भोजन का कमोडिटी पड़ोस। सार्वजनिक खानपान और स्टोर में उत्पादों के कमोडिटी पड़ोस के लिए नियम

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

खाद्य उत्पादों से सीधे तौर पर जुड़े किसी भी प्रतिष्ठान के कर्मचारियों को कमोडिटी पड़ोस के नियमों का सख्ती से पालन करना चाहिए। यह उत्पादों के शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाएगा और इसकी गुणवत्ता खराब नहीं करेगा। आखिरकार, कुछ लोग खुश होंगे जब वे स्टोर में स्मोक्ड सॉसेज या हेरिंग की स्पष्ट गंध वाला केक खरीदेंगे।

खाद्य नियुक्ति दिशानिर्देश

वस्तु निकटता को खाद्य भंडारण की स्थिति निर्धारित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक माना जाता है। सामान रखते समय, दक्षता, सुरक्षा और उत्पाद संगतता के सिद्धांतों द्वारा निर्देशित होना आवश्यक है। सामान पड़ोस के नियम समान सॉर्पशन विशेषताओं और समान भंडारण व्यवस्था वाले उत्पादों के सावधानीपूर्वक चयन की आवश्यकता को दर्शाते हैं। इसलिए, जमे हुए उत्पादों को ठंडे उत्पादों के बगल में रखना पूरी तरह से अस्वीकार्य है। यह इस तथ्य को जन्म दे सकता है कि पहला डीफ़्रॉस्ट होगा, और दूसरा, इसके विपरीत, जम जाएगा। अलावा,गीले और सूखे सामान को पास में रखना सख्त मना है। पहला निश्चित रूप से सूख जाएगा, अपनी प्रस्तुति खो देगा, जबकि बाद वाला नम हो जाएगा और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट के अधीन हो जाएगा।

इसके अलावा, सभी उत्पादों को सशर्त रूप से दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: शर्बत (सुगंध देना) और शर्बत (गंध को अवशोषित करना)। मक्खन मछली या पेंट की गंध को अवशोषित करने में सक्षम है, चीनी डीजल ईंधन, गैसोलीन और मिट्टी के तेल के "सुगंध" को जल्दी से अवशोषित कर लेता है, और कॉफी और चाय जल्दी से कॉस्मेटिक और सुगंधित गंध द्वारा अवशोषित हो जाते हैं। मुख्य कारण यह है कि उत्पाद अप्राप्य सुगंधों को बाहर निकालना शुरू करते हैं, यह है कि कर्मचारी स्टोर या गोदाम में उत्पाद की निकटता का सम्मान नहीं करते हैं।

सबसे आम उत्पाद प्लेसमेंट गलतियाँ

दुर्भाग्य से खानपान प्रतिष्ठानों के कई कर्मचारी नियमों का पालन नहीं कर पाप करते हैं। लेकिन उत्पादों की कमोडिटी निकटता भंडारण की स्थिति का निर्धारण करने वाला सबसे महत्वपूर्ण कारक है। सबसे आम गलतियों में से एक है तैयार और कच्चे उत्पादों को एक ही रेफ्रिजरेटर में रखना। असाधारण मामलों में, केवल एक रेफ्रिजरेटर वाले छोटे प्रतिष्ठानों की रसोई में, अलग-अलग रैक या अलमारियों पर भोजन की दैनिक आपूर्ति के अल्पकालिक भंडारण की अनुमति है।

इसके अलावा, बेकर के खमीर, सब्जियां, फल, सभी प्रकार के चीज, सॉसेज और आइसक्रीम जैसे उत्पादों के अन्य उत्पादों के साथ संयुक्त भंडारण पर प्रतिबंध का अक्सर उल्लंघन किया जाता है।

ऐसी समस्याओं का क्या कारण है?

उद्यम के संगठनात्मक पहलुओं में भोजन के गलत कमोडिटी पड़ोस की ओर ले जाने वाले मुख्य कारणों की तलाश की जानी चाहिए। सबसे महत्वपूर्ण समस्याओं में से एक को आपूर्ति व्यवधान माना जा सकता है। प्रत्येक कैफे "पहले आओ, पहले बाहर" सिद्धांत का पालन नहीं करता है, जिसका अर्थ है कि गोदाम में आगमन के क्रम में सामग्री का उपयोग करना।

दूसरी आम समस्या मांग की समझ का पूर्ण या आंशिक अभाव है। अधिकांश खानपान प्रतिष्ठानों के रसोइया अक्सर सुबह में मेनू पर प्रस्तुत कई व्यंजन तैयार करना शुरू कर देते हैं। और फिर वे खरीदे जाने की प्रतीक्षा करते हैं। साथ ही, उनमें से कुछ न केवल सार्वजनिक खानपान में उत्पादों के कमोडिटी पड़ोस के बारे में सोचते हैं, बल्कि ऐसी योजना की समीचीनता और आर्थिक लाभप्रदता के बारे में भी सोचते हैं।

ऐसी समस्याओं को कैसे रोकें?

मुख्य फोकस सही कमोडिटी पड़ोस पर होना चाहिए। यह भी बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि कुछ उद्यम भंडारण सुविधाओं के लिए बड़े क्षेत्रों को आवंटित करने का जोखिम उठा सकते हैं। सभी प्रकार की खरीदी गई सामग्री को उनके मूल कंटेनरों में संग्रहित किया जाना चाहिए। यह डिब्बे, बैरल या बक्से हो सकते हैं। यदि परिवहन के दौरान पैकेजिंग क्षतिग्रस्त हो जाती है, तो इसे एक नए के साथ बदल दिया जाना चाहिए। भंडारण नियमों का पालन करने में विफलता खाद्य उत्पादों के समय से पहले खराब होने से भरा होता है।

सार्वजनिक खानपान में कमोडिटी पड़ोस का तात्पर्य है कि सभी स्टॉक को वर्गीकृत किया जाना चाहिए। उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, उन्हें एक ही प्रकार की सामग्री के पास संग्रहित किया जाना चाहिए।

रेफ्रिजरेटर और भंडारण सुविधाओं के लिए आवश्यकताएँ

कमोडिटी पड़ोस का उल्लंघन न करने के लिए, प्रतिष्ठान में कम से कम तीन अलग-अलग पैंट्री होनी चाहिए:

• सब्जियों और फलों के भंडारण के लिए;
• सूखे उत्पादों के लिए;
• खराब होने वाली सामग्री के लिए रेफ्रिजेरेटेड स्टोरेज रूम।

सभी पेंट्री को पूरी तरह से साफ रखना चाहिए। व्यवस्था बनाए रखने के लिए, उन्हें नियमित रूप से साफ किया जाना चाहिए। परिसर में कोई विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए। उन्हें एक अच्छे वेंटिलेशन सिस्टम से लैस होना चाहिए। पेंट्री में जो तापमान और आर्द्रता बनाए रखी जानी चाहिए, वह सीधे वहां संग्रहीत सामग्री के प्रकार पर निर्भर करती है।

नाशपाती उत्पादों को अपेक्षित शेल्फ जीवन के आधार पर रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में रखने की सिफारिश की जाती है। साथ ही हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि न तो ठंडा किया जा सकता है और न ही जमने से रोगाणुओं को पूरी तरह नष्ट किया जा सकता है। कमोडिटी निकटता का उल्लंघन कैसे किया जाता है, इसके सबसे बड़े उदाहरणों में से एक को एक ही शेल्फ पर मांस और कीमा बनाया हुआ मांस का भंडारण माना जा सकता है, जिससे रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को कच्चे घटक से तैयार उत्पाद में स्थानांतरित किया जा सकता है।

फलों और सब्जियों को कैसे स्टोर करें?

एक नियम के रूप में, उन्हें सूखे और अच्छी तरह हवादार कमरों में रखा जाता है, जिसका तापमान 0 जीआर तक पहुंच जाता है। बहुत अधिक आर्द्रता का स्तर इन उत्पादों के समय से पहले खराब होने का कारण बन सकता है। नतीजतन, उन पर मोल्ड दिखाई दे सकता है औरक्षय के लक्षण। सब्जियों और फलों के लंबे समय तक भंडारण की प्रक्रिया में, खराब फलों के लिए नियमित रूप से उनकी जांच करने की सिफारिश की जाती है।

भंडारण के लिए, एक साफ फर्श या विशेष रैक पर रखे बक्से या भारी टोकरियों का उपयोग करने की अनुमति है। मसालेदार सब्जियों को बैरल या कांच के जार में स्थानांतरित किया जाता है। आलू को साफ बैग में डालने की अनुमति है। यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि पेंट्री में अचानक तापमान में उतार-चढ़ाव न हो।

डिब्बाबंद भोजन कैसे स्टोर करें?

कारखाना संरक्षण के भंडारण के लिए कोई विशेष आवश्यकता नहीं है। यह समझना महत्वपूर्ण है कि उन्हें हीटिंग उपकरणों के पास नहीं रखा जाना चाहिए। उन्हें सीधे धूप से दूर, ठंडे अंधेरे कमरे में स्टोर करने की सलाह दी जाती है। यह मत भूलो कि बहुत कम तापमान पर संग्रहीत जूस, जैम और सिरप जल्दी से कैंडी बन जाते हैं। डिब्बाबंद भोजन के डिब्बे को बिना वार्निश के टिन के कंटेनरों में कम तापमान पर रखा जाना चाहिए। अन्यथा, जार की सामग्री एक अप्रिय धातु स्वाद प्राप्त कर लेगी।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों को कैसे स्टोर करें?

इस श्रेणी से संबंधित उत्पादों को समायोजित करने के लिए, विशेष प्रशीतन उपकरण प्राप्त करना आवश्यक है। इसके अलावा, तैयार व्यंजनों के पास अर्द्ध-तैयार उत्पादों को स्टोर करना सख्त मना है। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों की श्रेणी में कीमा बनाया हुआ मांस सहित मांस और मछली अर्ध-तैयार उत्पाद शामिल हैं। यदि भंडारण की स्थिति का उल्लंघन किया जाता है, तो उनमें रोगाणु जल्दी विकसित होने लगते हैं।

तैयारशोरबा या सॉस में बेचे जाने वाले उत्पादों को अतिरिक्त पंद्रह मिनट के उबाल के अधीन किया जाना चाहिए। बिना बिके व्यंजन 12 घंटे से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किए जाते हैं। प्रत्येक बाद की सेवा से पहले, पकवान की सावधानीपूर्वक जांच की जानी चाहिए। इसके अलावा, रसोइया इस भोजन को आजमाने के लिए बाध्य है।

बल्क ड्राई इंग्रेडिएंट्स को कैसे स्टोर करें?

सबसे पहले, आपको यह तय करना होगा कि इस श्रेणी में क्या शामिल है। थोक सूखे उत्पादों में चीनी, अनाज, आटा और पास्ता शामिल हैं। उनके भंडारण के लिए, एक अच्छी तरह हवादार कमरा आवंटित करने की सिफारिश की जाती है, जिसमें आर्द्रता का स्तर 75% से अधिक नहीं होता है। इस सूचक की थोड़ी सी भी अधिकता उत्पादों को नुकसान से भरा है।

सील करने योग्य ढक्कन वाले पैक, बैग, कांच या प्लास्टिक के जार सूखी थोक सामग्री के भंडारण के लिए आदर्श हैं। उन्हें रैक या विशेष पैलेट पर रखा जा सकता है। इन उत्पादों को स्टोर करने के लिए जगह चुनते समय, आपको इस तथ्य को ध्यान में रखना होगा कि वे न केवल नमी, बल्कि गंध को भी अच्छी तरह से अवशोषित करने में सक्षम हैं। इसलिए, उन्हें कॉफी, चाय, मछली और मांस के तत्काल आसपास के क्षेत्र में रखने की मनाही है। सूखी थोक सामग्री के लिए पृथक पेंट्री के अभाव में, उन्हें भली भांति बंद करके सीलबंद कंटेनर में रखा जा सकता है।

मक्खन और चीज को कैसे स्टोर करें?

लगभग सभी प्रकार के पनीर और मक्खन को रेफ्रिजरेटर में 15 दिनों से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए। मक्खन के विपरीत, पनीर को जमने से मना किया जाता है, क्योंकि डीफ्रॉस्ट करने के बाद वे अपनी प्रस्तुति खो देते हैं। दोनों उत्पाद बहुत शोषक हैं।बाहरी गंध, इसलिए उन्हें मछली, मांस और जड़ी-बूटियों के बगल में नहीं रखा जा सकता है। सुरक्षा जाल के लिए, मक्खन और पनीर को क्लिंग फिल्म में लपेटने या कंटेनरों में छिपाने की सलाह दी जाती है।