सब्जी की दुकान: विशेषताएं, कार्यस्थल संगठन, उपकरण और सूची

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

सब्जियां मानव आहार में पोषक तत्वों का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं। प्रतिकूल कारकों के बढ़ते जोखिम की स्थितियों में, वे स्वास्थ्य और दीर्घायु के संरक्षण में योगदान करते हैं। कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, आहार फाइबर, विटामिन, फाइटोनसाइड्स, आवश्यक तेलों से भरपूर। खेती वाले पौधों के फलों में निहित पदार्थ शरीर के पूर्ण कामकाज और उसके अम्ल-क्षार संतुलन को बनाए रखने के लिए आवश्यक हैं।

इस तथ्य के अलावा कि फलों का विभिन्न उत्पादों के अवशोषण पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, उनके रंग, स्वाद और सुगंध की विविधता भूख में सुधार करती है। 100 से अधिक प्रकार की सब्जियां उगाई जाती हैं और भोजन के लिए उपयोग की जाती हैं। कई मायनों में, पौधों के खाद्य पदार्थों का पोषण मूल्य इसके उचित भंडारण, प्रसंस्करण और पैकेजिंग पर निर्भर करता है जो कुछ मानकों को पूरा करता है।

सब्जी दुकान का पदनाम

विशेष सुसज्जित परिसर में, सब्जियों का प्रारंभिक प्रसंस्करण, उत्पादन और लघुअर्द्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण। इसके स्थान पर सब्जी की दुकान की विशेषता इस प्रकार है:

• उत्पाद प्रसंस्करण उनके उत्पादन के लिए कच्चे माल पर काम करने वाले मध्यम और बड़े बिजली उद्यमों में आयोजित किया जाता है।
• खाना पकाने से पहले के संगठनों के लिए विभिन्न अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पैकेज्ड रूट फसलों की केंद्रीकृत आपूर्ति के लिए सब्जी गोदामों में। इसमें शैक्षिक, औद्योगिक, खुदरा दुकानों के खानपान प्रतिष्ठान शामिल हैं जिनमें खरीद कार्यशालाएं नहीं हैं।

परिसर के लिए आवश्यकताएँ

सब्जी की दुकान की विशेषताओं में से एक कमरे के पैरामीटर हैं। क्षेत्र की गणना संसाधित कच्चे माल की नियोजित मात्रा, उपकरणों के तर्कसंगत स्थान और आरामदायक कामकाजी परिस्थितियों के निर्माण के आधार पर की जाती है। वर्कशॉप इस तरह से स्थित है कि दूषित फलों को स्टोरेज हॉल से बिना कॉमन यूटिलिटी कॉरिडोर को छुए ले जाया जाता है। कमरा हीटिंग, वेंटिलेशन, सीवरेज, जल आपूर्ति प्रणालियों से सुसज्जित होना चाहिए, साथ ही प्रकाश के स्रोत भी प्रदान करना चाहिए। चोट से बचने के लिए, फर्श समतल और सुरक्षित होना चाहिए।

कैंटीन, कैफे, रेस्तरां में सब्जी की दुकान गोदाम के बगल में पहली मंजिल पर सुविधाजनक रूप से स्थित है, ठंडे और गर्म व्यंजन बनाने के लिए कमरे हैं। सब्जी की दुकानों वाले बड़े उद्यमों की कई शाखाएँ हो सकती हैं।

कच्चे माल के प्रकार

भोजन के रूप में उपयोग किए जाने वाले पौधे के भाग के आधार पर, सब्जियों को वनस्पति और फलों में विभाजित किया जाता है।

पहले हैं:

• कंद, मुख्य रूप सेआलू;
• जड़ फसलें;
• गोभी;
• प्याज;
• पालक का सलाद;
• मिठाई: एक प्रकार का फल, आटिचोक, शतावरी;
• मसालेदार।

फल:

• कद्दू;
• टमाटर;
• फलियां;
• अनाज (कोब पर मकई)।

कंदों में सबसे अधिक पोषण में आलू का प्रयोग किया जाता है। इसके कंद मानक आकार के, स्वस्थ, पके, सूखे होने चाहिए। साथ ही एक समान रंग, संपूर्ण, घना, बिना हरियाली, अंकुरित और क्षति के। इनमें से अधिकतर आवश्यकताएं अन्य सब्जी उत्पादों पर भी लागू होती हैं।

सब्जी दुकान के कार्य का संगठन

छोटी कार्यशालाओं में, संगठनात्मक प्रक्रिया की मुख्य जिम्मेदारी उत्पादन प्रमुख की होती है, बड़े और मध्यम आकार की कार्यशालाओं में - फोरमैन या प्रमुख के साथ। प्रबंधक के अधीनस्थ सब्जी छीलने वाले होते हैं जो तकनीकी संचालन करते हैं। आमतौर पर, उद्यम की शाम की गतिविधियों के लिए उत्पादों की समय पर खरीद को ध्यान में रखते हुए, कार्यशाला में काम एक-शिफ्ट होता है।

प्रबंधक समग्र उत्पादन कार्यक्रम के आधार पर एक कार्य योजना तैयार करता है और पूर्व-खाना पकाने के बिंदुओं से अनुरोध करता है, साथ ही प्रति पाली अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए एक कार्यक्रम की बिक्री की अवधि के आधार पर तैयार करता है बर्तन। यह कच्चे माल के प्रसंस्करण की समयबद्धता और गुणवत्ता, तकनीकी प्रक्रिया की निरंतरता, सभी शर्तों, निर्देशों, स्वच्छता और स्वच्छता के मानकों का पालन सुनिश्चित करता है। खपत किए गए फलों की खपत और तैयार उत्पादों की मात्रा की गणना जिम्मेदार व्यक्ति द्वारा की जाती है और दैनिक रिपोर्ट में दर्ज की जाती है।

उपयोग करने से पहले, कच्चे माल के लिए बक्से में निहित हैंगोदाम में सब्जियों का भंडारण, जहां से कार्यशाला के प्रमुख भरे हुए आवेदन के अनुसार इसकी रसीद का आयोजन करते हैं। फिर, स्टोरकीपर के साथ, वह आने वाले उत्पाद की गुणवत्ता नियंत्रण करता है।

तकनीकी प्रक्रिया

एक सब्जी की दुकान की विशेषता कच्चे माल के साथ काम करने की तकनीकी योजना में शामिल संचालन की संख्या से निर्धारित होती है। इनमें शामिल हैं:

• वजन उत्पाद;
• सॉर्ट;
• खराब कच्चे माल का चयन;
• मशीन या हाथ धोना (दूषित फलों से रोगाणुओं और जीवाणुओं को रोकने के लिए तैयार उत्पादों से अलग किया जाना);
• यांत्रिक या मैनुअल सफाई;
• मैन्युअल रूप से सफाई करना;
• सल्फ़िटेशन (ब्राउनिंग को रोकने के लिए सोडियम बाइसल्फ़ाइट से उपचार);
• धोना;
• यांत्रिक रूप से या मैन्युअल रूप से काटना और काटना;
• पैकेजिंग, कंटेनरों में पैकिंग;
• अल्पकालिक भंडारण;
• रेफ्रिजरेशन (यदि आवश्यक हो);
• अंकन (यदि आवश्यक हो);
• अभियान (अन्य कार्यशालाओं में स्थानांतरण, पूर्व-तैयारी संगठनों को वितरण)।

सब्जी की दुकान के उपकरण और सूची

सब्जी कच्चे माल के साथ काम करने की बारीकियां विभिन्न प्रकार के उद्यमों के लिए विशेष उपकरणों के उपयोग को निर्धारित करती हैं। सब्जियों को प्राप्त करना और तैयार उत्पादों के उत्पादन को लागत कम करने और प्रक्रिया को अनुकूलित करने के लिए यथासंभव मशीनीकृत किया जाना चाहिए। तकनीकी संचालन के क्रम के अनुसार, सब्जी की दुकान में नौकरियों का संगठन और इन्वेंट्री का अधिग्रहण औरउपकरण।

उपकरण तकनीकी प्रक्रिया के चरणों के अनुसार स्थापित किया गया है और इसमें दीवार और द्वीप प्लेसमेंट हो सकते हैं। नियामक दस्तावेजों के अनुसार पर्याप्त संख्या में उपकरणों का चयन किया जाता है। कई उपकरणों को विभिन्न प्रणालियों से कनेक्शन की आवश्यकता होती है: विद्युत, निकास, सीवेज, पानी की आपूर्ति। वर्कशॉप जितनी बड़ी होगी, उसके लिए खरीदे गए उपकरणों की रेंज उतनी ही अधिक होगी।

यांत्रिक उपकरण:

• तराजू, वजन निकालने की मशीन;
• आकार देने वाली मशीनें (बड़ी कार्यशालाओं के लिए);
• कन्वेयर (बड़े परिसर के लिए);
• सब्जी वाशिंग लाइन और मशीन (कंपन वाशर, प्रेशर वाशर, निरंतर क्रिया - उच्च थ्रूपुट के लिए, रुक-रुक कर - छोटे और मध्यम कार्यशालाओं के लिए), यांत्रिक प्रसंस्करण से पहले कच्चे माल की तैयारी के समय को कम करना;
• कॉम्बी ओवन (भूसी, छिलका निकालने के लिए भाप का उपयोग करके ओवन में उत्पादित एक तकनीक, जिससे कचरे की मात्रा कम हो जाती है);
• कंद की सूखी सफाई के लिए उपकरण (कास्टिक सोडा, बड़ी कार्यशालाओं के लिए);
• सब्जियों के छिलके;
• आलू के छिलके;
• सब्जी कटर (उबली और कच्ची सब्जियों के लिए);
• किचन प्रोसेसर;
• कटर, स्लाइसर, मिक्सर;
• सल्फिटेशन उपकरण;
• रेफ्रिजरेटर, कैमरा;
• हुड (तेज महक वाले कच्चे माल के आवश्यक तेलों को अवशोषित करने के लिए);
• पैकेजिंग मशीन।

गैर-यांत्रिकउपकरण:

• वाशिंग टब के साथ टेबल;
• रैक;
• शॉवर डिवाइस के साथ वॉशर;
• सफाई टेबल (रिक्त स्थान के लिए खांचे और टैंक में कचरे को हटाने के लिए एक हैच के साथ);
• स्थिर और मोबाइल धोने के स्नान;
• उप-उत्पाद;
• सब्जियों के भंडारण के लिए कंटेनर और बक्से;
• मेन्यूफैक्चरिंग टेबल;
• मोबाइल गाड़ियां;
• चॉपिंग बोर्ड;
• ट्रे;
• कचरा डिब्बे;
• फ़ुटरेस्ट और आर्मरेस्ट वाली कुर्सियाँ।

गैर-यांत्रिक उपकरण में रसोई की कैंची और सब्जी के चाकू भी शामिल हैं।

कार्यस्थल तात्कालिक इन्वेंट्री और विभिन्न उपकरणों से लैस हैं। मैनुअल सफाई और सफाई के बाद, जड़ और अंडाकार सब्जी चाकू का उपयोग किया जाता है, जो जड़ों को अलग करने और आंखों को हटाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इन उद्देश्यों के लिए यांत्रिक उपकरणों का भी उपयोग किया जाता है। तैयार कच्चे माल को चाकू से काटा जाता है: कार्बोवोचनी (लहराती या ज़िगज़ैग ब्लेड के साथ), जड़ें। वे एक शेफ की ट्रोइका, कतरन उपकरण, घुंघराले निशान और ग्रेटर का उपयोग करते हैं।

तकनीकी लाइन

खानपान प्रतिष्ठानों में छोटी और मध्यम क्षमता वाली सब्जी की दुकानें 2 मुख्य तकनीकी लाइनें बनाती हैं:

• जड़ फसलों और आलू का प्रसंस्करण (सब्जी के छिलकों में धुलाई, यांत्रिक प्रसंस्करण, हाथ से सफाई, धुलाई, आलू को 3 घंटे के लिए पानी में रखना, यदि आवश्यक हो तो उन्हें सल्फराइज करना, काटना);
• प्याज की तैयारी,गोभी, साग, मौसमी सब्जियां और अचार (कच्चे माल का प्रसंस्करण, घटिया भागों को हटाना, धोना, डंठल की सफाई, सख्त तने, डंठल, खाल, बीज, धुलाई, कटाई, सूखने से सुरक्षा)।

महत्वपूर्ण क्षमता की कार्यशालाओं में इसी तरह की तकनीकी लाइनें बनाई जाती हैं, 1 टन से अधिक सब्जियों को संसाधित किया जाता है, लेकिन सभी प्रक्रियाएं अधिक मशीनीकृत होती हैं।

उत्पाद श्रृंखला

उद्यम के प्रकार, क्षमता, उत्पादन योजना द्वारा निर्धारित और सब्जी की दुकान की विशेषता है। मध्यम आकार के उद्यमों के विशेष परिसर के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों की अनुमानित श्रेणी:

• कच्चे छिलके वाले आलू;
• संसाधित प्याज, चुकंदर, गाजर;
• सल्फेटेड छिलके वाले कच्चे आलू;
• संसाधित: हरा प्याज, अजमोद, डिल, अजवाइन, सलाद;
• सफेद धारीदार पत्ता गोभी।

आधुनिक बड़ी सब्जी की दुकानों में, उत्पादों की सूची उत्पादन लाइनों द्वारा पूरक है:

• सब्जियों को बैग में पैक करना;
• तले हुए आलू;
• सब्जी कटलेट;
• विनिगेट और सलाद।

कार्य के आयोजन के नियम

सुरक्षा और श्रम सुरक्षा नियमों का कड़ाई से पालन कार्यशाला में आपातकालीन घटनाओं के उन्मूलन में योगदान देता है:

1. उन श्रमिकों के तंत्र के संचालन में प्रवेश जिन्होंने अपने उपकरण का अध्ययन किया है और उचित निर्देश प्राप्त किए हैं।
2. मशीनरी के पास सुरक्षित संचालन के लिए नियमों की उपस्थिति।
3. पेशेवर उपकरणों के चलते भागों के साथ कोई संपर्क नहीं।
4. आवश्यकग्राउंडिंग, बिजली के उपकरणों की ग्राउंडिंग।
5. एक लिफ्ट के लिए भार का वजन: महिलाएं - 15 किलो तक, पुरुष - 50 किलो तक; वर्क शिफ्ट में नियमित लिफ्ट के लिए: महिलाएं - 7 किलो तक, पुरुष - 15 किलो तक।
6. कमरे का तापमान 15° से ऊपर।
7. कचरे का समय पर निपटान।

व्यक्तिगत स्वच्छता भी जरूरी है। इसलिए, यह आवश्यक है:

1. निजी सामान और बाहरी कपड़ों को विशेष लॉकर और ड्रेसिंग रूम में रखें।
2. काम से पहले कीटाणुनाशक से अच्छी तरह हाथ धोएं, चौग़ा और सुरक्षात्मक टोपी पहनें।
3. दूषित कपड़े बदलें।
4. शौचालय का उपयोग करते समय, निर्दिष्ट क्षेत्र में चौग़ा हटा दें, कीटाणुनाशक से हाथ धोएं।
5. संक्रामक या वायरल रोगों के लक्षण दिखाई देने पर, प्युलुलेंट फॉसी, घाव, सिर को रिपोर्ट करें और किसी चिकित्सा संस्थान से संपर्क करें।
6. अपने नियोक्ता को बताएं कि क्या परिवार के सदस्यों को आंतों में संक्रमण है।
7. नाजुक और भेदी वस्तुओं (गहने, घड़ियां, पिन) को हटा दें, नाखूनों को छोटा करें, उनके लिए वार्निश का उपयोग न करें।
8. निर्दिष्ट क्षेत्रों में खाना और धूम्रपान (चौग़ा हटाना)।

सब्जियों का उपयोग स्वस्थ मानव आहार की कुंजी है। विभिन्न प्रकार की किस्मों, प्रगतिशील भंडारण विधियों और वनस्पति उत्पादों के उत्कृष्ट स्वाद गुण आधुनिक खाना पकाने में इसके व्यापक उपयोग में योगदान करते हैं। सब्जी की दुकान के काम का प्रभावी और तर्कसंगत संगठन सार्वजनिक उद्यमों के सफल कामकाज के लिए शर्तों में से एक है।आपूर्ति।