबूर वेंटिलेशन से सुसज्जित दीवारों के साथ रखा गया है। समानांतर में, एक लाइन अक्सर सुसज्जित होती है: एक स्टेनलेस टेबल, साथ ही निरीक्षण, काटने, प्रसंस्करण और उत्पादों की तैयारी के लिए सतह। बड़े क्षेत्रों में, एक नियम के रूप में, अभिनय रसोइयों के लिए एक नहीं, बल्कि कई नौकरियां हैं। ऐसे मामलों में, गतिविधि की बारीकियों के आधार पर अंतरिक्ष का ज़ोनिंग होता है। गरमा-गरम दुकान का एक रसोइया सूप बनाता है. एक और - दूसरा पाठ्यक्रम, आदि।

तरल व्यंजन तैयार करने के लिए ज़ोन में, एक नियम के रूप में, एक खाना पकाने का बॉयलर, विभिन्न क्षमताओं के बर्तन, फ्राइंग पैन, एक विशेष स्नान और अन्य उपकरणों से सुसज्जित एक टेबल और छोटे वर्ग के अन्य उपकरण होते हैं। -स्केल मशीनीकरण।

रेस्तरां में रेडी-टू-सर्व भोजन जारी करने की गति पर विशेष ध्यान दिया जाता है। कैंटीन की रसोई में उपकरणों में से, आमतौर पर एक मध्यम-तापमान रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट होता हैभोजन ठंडा करना। साथ ही कटिंग बोर्ड, मसाला कंटेनर, खाना पकाने के बर्तन और ठंडे बस्ते।

हॉट शॉप उपकरण

गर्म भोजन तैयार करने की दुकान के उपकरण के लिए मुख्य आवश्यकता कार्य स्थान की दक्षता और सबसे अधिक उत्पादक संतुलन का निर्माण है जो पूरी तरह से रसोई की पेशेवर जरूरतों को पूरा करता है, जो इसकी बारीकियों पर निर्भर करता है। इस संबंध में, ऐसे परिसर में उपयोग किया जाता है:

• काटने की मेज;
• रेफ्रिजरेटर;
• इलेक्ट्रॉनिक तराजू;
• बॉयलर;
• बीटर्स, आदि

जब फ्राइंग सतहों, ग्रिल, भाप/गर्मी संयोजन, ओवन, आटा अलमारियाँ, आदि को अनुकूलित करने की बात आती है तो कार्मिक सबसे अधिक उत्पादक होते हैं। सामान्य तौर पर, हॉट शॉप की योजना में इसके आधार पर विभिन्न विशेषताएं शामिल हैं:

• लाइक;
• वर्ग;
• विज़िट की आवृत्ति और संतृप्ति।

सबसे अनुकूलित कुकिंग रूम में, एक डायल के साथ डेस्कटॉप स्केल और बड़े फ्लोर स्केल दोनों होने चाहिए। बहुत पहले नहीं, रसोई में गैस या बिजली के स्टोव मुख्य हीटिंग उपकरण थे। आज, सभी प्रकार के व्यंजन पकाने के लिए पेशेवर भाप आधारित बॉयलर, इलेक्ट्रिक फ्राइंग सतह, विशेष बारबेक्यू ओवन और बहुत कुछ तेजी से लोकप्रिय हो रहे हैं।

हॉट शॉप सुरक्षा

क्योंकि रसोई में काम करने का सबसे बड़ा सम्मान हैउच्च तापमान वाले उपकरणों के संचालन, स्वच्छता के सामान्य मानकों के अलावा, सुरक्षा पर विशेष ध्यान दिया जाता है। उसके सबसे आम नियम हैं:

• बंद होने के बाद और बिजली स्रोतों से डिस्कनेक्ट होने पर उपकरण को हटाने, सफाई और स्नेहन करने की सख्ती से अनुमति दी जाती है;
• केवल सूखे उत्पादों को गर्म वसा (उदाहरण के लिए, एक खाना पकाने के बर्तन) के साथ एक कंटेनर में लोड किया जाता है, जबकि बिछाने को केवल आगे की दिशा में ("आप से दूर") किया जाता है;
• 15 किलो से अधिक वजन वाले उबलते तरल कंटेनरों को केवल जोड़े में स्टोव से निकालने की सिफारिश की जाती है।

इन नियमों का ज्ञान नियमित जांच के साथ-साथ कार्यशाला की योजना के साथ-साथ अग्नि सुरक्षा मानकों के अनुपालन के अधीन है। उत्तरार्द्ध एक गर्म दुकान में सबसे महत्वपूर्ण कामकाजी परिस्थितियों में से एक है। इसके लिए, रसोई में प्रवेश करने वाले प्रत्येक व्यक्ति को विशेष प्रशिक्षण से गुजरना पड़ता है। प्रत्येक व्यक्तिगत मामले में अग्नि सुरक्षा नियमों के ज्ञान का एक अनिर्धारित परीक्षण किया जाता है, जब उत्पादन तकनीक में परिवर्तन होता है और नए उपकरण खरीदे जाते हैं।

हॉट शॉप में वेंटिलेशन

रेस्टोरेंट के किचन या डाइनिंग रूम में एयर एक्सचेंज सिस्टम औद्योगिक या आवासीय परिसर में एक ही डिवाइस से बहुत अलग होता है। साथ ही, प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान की गर्म दुकानों में वेंटिलेशन सिस्टम की अपनी विशेषताएं भी होती हैं, जो सीधे इसके प्रोफाइल पर निर्भर करती हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, एक छोटे से कैफेटेरिया या कैंटीन में एक छोटे से थ्रूपुट के साथ, जहां पेशेवर उपकरणों की पूरी विस्तृत सूची में से हैंकेवल एक काटने की मेज और फर्श के तराजू, प्रचुर मात्रा में वायु परिसंचरण की आवश्यकता नहीं है, जो कई दर्जन स्थानों वाले प्रतिष्ठानों के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

एक रेस्तरां की रसोई में वेंटिलेशन सिस्टम का संगठन, जिसमें हुक्का पीने या सामान्य रूप से तंबाकू का सेवन करने के लिए कमरे हैं, एक विशेष दृष्टिकोण के योग्य है। यदि, उदाहरण के लिए, एक पिज़्ज़ेरिया की गर्म दुकान में, वेंट और आस्तीन के आयोजन के लिए आपूर्ति और निकास योजना की सहायता से वायु विनिमय प्रदान करने के लिए पर्याप्त है, तो एक बड़े और गंभीर संस्थान में कोई जटिल विशेष उपकरण के बिना नहीं कर सकता. गर्म वाष्प की एक उच्च सांद्रता, भोजन और दहन के थर्मल प्रसंस्करण के उत्पाद - इन सभी के लिए न केवल प्राथमिक वायु परिसंचरण की आवश्यकता होती है, बल्कि एक गंभीर इंजीनियरिंग प्रणाली के रूप में शक्तिशाली वेंटिलेशन की आवश्यकता होती है।

हॉट शॉप डिज़ाइन

रसोई बनाते समय सबसे अधिक उत्पादक परिणाम प्राप्त करने के लिए, विवरणों की पूरी सूची पर उचित ध्यान दिया जाना चाहिए। चूंकि मुख्य कार्य सभी तकनीकी मानकों का अनुपालन सुनिश्चित करना और कर्मचारियों के काम के लिए अधिकतम आराम पैदा करना है, इसलिए परियोजना में निश्चित रूप से सभी उपकरणों के लिए एक लेआउट शामिल होना चाहिए।

रसोई अक्सर इसलिए लगाई जाती है कि इसकी खिड़कियाँ उत्तर दिशा में हों। इस मामले में उपकरण को सबसे आरामदायक और कुशल सर्किट प्रदान करने के लिए श्रृंखला में स्थापित किया जाना चाहिए, जिसके माध्यम से प्रौद्योगिकी द्वारा प्रदान की जाने वाली सभी प्रक्रियाओं को ठीक से लागू किया जाएगा। स्वच्छता के पालन को बहुत महत्व दिया जाता है औरऐसे परिसर के लिए तकनीकी नियम, साथ ही उत्पाद प्रसंस्करण प्रक्रियाओं की उच्च आवश्यकताओं का अनुपालन। हॉट शॉप की योजना में ठंडे और गर्म पानी की आपूर्ति, साथ ही वेंटिलेशन स्लीव्स, हुड और वेंट शामिल हैं।

काम पर सुरक्षा

प्रत्येक विशिष्ट उपकरण पर काम करने के लिए बुनियादी आवश्यकताएं सबसे पहले, उसके उपकरण से आती हैं। खतरनाक उच्च तापमान वाले उपकरणों को उचित निर्देश के बाद ही संचालित किया जा सकता है। ऐसे उपकरणों के पास, एक अग्निशामक यंत्र, जो आरेख पर अंकित है, अवश्य स्थित होना चाहिए। इसके अलावा, हॉट शॉप के प्रत्येक कमरे में अग्निशमन उपकरण किट होनी चाहिए। इसके लिए पर्याप्त रेत वाले टोकरे की भी आवश्यकता होती है।

उपकरण जिनमें उच्च तापमान के साथ काम करना शामिल है (उदाहरण के लिए, एक डाइजेस्टर) प्रत्येक गर्म दुकान में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। बड़े रेस्तरां में, उनके संचालन के लिए प्राकृतिक कोयले से लेकर गैस तक हीटिंग के लिए विभिन्न प्रकार के ईंधन के उपयोग की आवश्यकता होती है। जो आवश्यक रूप से सभी अग्नि नियमों के अनुसार परिसर और ऐसे उपकरणों के स्थान को डिजाइन करते समय प्रासंगिक नियमों का पालन करने का तात्पर्य है।

मार्ग के गलियारों की चौड़ाई और परिसर से बाहर निकलने की संख्या, आग के मामले में उनके समग्र निकासी मार्गों का प्रतिनिधित्व करते हुए, बहुत विशिष्ट स्थापित मानकों का पालन करना चाहिए। ऐसे ट्रैक की योजना आमतौर पर हॉट शॉप में प्रमुख स्थान पर रखी जाती है, और इसकी स्वीकृत योजना में भी शामिल है।

तैयारी प्रक्रियाएं

जिस परिसर में खानपान प्रतिष्ठान स्थित होगा, उसके लिए पट्टा समझौते पर हस्ताक्षर करने के बाद, आपको मकान मालिक से सभी उपलब्ध तकनीकी दस्तावेज की मांग करनी चाहिए। इसमें निश्चित रूप से एक बीटीआई योजना शामिल होनी चाहिए, जिसके आधार पर एक हॉट शॉप का आरेख तैयार करना और तैयार करना शुरू करना आवश्यक है।

सबसे पहले आपको एक योग्य विशेषज्ञ से संपर्क करना होगा जो सभी आवश्यक माप करेगा। उसके बाद ही उस तकनीक की योजना बनाना शुरू करना संभव है जिसके द्वारा कार्यशाला काम करेगी। एक तैयार ड्राइंग होने के बाद, आपको एक निर्माण कंपनी और विशेष उपकरणों के आपूर्तिकर्ताओं की पसंद पर निर्णय लेने की आवश्यकता है। ऐसे उपकरणों की बिक्री में शामिल लगभग सभी फर्में एक साथ परियोजना विकास सेवाओं के प्रावधान में लगी हुई हैं, जो विशिष्ट कार्यों पर ध्यान केंद्रित करती हैं जो ग्राहक अपने उद्यम की योजना बनाते समय स्वयं के लिए निर्धारित करता है।

नौसिखिए रेस्तरां बनाने वाले सबसे आम गलती बिना तैयार तकनीकी परियोजना के एक प्रतिष्ठान का निर्माण करना है। इस मामले में, कार्यकर्ता बिना किसी योजना की परवाह किए बिजली के तारों और पानी की आपूर्ति प्रणाली को व्यवस्थित करना शुरू कर देते हैं, जो अंततः, निश्चित रूप से, निर्धारित कार्यों के लिए कर्मचारियों के काम को पर्याप्त रूप से सुनिश्चित करने में असमर्थता की ओर जाता है।

सामान्य गलतियाँ

हॉट शॉप की योजना बनाते समय एक समान रूप से महत्वपूर्ण आवश्यकता सभी निर्माण दस्तावेजों के निष्पादन का सक्षम संगठन है। इसलिए, प्रत्येक ब्लूप्रिंट संस्करण में एक संख्या होनी चाहिए जो यह बताए कि वह कब थीस्वीकृत, और प्रवर्तक के हस्ताक्षर। यह दृष्टिकोण बाद में ग्राहक को सभी प्रकार की परेशानियों से बचाने में मदद करेगा। उदाहरण के लिए, जैसे कि एक अप्रासंगिक योजना के अनुसार कार्य करना, जो एक गलतफहमी के कारण बिल्डरों के हाथ में आ गया।

इंटरनेट पर उत्पादन प्रबंधन तकनीक की खोज करना सबसे आम गलती है। वेब पर एक गर्म दुकान के लिए एक उपयुक्त योजना खोजने का प्रयास, गतिविधि के क्षेत्र की समानता पर भरोसा करते हुए, इस तथ्य की ओर जाता है कि भविष्य के रेस्तरां एक अपरिचित व्यक्ति से इसे ऑर्डर करते हैं और इसके लिए बहुत सारे पैसे का भुगतान करते हैं। इस मामले में परिणामी सामग्री (चाहे वह कितनी भी उच्च गुणवत्ता वाली क्यों न हो) पूरी तरह से अनुपयुक्त है। इसका मुख्य कारण यह है कि सभी खानपान प्रतिष्ठान (यहां तक कि जिनके प्रारूप समान हैं) अलग-अलग हैं: विभिन्न निर्माता और उपकरण गुणवत्ता।

तकनीकी परियोजना

तकनीकी परियोजना किसी भी प्रारूप का उद्यम बनाने के मुख्य चरणों में से एक है। उनके कार्यों में सभी मौजूदा मानकों के अनुसार हॉट शॉप के स्थान के बारे में सवालों के जवाब देना, परिसर का लेआउट, सुविधा और मितव्ययिता को ध्यान में रखते हुए शामिल हैं। तकनीकी डिजाइन कच्चे माल और तैयार उत्पादों के प्रतिच्छेदन से बचता है और हॉट शॉप के काम को सबसे रचनात्मक बनाता है।

औद्योगिक परिसर किसी भी गंभीर उद्यम के 40% से अधिक पर कब्जा करते हैं। सभी आवश्यक बारीकियों की एक सक्षम गणना अत्यधिक उत्पादक और ऊर्जा-गहन उपकरणों के अधिग्रहण से जुड़ी अनावश्यक लागतों से बचने में मदद करती है जिनकी आवश्यकता नहीं है, और ग्राहकों के नुकसान को समाप्त करता है।

एक सक्षम डिजाइनर उपकरण की तर्कसंगत व्यवस्था के साथ समस्या को इस तरह से हल करने में सक्षम है कि कमरे के हर सेंटीमीटर का यथासंभव कुशलता से उपयोग किया जा सके। आमतौर पर, विशेषज्ञ जो खाना पकाने की ख़ासियत को जानते हैं और उपकरणों की एक विस्तृत श्रृंखला में पारंगत हैं, ऐसे काम में शामिल होते हैं।