पोर्क डिबोनिंग: प्रकार, तकनीक, डिबोनिंग दर और मांस उपज

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

सॉसेज के उत्पादन में शामिल उद्यमियों या, उदाहरण के लिए, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को अक्सर पोर्क को डीबोनिंग करने जैसी प्रक्रिया को अंजाम देने की आवश्यकता का सामना करना पड़ता है। तकनीकी रूप से, यह ऑपरेशन जटिल है। और इसलिए, दोनों छोटे और बड़े खाद्य उद्योग उद्यमों में, उच्च योग्य अनुभवी विशेषज्ञ आमतौर पर इसके लिए जिम्मेदार होते हैं।

परिभाषा

वध के बाद सुअर के शवों का लहू बहाया जाता है। बाहर निकलने पर मांस की गुणवत्ता में सुधार के लिए यह प्रक्रिया आवश्यक है। रक्तस्राव के बाद, शवों को आमतौर पर आधे शवों में विभाजित किया जाता है। फिर उन्हें या तो उनके स्वयं के मांस उत्पाद प्रसंस्करण कार्यशालाओं में भेज दिया जाता है या इस विशेषज्ञता के अन्य उद्यमों को बेच दिया जाता है।

कई बार पहले से कटा हुआ मांस थोक बाजार में मिल जाता है। लेकिन ऐसा उत्पाद अक्सर अनुचित रूप से महंगा होता है। इसलिए, यहां तक कि छोटे उद्यमी भी सामान्य शवों और आधे शवों को खरीदना पसंद करते हैं और उन्हें अपने दम पर आगे की प्रक्रिया के अधीन करते हैं। इससे कच्चे माल की बचत होती है।

रक्तस्राव और शवों को काटने के बाद अगला ऑपरेशनआधा शव और बोनिंग है। यह उस प्रक्रिया का नाम है जिसमें मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है। पोर्क डिबोनिंग करते समय, सभी आवश्यक तकनीकों का सख्ती से पालन करना महत्वपूर्ण है। अन्यथा, मांस की उपज में काफी कमी आएगी, और परिणामस्वरूप, उद्यम को घाटा होगा।

मुख्य दो किस्में

मांस को दो तकनीकों का उपयोग करके इस तरह से संसाधित किया जा सकता है:

• मैन्युअल रूप से;
• यांत्रिक।

पहली तकनीक आमतौर पर छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों में उपयोग की जाती है, उदाहरण के लिए, पकौड़ी, पेस्टी, स्मोक्ड मीट आदि के उत्पादन में विशेषज्ञता। दूसरी तकनीक का उपयोग उत्पादन में लगे बड़े मांस प्रसंस्करण उद्यमों में किया जाता है। सॉसेज, सॉसेज और अर्ध-तैयार उत्पादों की।

तैयारी

इस तकनीक का उपयोग करते समय, मांस को हड्डियों से अलग करने का तरीका इस पर निर्भर हो सकता है:

• जानवर की उम्र;
• उसके मोटापे की डिग्री, आदि।

पहले चरण में आधे शवों को भागों में बांटा जाता है। उत्तरार्द्ध की संख्या खेत के जानवर के प्रकार पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, गोमांस आधा शवों को 7 भागों में विभाजित किया जाता है, भेड़ का बच्चा - दो कटों में। सूअर अपेक्षाकृत छोटे होते हैं। इसलिए, उनके आधे शवों को आमतौर पर 3 भागों में विभाजित किया जाता है।

मैनुअल तकनीक

अगला, पोर्क के वास्तविक डिबोनिंग के लिए आगे बढ़ें। इस प्रक्रिया को करते समय निम्नलिखित नियमों और विनियमों का पालन किया जाना चाहिए:

• शव के कंधे, कंधे, जांघ और श्रोणि भागों को इस तरह से अलग किया जाता है कि मांस की मांसपेशियों की अखंडता का उल्लंघन न हो;
• लंबर और पृष्ठीय-कोस्टल भाग काट दिया जाता है, लोंगिसिमस पेशी, सबस्कैपुलरिस, हेम और ब्रिस्केट की सीमाओं का सम्मान करते हुए;
• बैक-कोस्टल भाग को या तो एक परत में काट दिया जाता है और इसके बाद के हिस्से को अलग कर दिया जाता है, या अर्द्ध-तैयार उत्पादों को सीधे अलग कर दिया जाता है।

मांसपेशियों के ऊतकों को नुकसान न पहुंचाने की कोशिश करते हुए, सूअर का मांस सावधानी से हटा दिया जाता है। नियमों के अनुसार, इस प्रक्रिया के बाद, मांस को 10 मिमी से अधिक गहरा नहीं काटना चाहिए।

हैंड डिबोनिंग उदाहरण: बैक कट

शव के प्रत्येक विशिष्ट भाग को कुछ तकनीकों के अनुपालन में संसाधित किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, सूअर के मांस के कटे हुए हिस्से को इस प्रकार घुमाया जाता है:

• हैम को उपचर्म की ओर नीचे की ओर, श्रोणि की हड्डी को अपनी ओर रखते हुए मेज पर रखें;
• मांस को श्रोणि की हड्डी के अंदर से काटें;
• चाकू को आप से दूर ले जाकर मांस को इस्चियम से काट दिया जाता है;
• मांस को पेल्विक बोन के बाहर से प्यूबिक फ्यूजन से इलियम की दिशा में काटा जाता है;
• बाएं हाथ से पेल्विक बोन को लें और उसके और फीमर के बीच के टेंडन को काटें।

ये सभी ऑपरेशन चाकू को पहले आप से दूर और फिर अपनी ओर घुमाते हुए किए जाते हैं।

अगला:

• प्यूबिशियम के नीचे से एक चीरा लगाएं और मांस को इलियम से साफ करें;
• श्रोणि का भाग प्यूबिसियल फ्यूजन द्वारा लिया जाता है, और मांस को दाहिने हाथ से पकड़कर, हड्डी को बाईं ओर झटके से हटा दिया जाता है;
• पिछला कट का दाहिना भाग टिबिया से आपकी ओर मुड़ा हुआ है और मांस बाईं ओर से काटा गया है;
• मांस को फाइबुला के दाएं और बाएं किनारे से अलग करें;
• टिबिया को फीमर से अलग करें;
• मांस बाईं ओर से और फिर फीमर के दाईं ओर से काटा जाता है;
• फीमर को सीधा रखें और मांस को पूरी तरह से अलग कर दें।

बायीं ओर सबसे पहले मांस को इलियम से काटकर प्यूबिक इस्चियम से अलग कर लें। फिर टेंडन को फीमर और पैल्विक हड्डियों के बीच विभाजित किया जाता है। इसके बाद, मांस को जघन-कटिस्नायुशूल भाग के नीचे से काट लें। श्रोणि की हड्डी को झटके से हटा दिया जाता है और फिर दाहिनी ओर की तरह ही डिबोनिंग की जाती है।

उपकरण

उद्यमों में पोर्क को चाकू से साफ किया जाता है, जो अक्सर वैनेडियम, मोलिब्डेनम, क्रोमियम के साथ कार्बन स्टील से बना होता है। ये उपकरण टिकाऊ और मजबूत हैं। केवल कम से कम 57 एचआरसी की कठोरता वाले चाकू ही डिबोनिंग के लिए उपयुक्त माने जाते हैं।

ऐसे औजारों के हैंडल भी टिकाऊ और श्रमिकों के लिए आरामदायक होने चाहिए। रूस में, उद्यम अक्सर लकड़ी के हैंडल के साथ बोनिंग चाकू का उपयोग करते हैं। ऐसा उपकरण आपको उच्चतम गुणवत्ता के साथ ऑपरेशन करने की अनुमति देता है। गीले होने पर लकड़ी के हैंडल फिसलते नहीं हैं। इसके अलावा, इन चाकूओं में एक अच्छा संतुलन होता है। हालांकि, कुछ देशों में डिबोनिंग के लिए ऐसे हैंडल वाले उपकरणों का उपयोग प्रतिबंधित है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि इस तरह के चाकू से उस क्षेत्र में उस क्षेत्र को साफ करना मुश्किल होता है जहां ब्लेड पेड़ से जुड़ा होता है, साथ ही रिवेट्स भी। परिणामस्वरूप, ये स्थान कर सकते हैंहानिकारक सूक्ष्मजीव शुरू करें।

बड़े पौधों में यांत्रिक डिबोनिंग

सूअर के मांस को डीबोनिंग करने की मैनुअल तकनीक का आमतौर पर उपयोग किया जाता है यदि मांस बिक्री के लिए कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए या उदाहरण के लिए, पकौड़ी बनाने के लिए है। सॉसेज के उत्पादन में, आधे शवों को एक अलग, सरल तकनीक का उपयोग करके संसाधित किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस, चूंकि इसमें अधिक नसें शामिल होती हैं, इस मामले में यह कम गुणवत्ता वाला होता है, लेकिन इस तकनीक का उपयोग करते समय श्रम लागत कम होती है।

ऐसी फैक्ट्रियों में, मांस को हड्डियों से या तो कन्वेयर बेल्ट पर या कई विशेषज्ञों द्वारा एक साथ अलग किया जाता है। पोर्क डिबोनिंग तकनीकों का उपयोग निम्नानुसार किया जा सकता है:

• विभेदित - प्रत्येक विशिष्ट भाग एक डेबोनर को सौंपा गया है;
• विभेदित ऊर्ध्वाधर - शव एक निलंबित अवस्था में कन्वेयर पर धीरे-धीरे चलता है और डेबोनर्स द्वारा चरण-दर-चरण प्रसंस्करण के अधीन होता है;
• संयुक्त - शव के उन हिस्सों पर उपयोग किया जाता है जिन्हें संसाधित करना मुश्किल होता है और 50% तक मांस हड्डियों पर छोड़ दिया जाता है।

इसके अलावा, उद्यम कभी-कभी एक विशेषज्ञ के प्रयासों से टेबल पर पारंपरिक मैनुअल प्रोसेसिंग का उपयोग कर सकते हैं। इस मामले में इस विधि को शव डिबोनिंग कहा जाता है।

किस उपकरण का उपयोग किया जाता है

सूअर का मांस निकालते समय, एक निश्चित मात्रा में हड्डियों और नसों से युक्त एक तैयार उत्पाद प्राप्त किया जाता है। इस तरह से संसाधित मांस से कीमा बनाया हुआ मांस एक अलग गुणवत्ता का हो सकता है। इस मामले में, सब कुछ डिबोनर्स की योग्यता और के प्रकार पर निर्भर करता हैउपकरण।

बड़े उद्यमों में, पोर्क सहित, डिबोनिंग के लिए विशेष स्वचालित कन्वेयर लाइनों का उपयोग किया जाता है। उनका उपयोग आपको यथासंभव उत्पादन का अनुकूलन करने की अनुमति देता है। साथ ही, इनका उपयोग करते समय सूअर के मांस की डिबोनिंग के दौरान होने वाले नुकसान को कम किया जाता है।

ऐसे कन्वेयर के फ्रेम पर पक्षों से, हटाने योग्य टेबलटॉप तय किए जाते हैं, जो कर्मियों के लिए कार्यस्थल हैं। ऐसे उपकरणों के लिए मुख्य कन्वेयर बेल्ट की गति समायोज्य है। मुख्य कन्वेयर के ऊपर, आमतौर पर खाल, हड्डियों और नस के लिए एक अतिरिक्त स्थापित किया जाता है। उत्तरार्द्ध को इकट्ठा करने के लिए, प्लास्टिक असेंबली कंटेनर के साथ एक विशेष बंकर का इरादा है। बाद में भरने के बाद, वे बस इसे बाहर निकालते हैं और हड्डियों को प्रसंस्करण के लिए आटे में भेजते हैं, जिसे बाद में खेत के जानवरों को पालने में खाद्य योज्य के रूप में उपयोग किया जाता है।

ऐसी लाइनों का एक हिस्सा आम तौर पर, अन्य बातों के अलावा, कच्चे माल के वितरण और काटने के लिए स्वचालित लेखांकन की एक प्रणाली है, जिसमें तीन तकनीकी बिंदुओं पर तराजू जुड़े होते हैं:

• आने वाले कच्चे माल के लिए;
• हड्डियों और अपशिष्ट;
• मांस काटने के बाद।

पोर्क डिबोनिंग: मांस उपज

प्रसंस्करण के बाद हड्डियों पर व्यावहारिक रूप से कोई मांस नहीं रहना चाहिए। इस उत्पाद का उत्पादन मुख्य रूप से डेबोनर की योग्यता और कौशल पर निर्भर करता है। बड़े उद्यमों में, यह संकेतक मानकों द्वारा निर्धारित किया जाता है। मांस और गोमांस और सूअर के मांस के लिए उपज दर नीचे दी गई तालिका में दर्शाई गई है।

उत्पाद का नाम/आउटपुट	बीफ (%)	सूअर का मांस (%)
मांस	73, 6-70.5	71.6-62.8
हड्डियाँ	22.2-25.1	13.4-11.6
शपिक	-	13.6-24.4
उपास्थि और कण्डरा	3.2-3.4	0.6-0.4
नुकसान	1	0.8

आधे शव के विभिन्न हिस्सों से सूअर का मांस निकालने पर मांस की उपज, निश्चित रूप से भिन्न हो सकती है। इस मामले में, निश्चित रूप से, कुछ मानकों का पालन किया जाना चाहिए। उन्हें विशेष तालिकाओं में भी दर्शाया गया है।

बेशक, आधे शवों के विभिन्न हिस्सों पर मांस की संरचना में अंतर के कारण, डिबोनिंग के बाद आउटलेट पर गूदा असमान गुणवत्ता का होता है। यह प्रक्रिया की विशेषताओं में से एक है। उदाहरण के लिए, जब कंधे के ब्लेड, ब्रिस्केट और पीठ को डिबोनिंग करते हैं, तो अन्य भागों को संसाधित करने की तुलना में अधिक निम्न-श्रेणी के मांस प्राप्त होते हैं। इस मामले में, बहुत अधिक नसों और उपास्थि का उत्पादन होता है।

झिलोव्का

यह प्रक्रिया उद्यमों में पोर्क या मैनुअल डिबोनिंग के यांत्रिक डिबोनिंग के बाद की जाती है। जब यह किया जाता है, तो मांस से मोटे संयोजी और वसा ऊतक निकलते हैं - शिराएँ, उपास्थि, छोटी हड्डियाँ, बड़ी रक्त वाहिकाएँ, रक्त के थक्के। साथ ही, गूदे से लिम्फ नोड्स को हटा दिया जाता है।

ट्रिमिंग के दौरान, अन्य बातों के अलावा, अंतिम छँटाई जैसी प्रक्रिया की जाती हैसुअर का मांस। इस ऑपरेशन को करते समय, निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाता है:

• मांस को अलग-अलग मांसपेशी समूहों में काटा जाता है;
• मांसपेशियों को अनुदैर्ध्य दिशा में 1 किलो से अधिक वजन के टुकड़ों में काटें (कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के लिए - 400 ग्राम);
• मांस के टुकड़ों से संयोजी ऊतक को अलग करें।

बड़े उद्यमों में, लिबास के श्रमिक, डिबोनिंग के रूप में, आमतौर पर शव के विभिन्न भागों के विशेषज्ञ होते हैं।