कोल्ड स्मोकिंग तकनीक: प्रक्रिया की अवधारणा, स्मोकहाउस का निर्माण, धूम्रपान और भोजन तैयार करने के मुख्य नियम

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-07 20:58

लोग, बेशक, न केवल जमीन पर काम करने के लिए, बल्कि ताजी हवा में शोरगुल वाले महानगर से छुट्टी लेने के लिए भी आते हैं। और निश्चित रूप से, उपनगरीय क्षेत्रों में अक्सर सभी प्रकार के पारिवारिक समारोहों की व्यवस्था की जाती है। उसी समय, बगीचे में उगाई जाने वाली सब्जियों के अलावा, कुछ मूल उत्पादों को भी मेज पर परोसा जा सकता है - उदाहरण के लिए, मछली या मांस अपने हाथों से धूम्रपान किया जाता है। ऐसे देश "स्वादिष्ट" को अपने दम पर तैयार करना अपेक्षाकृत आसान होगा। ऐसे में आप कोल्ड स्मोकिंग की तकनीक का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

धूम्रपान के प्रकार

मनुष्य लंबे समय से मछली और मांस पकाने की इस पद्धति का उपयोग कर रहा है। वैज्ञानिकों ने संबंधित भूखंडों के साथ बहुत सारे रॉक चित्रों की खोज की है। फिलहाल, धूम्रपान के केवल तीन मुख्य तरीके हैं:

• गर्म;
• अर्ध-गर्म;
• ठंड।

पहली तकनीक मुख्य रूप से उच्च गति द्वारा प्रतिष्ठित हैउत्पाद की तैयारी। आप इस विधि का उपयोग करके कुछ ही घंटों में मछली या मांस धूम्रपान कर सकते हैं। इस पद्धति का लाभ यह है कि इस मामले में उत्पाद में सभी हानिकारक परजीवी या सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। लगभग समान लाभ अर्ध-गर्म धूम्रपान तकनीक द्वारा प्रतिष्ठित हैं। यह दो प्रौद्योगिकियां हैं जो गर्मियों के निवासियों द्वारा अक्सर "धुएं के साथ" उत्पाद तैयार करते समय उपयोग की जाती हैं।

हालांकि, कभी-कभी उपनगरीय क्षेत्रों के मालिक ठंडे धूम्रपान के अधिक जटिल और महंगे तरीके का उपयोग करते हैं। इस तकनीक का उपयोग करके आप अधिक स्वादिष्ट उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं। इसी समय, कोल्ड-स्मोक्ड मछली और मांस को अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। इस तकनीक का मुख्य नुकसान प्रक्रिया की अवधि है। इस विधि का उपयोग करके कई दिनों तक मछली या मांस का धूम्रपान किया जा सकता है।

धूम्रपान के मुख्य नियम

ठंड, गर्म और अर्ध-गर्म धूम्रपान की तकनीक मुख्य रूप से उत्पादों को संसाधित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले धुएं के तापमान में भिन्न होती है। विभिन्न तरीकों से तैयार मछली या मांस का स्वाद काफी भिन्न हो सकता है।

ठंडे धूम्रपान की एक विशेषता यह है कि सबसे पहले, इस मामले में उत्पाद पहले से ही ठंडे धुएं के संपर्क में हैं। इसका तापमान, नियमों के अनुसार, मांस के लिए +15-30 °С और मछली के लिए +20-40 °С से अधिक नहीं होना चाहिए।

इस तरह के धूम्रपान के लिए उद्यमों में, अन्य बातों के अलावा, निम्नलिखित मानक प्रदान किए जाते हैं, उदाहरण के लिए:

• धुएं-वायु मिश्रण की आर्द्रता - 40-70%;
• धूम्रपान की अवधि - 20-72 घंटे;
• धूम्रपान की गति - 1-8 मीटर/सेकंड;
• तैयार उत्पाद में नमक की मात्रा - 4-12%।

कौन से खाद्य पदार्थ धूम्रपान कर सकते हैं

स्वयं करें सहित ठंडे धूम्रपान की एक विशेषता यह है कि इस मामले में उत्पाद व्यावहारिक रूप से गर्मी उपचार के अधीन नहीं है। वास्तव में, यह तकनीक एक सरलीकृत सुखाने की तकनीक है। इसलिए, इस तरह से तैयार किया गया मांस या मछली सभी प्रकार के परजीवी और हानिकारक बैक्टीरिया को आश्रय दे सकता है।

कोल्ड स्मोकिंग के लिए उपयोग करें, इसलिए केवल ज्ञात उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद जो विभिन्न प्रकार के चेक पास कर चुके हैं, ही निर्भर हैं। उदाहरण के लिए, ताजा पकड़ी गई नदी मछली को इस तकनीक का उपयोग करके नहीं पकाया जा सकता है।

साथ ही, कोल्ड-स्मोक्ड तकनीक का उपयोग करने वाले उत्पादों का चयन करते समय, आपको निश्चित रूप से उनकी वसा की मात्रा पर ध्यान देना चाहिए। इस विधि से खाना पकाने के लिए सूखा मांस या मछली बिल्कुल उपयुक्त नहीं है। ठंडे धूम्रपान की प्रक्रिया में ऐसे उत्पाद बस सूख जाएंगे और बहुत सख्त हो जाएंगे।

ठंडे धूम्रपान के लिए मांस से, मूल रूप से केवल सूअर का मांस या वसायुक्त भेड़ का बच्चा ही उपयुक्त है। हालांकि, ज्यादातर मामलों में पोल्ट्री और बीफ को गर्म तरीके से पकाया जाता है। कोल्ड-स्मोक्ड मछली अच्छा काम कर सकती है:

• ईल;
• स्टर्जन;
• सुदूर पूर्व सामन;
• सफेद मछली।

प्रयुक्तअक्सर मैकेरल कोल्ड स्मोकिंग तकनीक धूम्रपान करने के लिए। ब्रीम और रोच भी इस विधि के लिए अपेक्षाकृत उपयुक्त हैं। हेरिंग आमतौर पर गर्म तरीके से धूम्रपान किया जाता है।

मछली तैयार करना

अक्सर ऐसे उत्पाद को धुएं में तैयार करने के लिए कोल्ड स्मोकिंग तकनीक का इस्तेमाल किया जाता है। उत्पादन में, मांस की तुलना में मछली को धुएं के अलमारियाँ में तेजी से पकाया जाता है। घर पर भी ऐसा ही होता है।

मछली को धूम्रपान के लिए तैयार करने की अनुमति नमकीन और अचार दोनों के द्वारा दी जाती है। इसके अलावा, इन दोनों मामलों में, छोटी और बड़ी मछली के लिए अलग-अलग व्यंजनों का उपयोग किया जा सकता है। किसी भी मामले में, उच्च गुणवत्ता वाले, स्वादिष्ट स्मोक्ड उत्पाद की तैयारी के लिए उचित नमकीन बनाना या अचार बनाना एक पूर्वापेक्षा है।

नमक लगाने के तरीके

सोवियत काल में, उत्पादन में कोल्ड स्मोकिंग मछली की तकनीक श्रम प्रधान थी। इस तरह के उत्पाद की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है महंगा, उपकरण बनाए रखना मुश्किल है। लेकिन मछली उसी समय अंत में बहुत स्वादिष्ट और सुगंधित निकली।

आज, इस तरह के उत्पाद को उत्पादन में धूम्रपान किया जाता है, दुर्भाग्य से, ज्यादातर मामलों में, GOST के अनुसार नहीं, बल्कि TU के अनुसार। तदनुसार, यह पता चला है कि यह अक्सर बहुत स्वादिष्ट नहीं होता है। घर पर, यदि वांछित है, तो आप खरीदी से भी स्वादिष्ट मछली बना सकते हैं। लेकिन निश्चित रूप से, धूम्रपान करने से पहले, ऐसे उत्पाद को सही ढंग से नमकीन किया जाना चाहिए।

धूम्रपान प्रसंस्करण की तैयारी में आमतौर पर छोटी मछलियों का वध नहीं किया जाता है। कुछ मामलों में, यह नष्ट भी नहीं होता है। ऐसा उत्पाद आमतौर पर निम्नानुसार तैयार किया जाता है:

• मछली अच्छीधोया;
• तामचीनी के बर्तन की तली में थोड़ी मात्रा में नमक डाला जाता है;
• हर मछली को नमक से रगड़ें, गलफड़ों पर विशेष ध्यान दें;
• तले के तल पर मछली की परत लगाकर नमक से ढक दें;
• मटका भर जाने तक प्रक्रिया को दोहराएं।

बिछाई हुई मछली को फिर 2 दिन के लिए छोड़ दिया जाता है। इस दौरान, यह नमकीन पानी से संतृप्त हो जाएगा और धूम्रपान के लिए तैयार हो जाएगा।

बड़ी मछली के ठंडे धूम्रपान में निम्नलिखित तैयारी तकनीक का उपयोग शामिल है:

• शवों से सिर और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है;
• मछली को मोटे नमक के साथ मला जाता है और एक सॉस पैन में डाल दिया जाता है;
• एक दिन के लिए उत्पाद को नमक के लिए छोड़ दें;
• 2 लीटर पानी, 25 ग्राम चीनी और 0.5 पैकेट नमक से नमकीन तैयार करें और उसमें मछली भर दें;
• शवों को और 5 दिनों के लिए नमक के लिए छोड़ दें।

स्वाद के लिए नमकीन में आप थोड़ी सी काली मिर्च और अजवायन डाल सकते हैं। सबसे पहले इसे चूल्हे पर उबाल कर ठंडा करना चाहिए।

अचार बनाने के तरीके

कोल्ड स्मोकिंग तकनीक का उपयोग करते समय, पूर्व-नमक लगाने से आप बहुत स्वादिष्ट मछली प्राप्त कर सकते हैं। हालांकि, जब मैरीनेट किया जाता है, तो यह उत्पाद अंततः कुछ अधिक कोमल और रसदार हो सकता है। इस मामले में धूम्रपान से पहले मछली तैयार की जाती है, आमतौर पर निम्नलिखित तकनीक के अनुसार:

• शवों को साफ किया जाता है, सिर और अंतड़ियों को हटाया जाता है;
• मछली को धोकर एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

मरीनेड एक बड़े बर्तन में तैयार किया जा रहा है. ऐसा करने के लिए, इसमें डालें:

• 1 बड़ा चम्मच सेमी-स्वीट व्हाइट वाइन;
• थोड़ा सा सोया सॉस, नींबू का रस और पानी।

अगला, अजवायन के फूल और मेंहदी का मिश्रण अचार में मिलाया जाता है। अगले चरण में, नमकीन को बिना उबाले कम गर्मी पर गर्म किया जाता है, और मछली को उसमें डाल दिया जाता है। इसके बाद पैन को 10 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें

मछली पीने की तकनीक

एक बड़ी नमकीन या मसालेदार मछली के पेट में, धूम्रपान उपचार शुरू करने से पहले स्पेसर डालना चाहिए। कोल्ड स्मोकिंग रड एंड फ्लाउंडर, ब्रीम और रोच की तकनीक, क्योंकि वे आकार में अपेक्षाकृत छोटे होते हैं, आमतौर पर ऐसी प्रक्रिया की आवश्यकता नहीं होती है। लेकिन सैल्मन शवों में, उदाहरण के लिए, स्पेसर डाला जाना चाहिए।

स्मोकहाउस में चूरा एस्पेन, एल्डर या ओक डालना चाहिए। मछली को कक्ष में लंबवत स्थिति में निलंबित कर दिया जाता है। इसे अपने हाथों से धूम्रपान करने की अवधि इसके आकार पर निर्भर करेगी। इस प्रक्रिया में आमतौर पर 1-6 दिन लगते हैं।

घर पर कोल्ड स्मोकिंग तकनीक: मांस तैयार करना

इस उत्पाद को अक्सर देश में स्मोक्ड कोल्ड भी किया जाता है। प्रसंस्करण के लिए मांस तैयार करें, जो इस बात पर निर्भर करता है कि वे अंततः क्या प्राप्त करना चाहते हैं। तो बस्तुरमा के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 किलो सूअर का मांस;
• 100 ग्राम नमक के साथ इलाज मिश्रण;
• 1 लीटर पानी;
• द्वारा½ छोटा चम्मच चीनी और जीरा;
• 1 लहसुन की कली।

लहसुन को पहले से कुचला जाता है, और फिर सारी सामग्री को पानी में डाल दिया जाता है। तैयार नमकीन को मांस के ऊपर डालें और पैन को 4 दिनों के लिए ठंडे कमरे में छोड़ दें। अगला, पट्टिका को हटा दिया जाता है, अच्छी तरह से एक तौलिया से मिटा दिया जाता है और एक दिन के लिए सूख जाता है। ऐसे मांस को पकाए जाने तक 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान किया जाता है।

कच्चा स्मोक्ड हैम तैयार करने के लिए निम्नलिखित सामग्री का उपयोग किया जाता है:

• 7 किलो हैम;
• 700 ग्राम नमक;
• नमक में 3 लीटर पानी, 350 ग्राम नमक, 2 ग्राम सोडियम नाइट्रेट।

धूम्रपान के लिए चुने गए हैम पर वसा की मोटाई 3 सेमी से कम नहीं होनी चाहिए। इस मामले में ठंडा मांस नमक के साथ रगड़ कर किसी कंटेनर में रखा जाता है। अगला, लोड शीर्ष पर रखा जाता है और 1-3 दिनों के लिए 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। बचा हुआ नमक सबसे पहले मांस पर डाला जाता है।

अगले चरण में अचार के टुकड़ों को ठंडे नमकीन पानी के साथ डाला जाता है और 10-15 दिनों के लिए मैरीनेट करने के लिए छोड़ दिया जाता है। उसके बाद, मांस को कंटेनर से बाहर निकाला जाता है और 3 दिनों के लिए ठंडे कमरे में सूखने के लिए लटका दिया जाता है। अगला, हैम 2-3 घंटे के लिए भिगोया जाता है, पानी से धोया जाता है और एक तौलिया से मिटा दिया जाता है। इस तरह से तैयार किए गए स्मोक्ड मांस को 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मोटे धुएं के साथ बाहर किया जाना चाहिए। इसी समय, टुकड़ों को एक सप्ताह के लिए प्रतिदिन 3 घंटे की अवधि के लिए एक बैरल में रखा जाना चाहिए।

क्या मैं बीफ़ पका सकती हूँ

घर पर सूअर के मांस का ठंडा धूम्रपान करने की तकनीक इस प्रकार अपेक्षाकृत सरल है। लेकिन अगर वांछितइस तकनीक का उपयोग करके आप देश में बीफ या पोल्ट्री भी बना सकते हैं। इन किस्मों का मांस, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, ठंडे धुएं के लंबे समय तक संपर्क के साथ, शुष्क और सख्त हो सकता है। ऐसा होने से रोकने के लिए, ऐसे उत्पादों को धूम्रपान करने से पहले हीट ट्रीटमेंट की आवश्यकता होगी। आमतौर पर, इस तरह के मांस को पहले से ही एक सॉस पैन में डाल दिया जाता है और पानी को उबाल में लाया जाता है।

मांस के लिए कौन सी जलाऊ लकड़ी उपयुक्त है

ऐसे उत्पाद के लिए कोल्ड स्मोक्ड तकनीक का उपयोग करते समय, फलों की लकड़ी का उपयोग करना एक बहुत अच्छा उपाय होगा, उदाहरण के लिए, सेब या नाशपाती। इसके अलावा, मांस अक्सर ओक, राख या एल्डर पर इस तरह से पकाया जाता है। ऐसे उत्पाद को धूम्रपान करने के लिए बिर्च जलाऊ लकड़ी, चिप्स और चूरा की सिफारिश नहीं की जाती है। नहीं तो मांस का स्वाद टार जैसा हो जाएगा।

सॉसेज पकाना

घर पर मांस और मछली को ठंडा धूम्रपान करने की तकनीक, इसलिए विशेष रूप से कठिन नहीं है। इस विधि का उपयोग करके सॉसेज पकाना काफी सरल होगा। ऐसा स्मोक्ड होममेड उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• 2 किलो बीफ;
• 1.5 किलो दुबला सूअर का मांस;
• 1.5 किलो ठोस वसा;
• 10 ग्राम चीनी;
• स्वादानुसार काली मिर्च;
• 200 ग्राम नमक;
• 3 ग्राम एस्कॉर्बिक एसिड (नमक के बजाय)।

सॉसेज बनाने के लिए मीट को नमकीन करके 4-5 दिनों के लिए फ्रिज में रख दें। अगला:

• उत्पाद को मांस की चक्की में स्क्रॉल किया जाता है;
• एस्कॉर्बिक एसिड, चीनी और मसालों के साथ इसे अच्छी तरह से गूंध लें;
• लार्ड को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है;
• बोर्ड पर द्रव्यमान को 10 सेमी से अधिक मोटी परत के साथ वितरित करें और 2-3 दिनों के लिए ठंड में रखें।

इसके अलावा, पके हुए मांस को अच्छी तरह से धुली हुई आंतों में भर दिया जाता है और सब कुछ कसकर बांध दिया जाता है। धूम्रपान करने से पहले, सॉसेज को एक सप्ताह के लिए ठंडे कमरे (+5 डिग्री सेल्सियस) में छोड़ दिया जाता है। अगला, सॉसेज को 2-3 दिनों के लिए 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान किया जाता है। अंतिम चरण में, सॉसेज को 4-6 सप्ताह के लिए एक ठंडी सूखी जगह (+10 डिग्री सेल्सियस) में रखा जाता है।

क्या मैं स्मोकहाउस बना सकता हूँ

ऐसे उपकरण अब लगभग हर हार्डवेयर स्टोर में बेचे जाते हैं। हालांकि, हमारे समय में, मुख्य रूप से केवल गर्म धूम्रपान कक्षों के लिए तैयार उत्पादों को खरीदना संभव है। इसके अलावा, ऐसे उपकरण काफी महंगे हैं। इसलिए, ज्यादातर मामलों में, गर्मियों के कॉटेज के मालिक अपने दम पर कोल्ड प्रोसेसिंग के लिए स्मोकहाउस इकट्ठा करना पसंद करते हैं।

इस तरह के उपकरण को बगीचे में या बगीचे में लैस करना विशेष रूप से कठिन नहीं होगा। इस तरह के स्मोकहाउस के निर्माण में सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मछली या मांस तक पहुंचने से पहले धुआं ठंडा हो जाता है। यह किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, आग और कक्ष के बीच लगभग 3 मीटर लंबी खाई की व्यवस्था करके।

आप घर का बना स्मोकहाउस बना सकते हैं, उदाहरण के लिए, इस तकनीक का उपयोग करके:

• इलाके में आग का गड्ढा खोदा जा रहा है;
• गड्ढे से 3 मीटर लंबी खाई बिछाई जाती है;
• परखाई के दूसरे छोर पर, एक पुरानी धातु या लकड़ी का बैरल बिना तल के स्थापित है;
• खाई बंद है, उदाहरण के लिए, स्लेट के साथ और 15 सेमी पृथ्वी से ढका हुआ है।

बैरल पर उत्पादों को लटकाने की सुविधा के लिए, शीर्ष पर एक जाली लगाई जानी चाहिए। भविष्य में, मछली या मांस को इससे जोड़ा जाएगा। इस उपकरण का उपयोग करके घर पर ठंडे धूम्रपान मछली या मांस की तकनीक विशेष रूप से कठिन नहीं होगी। धूम्रपान के दौरान, बैरल से चैम्बर को मोटे कपड़े के टुकड़े से ढक देना चाहिए।

स्मोकहाउस बनाने का दूसरा तरीका

आप अपने ग्रीष्मकालीन कॉटेज में भी ऐसे उपकरण एकत्र कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, एक पुराने रेफ्रिजरेटर से। इस मामले में, कूलर वाला एक पाइप धातु की चादरों से वेल्डेड स्टोव की शाखा पाइप से जुड़ा होता है। पाइप का दूसरा सिरा रेफ्रिजरेटर में डाला जाता है। वह धूम्रपान कक्ष के रूप में काम करना जारी रखेंगे। फ्रिज के ऊपर एक पंखे वाली चिमनी लगाई जाती है।