सुअर का शव: काटना, डिबोनिंग

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

एक सुअर को वध करने के लिए लाने वाला हर व्यक्ति नहीं जानता कि सुअर के शव को कैसे काटा जाता है। यह एक बहुत ही गंदा और अप्रिय काम है, इसलिए इस मुद्दे का सैद्धांतिक अध्ययन भी लगातार "बाद के लिए" स्थगित कर दिया जाता है। हालाँकि, एक बार आपको अभी भी घृणा को त्यागना होगा और इस मुद्दे का यथासंभव विस्तार से अध्ययन करना होगा। सिद्धांत को जितना बेहतर जानेगा, व्यवहार में उतनी ही कम समस्याएं पैदा होंगी।

काटने के प्रकार

शुरू करने के लिए, यह बताने योग्य है कि विभिन्न देशों में सूअर के शवों की कटाई और डिबोनिंग कैसे की जाती है। हर कोई नहीं जानता कि इस काम को करने के लिए कई देशों के अपने तरीके हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि किसी विशेष क्षेत्र में किस प्रकार के मांस को अधिक महत्व दिया जाता है।

चार प्रकार की कटिंग सबसे लोकप्रिय हैं:

• रूसी,
• जर्मन,
• अंग्रेज़ी,
• अमेरिकी।

उनमें से प्रत्येक की कुछ बारीकियां हैं - कुछ व्यवहार में अधिक कठिन हैं, लेकिन वे आपको मूल्य श्रेणी के आधार पर मांस को समूहों में अलग करने की अनुमति देते हैं। अन्य, इसके विपरीत, सीखना और उपयोग करना आसान है, लेकिन साथ ही आपको वांछित प्रभाव प्राप्त करने की अनुमति नहीं देते हैं।

इसलिएआइए इनमें से प्रत्येक कट के बारे में संक्षेप में बात करें।

रूसी कटिंग

सबसे पहले बात करते हैं सूअर के मांस के रूसी काटने की (नीचे फोटो देखें)। यह वह है जो सोवियत के बाद के अंतरिक्ष में सबसे लोकप्रिय है।

सूअर के शव को बड़े करीने से आठ मुख्य भागों में बांटा गया है।

1. सबसे पहले, यह बैक हैम है - उत्कृष्ट मांस जिसे कीमा बनाया जा सकता है, एक पट्टिका या स्मोक्ड के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, स्मोक्ड हैम प्राप्त करना - शायद इस भाग को तैयार करने के सबसे स्वादिष्ट तरीकों में से एक।
2. अगला टुकड़ा बैक या कटलेट वाला हिस्सा है। इसमें रीढ़ की हड्डी और इसके तत्काल आसपास की मांसपेशियों का समूह शामिल है। अपेक्षाकृत कोमल, रसदार और मुलायम।
3. जशीना, विशेषज्ञों के अनुसार, सूअर के मांस में मांस का सबसे अच्छा प्रकार है और तदनुसार, सबसे महंगा है। मुख्य लाभ कोमलता है - सुअर अपना सिर नहीं उठा सकता, जैसा कि सभी जानते हैं। इसलिए, यह मांसपेशी समूह लगभग कभी भी तनाव नहीं करता है और पेटू द्वारा अत्यधिक मूल्यवान है। पोर्क शव में टेंडरलॉइन के बारे में भी यही कहा जा सकता है, यह काठ का क्षेत्र में रीढ़ के पास स्थित है। वह जीवित रहते हुए भी तनाव नहीं लेती, जिससे वह कोमल बनी रहती है।
4. गर्दन, गाल और सिर को बेकार माना जा सकता है, लेकिन ये वही हैं जिनसे एक अनुभवी शेफ कई स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करेगा।
5. कंधे या कंधे का ब्लेड आम तौर पर एक बहुमुखी मांस है जिसे विभिन्न तरीकों से पकाया जा सकता है: तलना, उबालना, स्टू, धुआं या बारबेक्यू।
6. स्तन का हिस्सा आमतौर पर तलने के लिए प्रयोग किया जाता है - जैसे किमांस के पूरे कट, और कटा हुआ मीटबॉल, बीफ स्ट्रैगनॉफ और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए।
7. पैरों के मध्य भाग - आगे और पीछे - को टांग के नाम से भी जाना जाता है। आमतौर पर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है - इसमें से शोरबा उत्कृष्ट होते हैं। लेकिन यह मांस धूम्रपान के लिए भी उपयुक्त है, हालांकि इस मामले में यह थोड़ा सूखा और कठोर होगा। कुछ विशेषज्ञ उन्हें पूरी तरह से पकाने की सलाह देते हैं, उन्हें विभिन्न मसालों के साथ मसाला देते हैं।
8. सबसे समृद्ध और स्वादिष्ट एस्पिक बनाने के लिए पैर सामान्य कच्चे माल हैं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, सूअर के मांस का सही काटना एक वास्तविक विज्ञान है, जिसे जल्दी से नहीं सीखा जा सकता है। हालाँकि, धैर्य, सिद्धांत का ज्ञान और थोड़ा अभ्यास अद्भुत काम करता है!

जर्मन कट

सूअर के शवों के प्रसंस्करण का यह संस्करण केवल थोड़ा आसान है। यहां मांस को भी आठ भागों में बांटा गया है, जिनमें से प्रत्येक एक विशेष किस्म का है।

• कटल का हिस्सा और काठ, पिछले पैरों के साथ, पहली कक्षा के अंतर्गत आता है।
• दूसरा ग्रेड ब्रिस्केट, फोर हैम और फोर वर्टेब्रा है।
• पूरे उदर क्षेत्र को तृतीय श्रेणी माना जाता है।
• आखिरकार, चौथी कक्षा है सिर, साथ में गाल और कान, और पैर। इनसे बनने वाले व्यंजनों की सूची ज्यादा लंबी नहीं है। इसलिए, यह मांस सबसे कम कीमत की श्रेणी का है।

अमेरिकन कट

इस प्रणाली की एक दिलचस्प विशेषता यह है कि सूअर के मांस को पहले आधा - रीढ़ के साथ, दो बराबर भागों में काटा जाता है। और उसके बाद हीइसमें से प्रत्येक आधा शव छह भागों में बांटा गया है: कंधे का ब्लेड, रीढ़ की हड्डी के पास पट्टिका के साथ पीठ, हैम, साइड, सामने के पैर का हैम, सिर।

इस प्रणाली का लाभ इसकी तुलनात्मक सरलता है। हालांकि, सच्चे पेटू मानते हैं कि यह प्रणाली रूसी और जर्मन के विपरीत, किस्मों के अनुसार मांस को गुणात्मक रूप से उचित समूहों में विभाजित करने की अनुमति नहीं देती है।

अंग्रेजी कट

आखिरकार, अंग्रेजी काटने की प्रणाली सबसे आसान है। सबसे पहले, क्योंकि धूमिल एल्बियन के तटों पर सूअर का मांस अत्यधिक मूल्यवान नहीं है - गोमांस और भेड़ का बच्चा यहां पसंद किया जाता है। इसलिए, सुअर की लाश पर ज्यादा देर तक पहेली नहीं चलती।

इसे केवल चार भागों में काटा जाता है: सिर, सामने (कंधे के साथ सामने के पैर), मध्य (रीढ़, पसलियों और पेट के क्षेत्र का हिस्सा) और पीछे (टांग के साथ हैम)).

बेशक, हम मांस को ग्रेड के आधार पर विभाजित करने की बात नहीं कर रहे हैं।

आपको किन टूल्स की आवश्यकता होगी

इससे पहले कि आप सूअर के मांस को काटना और निकालना शुरू करें, आपको सही औजारों का स्टॉक करना होगा - वे निर्धारित करते हैं कि काम कितना आसान होगा और इसे पूरा करने में कितना समय लगेगा।

दो बहुत नुकीले चाकू - एक छोटा ब्लेड वाला, लगभग 7 सेंटीमीटर, और दूसरा लंबा वाला, कम से कम 15 सेंटीमीटर। वे जितने तेज होते हैं, काम करना उतना ही आसान होता है और चोट लगने का खतरा कम होता है (क्योंकि आपको चाकू पर ज्यादा दबाव नहीं डालना पड़ता है)। पतली हड्डियों और उपास्थि को काटने के लिए आपको शेफ के क्लीवर की भी आवश्यकता होगी। अंत में, एक विशेष कसाई की कुल्हाड़ी काम आएगीमोटी हड्डियों से निपटने के लिए - एक चौड़े ब्लेड या हैकसॉ के साथ जिसमें ठीक दांतों वाला ब्लेड लगा हो।

शव को काटने के लिए तैयार करना

यदि आप पहले से ही एक साफ, संसाधित शव प्राप्त कर चुके हैं, तो इस चरण को छोड़ दिया जा सकता है। नहीं तो आपको खुद करना होगा।

सबसे पहले खून का निकास होना बहुत जरूरी है। ऐसा करने का सबसे आसान तरीका कैरोटिड धमनी और गले की नस को काटना है। आदर्श रूप से, यह तब किया जाना चाहिए जब जानवर अभी भी जीवित हो, लेकिन बेहोश हो - करंट से स्तब्ध हो या स्लेजहैमर से झटका। तब धड़कता हुआ हृदय शरीर से अधिकांश रक्त को जल्दी से निकाल देगा। इसका उपयोग रक्त बनाने, कुत्तों को देने, या बस ऐसी जगह जमीन में गाड़ने के लिए किया जा सकता है जहां एक पोखर हस्तक्षेप नहीं करता है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो यह मांस में सेंक जाएगा, और यह अपना आकर्षण खो देगा।

उसके तुरंत बाद, शव को जला दिया जाता है - इसके लिए आप गैस बर्नर, ब्लोटोरच का उपयोग कर सकते हैं, या बस इसे पुआल से ढककर आग लगा सकते हैं। अगला कदम जले हुए ब्रिसल्स से त्वचा को साफ करना है। यह एक चाकू से किया जाता है - गंदगी को धीरे से हटा दिया जाता है और साथ ही गर्म पानी से कपड़े से धोया जाता है।

शुरू करना

जब तैयारी का काम पूरा हो जाए, तो आप कटिंग शुरू कर सकते हैं। इसके साथ काम करना आसान होगा अगर अंदरूनी और त्वचा को पहले ही हटा दिया गया हो। अन्यथा, सावधान रहें कि आंतों को नुकसान न पहुंचे।

आमतौर पर, पहला कदम उदर गुहा को काटना है, जिसके माध्यम से आंतों को हटा दिया जाता है। शव के अंदरूनी हिस्से को नम लत्ता से पोंछा जाता है, लेकिन धोया नहीं जाता - इससे तेजी आएगीमांस खराब करने की प्रक्रिया।

फिर कटाई शुरू होती है। सबसे पहले सुअर के सिर को अलग किया जाता है। गर्दन काट दो। फिर वसा को हटाने के लिए आगे बढ़ें। सामने के पैरों को जोड़ से काट दिया जाता है और कंधे के ब्लेड और टांग में काट दिया जाता है। पीठ भी काट दी जाती है - मालिक तय करता है कि उसे काटना है या नहीं, यह इस पर निर्भर करता है कि वह इसे कैसे पकाएगा।

अंतिम चरण छाती और कमर को अलग करना है। शेष कंकाल, रीढ़ और पसलियों से मिलकर, आमतौर पर एक कुल्हाड़ी से उपयुक्त आकार के टुकड़ों में काटा जाता है।

असामान्य हंगेरियन कट

हंगरी में पोर्क के शवों की पाक कला की एक दिलचस्प किस्म का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। कहने की जरूरत नहीं है कि स्थानीय लोग अच्छे पोर्क के बारे में बहुत कुछ जानते हैं। तथ्य यह है कि हंगेरियन में "मांस" और "पोर्क" दो शब्द समान हैं। इसलिए, हालांकि यह तरीका काफी असामान्य है, हर पारखी को इसके बारे में सीखना चाहिए।

यह आमतौर पर उन मामलों में उपयोग किया जाता है जहां अभी तक शव के अंदरूनी हिस्से को नहीं हटाया गया है। इस हंगेरियन पद्धति का लाभ यह है कि अंदरूनी बरकरार रहते हैं। इस तरह के उपद्रव से कम से कम मांस दूषित हो जाएगा, और सबसे खराब स्थिति में (यदि पित्ताशय की थैली फट जाती है), तो शव का कुछ हिस्सा खराब हो जाएगा।

शुरू करने के लिए, पीठ पर रखे शव से सिर काट दिया जाता है। एक लंबे, तेज चाकू से, आप आसानी से गर्दन को अलग कर सकते हैं और कशेरुकाओं के बीच के कार्टिलेज को धीरे से अलग कर सकते हैं।

अगला कदम हिंद पैरों को हटाना है। मांस को सावधानी से विच्छेदित किया जाता है और हड्डी को जोड़ के साथ चाकू से अलग किया जाता है। यहाँ, कैसेपहले ही उल्लेख किया गया है, डिवाइडर को यह तय करना होगा कि क्या उन्हें उनके मूल रूप में छोड़ना है, केवल निचले हिस्से को काटकर (उदाहरण के लिए, हैम पकाने के लिए) या जोड़ों में काट लें।

आगे के पैरों को इसी तरह हटा दिया जाता है। उसके बाद, केवल शव ही रहता है - समतल और साफ, यहाँ कुछ भी आगे काटने में हस्तक्षेप नहीं करेगा।

गर्दन को सावधानी से काटा जाता है - मांस का सबसे अच्छा हिस्सा, जिसे तुरंत अलग रख देना चाहिए - अधिक कीमत पर बिक्री के लिए या सबसे स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए।

फिर आपको पीठ के साथ-साथ रीढ़ की हड्डी के साथ-साथ दो और समानांतर चीरा लगाने की जरूरत है। वसा को सावधानीपूर्वक काटा जाता है और त्वचा के साथ-साथ हटा दिया जाता है। खुला मांस - कटलेट अनुभाग - काट दिया जाता है और तुरंत हटा दिया जाता है। त्वचा को पेट में काटा जाता है और किनारों से भी हटा दिया जाता है।

जब यह अवस्था समाप्त हो जाती है, तो केवल अंतड़ियों से भरी छाती होती है, और पेट पर थोड़ी सी त्वचा होती है। यह केवल रीढ़ की दोनों तरफ की पसलियों को काटने और निकालने के लिए रहता है। और छाती आसानी से खुल जाती है, जिससे आप अंदर की चीजों को छांट सकते हैं - खाना पकाने के लिए क्या है (हृदय, गुर्दे, यकृत), और निपटान के लिए क्या है।

मांस उपज क्या है

मांस उपज शब्द सुनना काफी आम है। इसे इंस्टॉल करना काफी आसान है। ऐसा करने के लिए, आपको वध से पहले दो बार वजन करना होगा, और दूसरी बार काटने के बाद। अर्थात् पूरे सुअर का वजन किया जाता है, और फिर हड्डियों सहित मांस को तौला जाता है, जिसे बेचा या खाया जा सकता है।

कुछ विशेषज्ञों का मानना है कि खाने योग्य ऑफल को भी तौलना चाहिए,जबकि अन्य केवल मांस और हड्डियों को गिनना पसंद करते हैं।

इस वजह से मांस की पैदावार का मानक काफी अलग है - लगभग 66 से 77 प्रतिशत तक। लेकिन शव के मालिक के पास स्वतंत्र रूप से यह तय करने का अवसर है कि उसके लिए कौन सी तौल प्रणाली सबसे उपयुक्त है।

निष्कर्ष

हमारा लेख समाप्त हो रहा है। अब आप सूअर के शव को काटने जैसे कठिन विषय से बहुत बेहतर परिचित हैं। हमने विभिन्न प्रकार के मांस मूल्यांकन के साथ-साथ पृथक्करण के तरीकों के बारे में सीखा। निश्चय ही यह व्यवहार में काम आएगा।