सार्वजनिक खानपान - यह क्या है?

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

सार्वजनिक खानपान एक ऐसा उद्योग है जो कई देशों में व्यापक रूप से विकसित है। वर्तमान में, बड़ी संख्या में कंपनियां हैं जो एक समान प्रक्रिया को अंजाम देती हैं। और बहुत सारे विकल्प हैं जो ये संगठन प्रदान करते हैं। किसी भी देश में उपभोक्ता को विभिन्न प्रकार के व्यंजन, व्यंजन और विभिन्न प्रकार के पाक उत्पाद पेश किए जाते हैं। हालाँकि, इस गतिविधि को सफलतापूर्वक विकसित करने के लिए, कई आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

हालांकि, इन आवश्यकताओं को ध्यान से देखा जाना चाहिए। ऐसी स्थितियों में क्या शामिल है? और अगर आप खानपान के नियमों का पालन नहीं करेंगे तो क्या हो सकता है? विस्तृत जानकारी वर्तमान लेख में विस्तृत है।

उद्योग एक सेवा के रूप में

आज, दुनिया भर में बड़ी संख्या में खानपान प्रतिष्ठान हैं। इसमें कैफे, रेस्तरां, कैंटीन, बार, सभी प्रकार की कॉफी की दुकानें,पिज़्ज़ेरिया और भी बहुत कुछ। उन्हें सार्वजनिक और निजी उद्यमों में भी वर्गीकृत किया जा सकता है। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि सार्वजनिक खानपान गतिविधि का एक क्षेत्र है जिसे न केवल स्वादिष्ट, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के साथ लोगों को खिलाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसकी अभिव्यक्ति में, यह उद्योग सेवाओं का प्रावधान है, और उन्हें उचित स्तर पर निष्पादित किया जाना चाहिए।

न केवल व्यक्ति का स्वास्थ्य, बल्कि उसका जीवन भी इसी सेवा पर निर्भर करता है। इस राय के लिए बहुत सारे सबूत हैं, और कोई भी वयस्क इसे गंभीरता से लेने की कोशिश करता है। बेशक, ऐसे मामले सामने आए हैं जब न केवल वयस्कों पर, बल्कि बच्चों पर भी स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाया गया। और उनके लिए, बदले में, किसी भी बीमारी या संक्रमण को सहना कहीं अधिक कठिन होता है। किसी को आपत्ति हो सकती है, लेकिन कभी-कभी भोजन के माध्यम से एक खतरनाक संक्रमण हो सकता है।

व्यापार के लिए लिंक

व्यापार और खानपान का आपस में गहरा संबंध है। बात यह है कि विचाराधीन दोनों उद्योग माल के कुछ विकल्पों को छोड़कर काफी हद तक एक-दूसरे पर निर्भर हैं। खानपान प्रतिष्ठानों का मुख्य उद्देश्य लाभ कमाना है। व्यापार भी उसी तरह काम करता है। बेशक, सभी व्यापारिक उद्यमों में आप बिल्कुल खाद्य उत्पाद नहीं पा सकते हैं, लेकिन ऐसे कई स्थान हैं। और ऐसा व्यवसाय किसी भी समय प्रासंगिक होता है।

लोगों ने हमेशा भोजन पर खर्च किया है, खर्च किया है और पैसा खर्च करेंगे। इस मामले में खाद्य सेवा उत्पाद बहुत विविध हैं। खानपान प्रतिष्ठान दुनिया के लगभग किसी भी व्यंजन से व्यंजन पेश करते हैं। और ध्यान रखेंइस उत्पाद की उचित गुणवत्ता का बहुत सख्ती से हिसाब लगाया जाता है। अन्यथा, संस्था को न केवल भौतिक रूप से नुकसान हो सकता है (आगंतुकों की अनुपस्थिति, अपर्याप्त गुणवत्ता के लिए जुर्माना लगाना, आदि), बल्कि संबंधित अधिकारियों या अधिकारियों की सख्त सिफारिशों पर भी बंद हो सकता है।

GOSTs का अनुपालन (30389-2013, 30389-95, आदि)

सार्वजनिक खानपान और उसकी सेवाओं के लिए प्रमाणन प्रक्रिया के कार्य को पूरा करने के लिए, कुछ GOST मानकों का पालन करना आवश्यक है। सार्वजनिक खानपान भी उद्यम की प्रकृति के आधार पर एक वर्गीकरण प्रक्रिया से गुजर रहा है।

इसमें सेवा शर्तों और कर्मचारियों की योग्यता से लेकर आगंतुकों (उपभोक्ताओं) के लिए सेवा के समय और बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी से लेकर कई कारक शामिल हैं। बेशक, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए, उद्यम तक पहुंच या पैदल यात्री पहुंच के लिए, आसन्न क्षेत्र को रोशन करने और इसे सुधारने के लिए सभी शर्तों को प्रदान करना भी आवश्यक है। इन और कई अन्य आवश्यकताओं का अनुपालन इस गतिविधि को करने का तरीका बन जाता है। अन्यथा, सार्वजनिक खानपान उद्यम का संगठन नहीं होगा।

उत्पाद की गुणवत्ता

स्वाभाविक रूप से, सभी शर्तों को अधिकतम स्तर पर पूरा किया जाना चाहिए। यह न केवल उपभोक्ताओं को आकर्षित करने में मदद करेगा, बल्कि दोषों को ठीक करने के लिए बहुत समय, धन और प्रयास को भी बचाएगा। इसके साथ ही उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता का भी लगातार ध्यान रखना चाहिए। उत्पादोंखानपान भी निर्मित किया जाना चाहिए और कुछ मानकों को पूरा करना चाहिए। प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान के लिए, ये मानक थोड़े भिन्न हो सकते हैं, लेकिन सामान्य सिद्धांत का पालन किया जाना चाहिए।

भोजन का उचित भंडारण, प्रसंस्करण, प्रसंस्करण और उत्पादन इस उद्यम की सफलता की कुंजी है। ऐसी कार्रवाइयों के लिए मौजूदा प्रक्रिया का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। निश्चित रूप से कोई भी व्यक्ति केवल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उपयोग करना चाहेगा जिनमें सभी आवश्यक गुण हों। ऐसी स्थितियों में जहां एक निर्माता कम गुणवत्ता वाले उत्पाद का निर्माण और बिक्री करता है, उसके वित्तीय प्रदर्शन में कमी आती है।

विशेषज्ञों की कमी

किसी भी उद्यम के पास सार्वजनिक खानपान का अपना संग्रह होता है। अधिकांश कैफे और रेस्तरां एक बड़ी समस्या का सामना करते हैं जो उन्हें वांछित परिणाम प्राप्त करने से रोकता है। यह क्या है? इस तथ्य के बावजूद कि वर्तमान में कई विशिष्ट शैक्षणिक संस्थान हैं, उच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों की तैयारी के लिए व्यावसायिक पाठ्यक्रम, इस क्षेत्र के सभी विशेषज्ञ आदर्श के करीब नहीं हैं।

एक सरल उदाहरण: एक आगंतुक एक रेस्तरां में आता है और मेनू पर न केवल उस व्यंजन का नाम, संरचना और कीमत डालना चाहता है जिसे वह ऑर्डर करना चाहता है। यदि यह सब मेनू पर लिखा है तो उसे और क्या चाहिए? उत्पाद कैलोरी! इस आइटम को मेनू में पंजीकृत करने के लिए, हमें ऐसे विशेषज्ञों की आवश्यकता है जो तकनीकी मानचित्रों को सही ढंग से तैयार कर सकें। ऐसे कर्मचारी वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, आने वाली तालिका की गणना करने में सक्षम हैंव्यंजन की संरचना में। ऐसे मामले के संचालन में यह भी एक महत्वपूर्ण मानदंड है।

मार्गदर्शन दस्तावेज

कैटरिंग रेसिपी बुक एक मार्गदर्शक दस्तावेज है। इस दस्तावेज़ में वह सभी जानकारी है जो उत्पादन रसोइयों को जानना आवश्यक है। यह व्यंजन में शामिल उत्पादों के वजन और नाम, तैयार उत्पाद (उपज) की मात्रा और वजन, उत्पादों के थर्मल और प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट मानकों को लागू करने के लिए आकार और प्रक्रिया, कच्चे माल की खपत, अनुक्रम को इंगित करता है। तकनीकी प्रक्रियाओं की, पाक उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए तापमान व्यवस्था, और भी बहुत कुछ।

इस तरह के दस्तावेजों को उद्योग में होने वाले परिवर्तनों के स्तर पर लगातार अद्यतन और बनाए रखा जाता है। यदि उत्पाद में कोई खाद्य योजक, रंजक, परिरक्षक शामिल हैं, तो उनके निर्माण के विकास को नियामक प्राधिकरणों के साथ एक अनिवार्य अनुमोदन प्रक्रिया से गुजरना होगा। कुछ मानव रोगों के लिए इन पूरक आहारों के उपयोग के लिए मतभेदों को इंगित करना आवश्यक है।

स्पष्ट आवश्यकताएं

खानपान नुस्खा एक निश्चित तरीके से संकलित किया जाता है ताकि तैयार उत्पाद के वजन मानदंड पकवान को संसाधित करने या पकाने के परिणामस्वरूप होने वाले नुकसान को ध्यान में रख सकें। सब्जियों के ताप उपचार के लिए सभी विस्तृत शर्तें भी निर्धारित की गई हैं। कुछ व्यंजनों के लिए, उन्हें शुरू में त्वचा में उबाला जाना चाहिए और उसके बाद ही इससे अलग किया जाना चाहिए, दूसरों के लिए, उन्हें पहले छीलकर उबालना चाहिए। और अभी यह समाप्त नहीं हुआ हैउत्पाद तैयार करने और प्रसंस्करण निर्देश।

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, विभिन्न उद्यमों में, ऐसे मानक लगभग समान हैं, लेकिन अंतर हैं। यह इस बात पर निर्भर करता है कि इन उद्यमों द्वारा कौन से विशिष्ट उत्पाद निर्मित और बेचे जाते हैं। बेशक, विभिन्न प्रतिष्ठानों में व्यंजनों का सीधा नुस्खा भिन्न हो सकता है, और खाना पकाने की तकनीक समान नहीं हो सकती है। मुख्य बात यह है कि उत्पादों को कैसे संग्रहीत, संसाधित किया जाता है, और वे स्थापित मानकों का कितना सटीक पालन करते हैं। इन प्रक्रियाओं का पालन न करने पर संस्था (उद्यम) पर जुर्माना लगाया जाता है या किसी अन्य प्रकार की जिम्मेदारी लागू की जाती है।

खाना पकाने में अंतर

खानपान व्यंजनों के संग्रह में विभिन्न प्रक्रियाओं, उत्पाद रचनाओं, इसकी तैयारी और प्रसंस्करण के लिए तकनीकों का एक विशाल द्रव्यमान शामिल है। ऐसा प्रतीत होता है, नियमों और विनियमों का इतना विस्तृत सारांश क्यों? यह स्पष्ट है कि कोई भी रसोइया अपने व्यवसाय को जानता है और इस गतिविधि में कुछ कौशल रखता है। और उस शेफ का क्या जिसने अपनी नौकरी बदल ली है? पिछली जगह में, केवल सोवियत-युग के व्यंजन तैयार किए जाते थे (उदाहरण के लिए), और नए स्थान पर, मेहमानों को केवल यूरोपीय या चीनी व्यंजनों के स्वादिष्ट व्यंजन पेश किए जाते हैं।

शायद कई घटक जो इस या उस व्यंजन को बनाते हैं, इस रसोइए ने कभी इस्तेमाल नहीं किया, उन्हें सही तरीके से खाना बनाना नहीं आता। बेशक, ज्यादातर मामलों में ऐसे विशेष लोग होते हैं जो आपको खाना पकाने या व्यंजन परोसने का आवश्यक कौशल सिखाएंगे, लेकिन अनुभव उम्र के साथ आता है। अगर गलतकिसी उत्पाद को साफ या संसाधित करना, उपभोक्ता के जीवन और स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाना बहुत आसान है। और यह बेहद गंभीर है।

अपूरणीय गलती

खाद्य सेवा बहुत श्रमसाध्य कार्य है। इसके लिए प्रक्रिया की कठोरता के बारे में पूर्ण जागरूकता और इस समझ की आवश्यकता है कि भोजन इस उद्योग में सबसे महत्वपूर्ण मानदंड है। ऐसे मामले हैं जब मालिकों को भारी जुर्माना देने के लिए मजबूर किया जाता है, प्रतिष्ठानों को बंद कर दिया जाता है या यहां तक कि गैर-अनुपालन के लिए आपराधिक दायित्व का सामना करना पड़ता है, आम तौर पर स्वीकृत मानदंडों का उल्लंघन होता है। हां, निश्चित रूप से, अगर संस्थान के प्रवेश द्वार पर टाइल का एक टुकड़ा गिर गया - यह डरावना नहीं है। उन्होंने एक मरम्मत करने वाले को बुलाया, उसे गोंद पर लगाया - और बस।

और उस मालिक का क्या इंतजार है जिसमें ऐसी स्थिति हुई है: एक युवक समुद्री भोजन के साथ एक महंगा पिज्जा ऑर्डर करता है और उसे एक खोल का एक कण (शार्क) मिलता है? वह वहां पहुंची क्योंकि रसोइए ने एक निश्चित समुद्री भोजन को खराब तरीके से संसाधित किया। और नतीजा? शायद सबसे बुरी बात यह है कि आगंतुक विकलांग रहेगा। क्यों? सब कुछ बहुत सरल है - एक टुकड़ा आसानी से अन्नप्रणाली को घायल कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप परिणाम बहुत दुखद हो सकते हैं। जो हुआ उसके लिए कौन जिम्मेदार होगा? इसका भुगतान वास्तव में कैसे किया जाएगा? और क्या यह बिल्कुल खर्च किया जाएगा? ये प्रश्न किसी अन्य विषय से संबंधित हैं, लेकिन एक विशाल त्रुटि का तथ्य स्पष्ट है। और सबसे बुरी बात यह है कि उपभोक्ता ऐसी ही स्थिति को रोक नहीं पाए, जिसकी अनुमति संस्था के विशेषज्ञ ने दी।

निजी पसंद

हां, इसी तरह की घटना किसी निजी संस्थान में हो सकती है, लेकिन क्या ऐसी घटनाओं के खिलाफ सार्वजनिक संस्थानों का बीमा किया जाता है? कितने मामले हैंकिंडरगार्टन और स्कूलों में बड़े पैमाने पर विषाक्तता के बारे में? उनमें से एक बड़ी संख्या है! कैंटीन, निश्चित रूप से, खानपान प्रतिष्ठानों के आवश्यक नुस्खा का पालन करते हैं, तो सौदा क्या है? कई विकल्प हो सकते हैं। हालांकि, यह स्पष्ट है कि ऐसी स्थितियां नहीं होनी चाहिए। ऐसे दृष्टांत उदाहरणों पर, कोई भी अच्छी तरह से समझ सकता है कि विस्तृत नियामक दस्तावेज क्यों और क्यों तैयार किए जाते हैं। उत्पादों को न केवल ठीक से तैयार किया जाना चाहिए, बल्कि संग्रहीत, संसाधित, संसाधित और आवश्यक नियमों का पालन करना चाहिए।

कई लोग यह राय व्यक्त करते हैं कि अपने स्वास्थ्य को जोखिम में डालने के बजाय घर पर खाना बनाना और खाना अधिक सुरक्षित है, और फिर भी इसके लिए पैसे चुकाते हैं। हालाँकि, आपको इसे इतने स्पष्ट रूप से नहीं लेना चाहिए। फिर भी, अधिकांश भाग के लिए, लगभग सभी खानपान प्रतिष्ठान प्रक्रिया के लिए एक जिम्मेदार दृष्टिकोण लेने की कोशिश करते हैं और सुनिश्चित करते हैं कि सब कुछ क्रम में है: आवश्यक कर्मियों का एक उच्च-गुणवत्ता वाला चयन किया जाता है, केवल खाना पकाने के लिए उच्च-गुणवत्ता वाले उत्पाद हैं खरीदा, सभी स्वच्छता मानकों को बनाए रखा जाता है।

कक्षाओं में विभाजन

इस तथ्य के अलावा कि विभिन्न प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यम हैं, उनका वर्ग अंतर भी है। सार्वजनिक खानपान एक ऐसा उद्योग है जिसका "मितव्ययी" और "अमीर" में अपना स्तरीकरण भी है। वर्गीकरण कई मापदंडों के अनुसार होता है, जैसे कि ग्राहक सेवा का स्तर और शर्तें, प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता, कर्मचारियों की योग्यता, पेश किए गए उत्पादों की श्रेणी।उत्पाद.

लेकिन एक निश्चित वर्ग में इसी तरह के विभाजन रेस्तरां, बार, निजी उद्यमों के बीच होते हैं। एक नियम के रूप में, कैफे को कक्षाओं में विभाजित नहीं किया जाता है। ये वर्ग क्या हैं और उनके अंतर क्या हैं? पहले की स्थापना में एक सामंजस्यपूर्ण और आरामदायक वातावरण, सेवाओं की एक निश्चित श्रेणी, विशिष्ट व्यंजन और साधारण तैयारी के पेय की एक श्रृंखला है। शीर्ष श्रेणी के प्रतिष्ठानों में एक अद्वितीय और आरामदायक वातावरण, मूल ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित व्यंजन, मूल कॉकटेल और पेय हैं। लक्जरी प्रतिष्ठानों में एक परिष्कृत वातावरण और विशेष रूप से उच्च स्तर का आराम, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, विशिष्ट विशेषता और पेय तैयार करना मुश्किल है।

यात्रा पर जा रहे हैं

बेशक, एक विशेष वर्ग की पसंद अलग-अलग होती है और सेवाओं की लागत जो उपभोक्ताओं और आगंतुकों द्वारा चुनी जाती है। सार्वजनिक खानपान एक ऐसा क्षेत्र है जहां किसी उत्पाद की गुणवत्ता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि उपभोक्ता उस पर कितना खर्च करने को तैयार हैं। बेशक, सस्ता भोजन स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाला भी हो सकता है, लेकिन बढ़िया भोजन हमेशा इस पृष्ठभूमि से अलग होता है।

दुनिया भर में पर्यटन की एक विशाल विविधता है, उन्हें एक निश्चित कीमत पर खरीदा जाता है। फिर से, इन वाउचर की कीमत अलग-अलग कंपनियों के लिए भिन्न हो सकती है, जो कि टूर में शामिल शर्तों और कई अन्य मानदंडों से भिन्न हो सकती हैं। ऐसे वाउचर में या तो भोजन शामिल हो सकता है (एक व्यक्ति वाउचर के लिए भुगतान करता है, जिसमें पहले से ही भोजन शामिल है), या शामिल नहीं है। दूसरे मामले में, पर्यटक खुद तय करते हैं कि कहां का सवाल हैवे आनंद लेना चाहते हैं। क्या शामिल खाद्य सेवाओं के लिए ट्रैवल एजेंसी जिम्मेदार है? हाँ, क्योंकि वह इस मामले का ध्यानपूर्वक अध्ययन करने के लिए बाध्य है।

सफलता का मार्ग

खानपान में उत्पादन एक प्रमुख भूमिका निभाता है। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, इसे कई चरणों में विभाजित किया गया है: आवश्यक दस्तावेज तैयार करना, खाना पकाने के लिए आवश्यक क्षेत्रों की उपलब्धता और उपकरण, कर्मचारियों के पेशेवर कौशल के साथ काम करना। इन सभी और कई अन्य पहलुओं को उचित स्तर पर देखा जाता है, न केवल लोगों के स्वास्थ्य के संरक्षण के लिए, बल्कि संस्था के विकास के लिए भी आवश्यक हैं। ऐसी जगह जहां आगंतुकों की कोशिश की जाती है और प्यार किया जाता है, वहां हमेशा मेहमान होंगे। यह स्थायी है! और अनुकूल वातावरण न केवल ग्राहकों को बल्कि इस संस्था के कर्मचारियों को भी अच्छी यादें देगा।