प्राथमिक मांस प्रसंस्करण: स्थिरता, प्रौद्योगिकी

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

मांस उत्पादों के साथ काम करने वाला कोई भी उद्यम एक निश्चित तकनीकी चक्र के अनुसार मांस तैयार करता है। मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण में कई ऑपरेशन शामिल हैं - विगलन और सुखाने से लेकर काटने तक। आइए प्रत्येक चरण पर अधिक विस्तार से विचार करें।

पिघलना मांस

यह सबसे धीमी प्रक्रिया है। इसके कारण, मांस का रस, जो क्रिस्टल के रूप में जमे हुए मांस में निहित होता है, धीमी गति से विगलन के दौरान मांसपेशियों के तंतुओं में अवशोषित हो जाता है, और यह मांस को लगभग पूरी तरह से अपने गुणों को बहाल करने की अनुमति देता है। धीमी गति से विगलन इस तथ्य की ओर जाता है कि मांस केवल 0.5% वजन कम करता है यदि यह आधे शवों में पिघलता है। मांस और ऑफल का प्राथमिक प्रसंस्करण विगलन से शुरू होता है, जबकि इस प्रक्रिया के लिए कई नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है:

• मांस को टुकड़ों में काटने से पहले पिघलना चाहिए;
• डिफ्रॉस्टिंग उन कक्षों में होती है जहां 4-6 डिग्री के तापमान पर आर्द्रता 85-90% होती है;
• कोष्ठों में गलने में 2-3 दिन लगते हैं।

मांस को जल्दी से पिघलाया जा सकता है, लेकिन पहले से ही 16-18 डिग्री के तापमान पर। बाद मेंपिघलना मांस लगभग एक दिन के लिए कक्ष में रखा जाता है, लेकिन पहले से ही +2 डिग्री के तापमान पर।

डिफ्रॉस्टिंग सुविधाएँ

मांस का प्राथमिक प्रसंस्करण डीफ्रॉस्टिंग से शुरू होता है, जिससे इसके मूल गुणों को बहाल करना संभव हो जाता है। मांस को पानी में डीफ्रॉस्ट करना, शवों को छोटे टुकड़ों में काटना असंभव है, क्योंकि इस मामले में कच्चे माल में मांस का रस काफी कम हो जाता है, मांस का पोषण मूल्य कम हो जाता है, अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता खराब हो जाती है।

मांस को धोना डीफ्रॉस्टिंग में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसकी सतह से सूक्ष्मजीवों, बीजाणुओं, रोगाणुओं और जीवाणुओं को हटाने के लिए यह आवश्यक है, जो बहुत अधिक हो सकते हैं। गर्म पानी से धोते समय, मांस से सतह के संदूषण को लगभग 99% तक हटाया जा सकता है।

धोकर सुखाएं

प्राथमिक मांस प्रसंस्करण की तकनीक में अनिवार्य रूप से धोना और सुखाना शामिल है। मांसपेशी फाइबर में, उत्पाद व्यावहारिक रूप से बाँझ होता है, जिसे इसकी सतह के बारे में नहीं कहा जा सकता है। यदि समय पर सतह का उपचार नहीं किया जाता है, तो मांस की सतह से सूक्ष्मजीव अर्ध-तैयार उत्पादों के अंदर आ जाएंगे, और वे खराब हो जाएंगे। गर्म पानी से धोने का उपयोग जीवाणु संदूषण को कम करने और शव से यांत्रिक अशुद्धियों को दूर करने के लिए किया जाता है। यह सूक्ष्मजीवों द्वारा सतह के संदूषण को 95-99% तक कम करने के लिए पर्याप्त है। धुलाई दो बार की जाती है, और उसी पानी को दोबारा इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है।

मांस और मांस उत्पादों के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीक में मांस को हुक पर लटकाकर धोना और साफ बहते पानी से धोना शामिल हैनली, नली या विशेष स्नान। नाइलोन या हर्बल ब्रश का उपयोग करके बाथटब में मांस की धुलाई भी की जा सकती है। धुले हुए शवों को ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है। उसके बाद, मांस सूख जाता है।

सुखाना

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण में शव को सुखाना शामिल है। ऐसा करने के लिए, 60 डिग्री तक के तापमान पर फिल्टर के माध्यम से प्रसारित हवा का उपयोग किया जाता है। यदि उद्यम छोटा है, तो मांस को विशेष धुलाई स्नान के तहत ग्रेट्स पर रखा जा सकता है या हुक पर लटका दिया जा सकता है, जिसके बाद इसे या तो हवा में सुखाया जाता है या कपास के नैपकिन के साथ रगड़ कर सुखाया जाता है। प्रक्रिया का कार्य न केवल मांस की सतह को सुखाना है, बल्कि रोगाणुओं के प्रजनन को रोकना भी है।

भागों में विभाजन

प्राथमिक मांस प्रसंस्करण के चरण इस प्रकार हैं:

• मांस को पिघलाना;
• धोना;
• सुखाने;
• भागों में विभाजन;
• बोनिंग;
• लिबास और स्ट्रिपिंग;
• अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन।

शवों को भागों में काटना मांसपेशियों और संयोजी ऊतक के गुणों के अनुसार किया जाता है और इस बात को ध्यान में रखते हुए कि भविष्य में मांस का उपयोग कैसे किया जाएगा - तलने, उबालने, स्टू करने आदि के लिए। ध्यान दें कि एक ही शव के हिस्से पोषण मूल्य, रासायनिक संरचना, कैलोरी सामग्री और स्वाद गुणों में भिन्न होते हैं। इसलिए, शव को व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया जाता है - यानी व्यापार के लिए या खानपान की जंजीरों के लिए।

गोमांस काटो

बीफ मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण में शव को काटना शामिल है। यह निम्नानुसार किया जाता है: आधे शवों को पीछे और सामने के हिस्सों में काट दिया जाता है, और विभाजन को अंतिम पसली के साथ किया जाता है। सामने के आधे शव को कंधे के ब्लेड, गर्दन, पृष्ठीय और वक्ष भाग के रूप में कटों में विभाजित किया गया है, और पीछे के आधे हिस्से को कट, पिछले पैर और पट्टिका में विभाजित किया गया है। पाक कला में, मांस के शव के जो भाग काटे जाते हैं, वे तीन ग्रेड के होते हैं:

1. पहली कक्षा है लोई टेंडरलॉइन, पृष्ठीय और काठ का भाग, पश्च भाग। इनका उपयोग अक्सर तलने के लिए किया जाता है, क्योंकि ऐसे मांस में 3-4% संयोजी ऊतक होते हैं।
2. दूसरा ग्रेड शोल्डर, ब्रिस्केट और हेम है। इस मांस का उपयोग स्टू और उबालने के लिए किया जाता है।
3. तीसरी श्रेणी है कटलेट मीट, पोर। संयोजी ऊतक पहले से ही 23% तक है, इसलिए इस मांस का उपयोग कटलेट और शोरबा तैयार करने में किया जाता है।

एक विशेष कटिंग ग्रेड और कसाई की कुल्हाड़ी या बैंड आरी जैसे औजारों का उपयोग करके काटें। काटने की कुर्सी या तो गोल या चौकोर हो सकती है। वे दृढ़ लकड़ी से बने होते हैं।

विभिन्न मांस उत्पादों की कटौती

कच्चे मांस के विभिन्न प्रकार होते हैं। मांस का प्राथमिक प्रसंस्करण और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता पोषण मूल्य और मांसपेशियों, वसा और हड्डियों के अनुपात दोनों में भिन्न होगी। तदनुसार, शव को विभिन्न प्रकार के कटों में काटा जाता है। रूस में, खुदरा के लिए पेश किए जाने वाले शवों को काटने के लिए एक एकीकृत योजना है। पाक कट के लिए एक अलग सर्किट का उपयोग किया जाता है जबस्मोक्ड मीट और सॉसेज का उत्पादन किया जाता है। बीफ, मानकों के अनुसार, 3 ग्रेड में बांटा गया है, वील - 3 ग्रेड में, पोर्क - दो ग्रेड में।

मांस की डिबोनिंग और ट्रिमिंग

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण में बोनिंग कार्य शामिल है। इस प्रक्रिया में आधे शवों से हड्डियों को निकालना शामिल है। डिबोनिंग चाकू का उपयोग करके एक विशेष टेबल पर डिबोनिंग की जाती है। इस ऑपरेशन के बाद, ट्रिमिंग की जाती है, यानी विभिन्न प्रकार के मांस प्राप्त करने के लिए मांस को अंततः फिल्मों, हड्डियों, उपास्थि, नसों से साफ किया जाता है। इन कार्यों में, डेबोनर और ट्रिमर का कौशल एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, क्योंकि विपणन योग्य मांस की उपज पेशेवर दृष्टिकोण पर निर्भर करती है।

कुक्कुट प्रसंस्करण

कुक्कुट मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण का क्रम कुछ अलग है, क्योंकि प्रसंस्करण के प्रारंभिक चरण का मुख्य कार्य शव में रक्त की मात्रा को कम करना है। शवों की प्रस्तुति और उनके आगे के भंडारण की विशेषताएं रक्तस्राव की डिग्री पर निर्भर करती हैं। यदि शवों का खून खराब होता है, तो ऊतक आंशिक रूप से या पूरी तरह से लाल हो जाएंगे, खासकर गर्दन और पंखों में। और यदि रक्त शव की रक्त वाहिकाओं में रहता है, तो यह रोगाणुओं के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है।

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीक में आलूबुखारे को हटाना भी शामिल है, जिसकी गुणवत्ता शवों की गुणवत्ता निर्धारित करती है। ब्रेक, खरोंच चिकन ग्रेड में कमी को प्रभावित करते हैं। आलूबुखारे को हटाने से पहले, पोल्ट्री को उत्पादन के दौरान गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। चिड़िया को झुलसाते समयएक गर्मी उपचार स्नान में विसर्जित किया जाता है जहां पानी सक्रिय रूप से घूम रहा है। यह पंख और त्वचा के बीच के बंधन को ढीला कर देता है, जिससे पंखों को आसानी से हटाया जा सकता है। स्वचालित नियमन की बदौलत स्नान में पानी का तापमान वांछित स्तर पर बना रहता है।

शीतलन विधियों के आधार पर, गर्मी उपचार नरम या कठोर हो सकता है। ब्रॉयलर चिकन शवों को ठंडा करने के लिए नरम मोड का उपयोग किया जाता है, और कठोर मोड का उपयोग निकाले गए शवों को ठंडा करने के लिए किया जाता है। इस पर निर्भर करते हुए कि क्या गर्मी उपचार तकनीकों का पालन किया जाता है, जलने की गुणवत्ता भी बदल जाएगी। यदि गर्मी उपचार का तापमान सामान्य से कम है, तो आलूबुखारा हटाना अधिक कठिन होगा।

विभिन्न प्रकार की मशीनों और मशीनों की सहायता से आलूबुखारा हटाने का कार्य किया जाता है, जिससे लगभग 95% फेदर कवर अपने आप हट जाता है। मशीनों के संचालन के दौरान लगातार पानी की आपूर्ति की जाती है, जिसका तापमान 45-50 डिग्री होता है। हटाए गए पंखों को पानी से एक विशेष ढलान में धोया जाता है, जिसे कार्यशाला के फर्श पर लगाया जाता है। आलूबुखारा हटा दिए जाने के बाद, शवों को फिर से तोड़ने वाले क्षेत्र में खिलाया जाता है, जो मैन्युअल रूप से किया जाता है। एक विशेष चाकू से, शेष पंखों को पहले पंख, गर्दन, पीठ और शव के अन्य हिस्सों से हटा दिया जाता है। बालों के समान पंख वाले गैस को झुलसाने वाले कक्ष से निकाल दिया जाता है।

गुटिंग चिकन

मांस की गुणवत्ता शवों के निष्कासन की गुणवत्ता से प्रभावित होती है। कच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान इस प्रक्रिया पर पूरा ध्यान दिया जाता है। सभी प्रक्रियाओं को विशेष उपकरणों से सुसज्जित पशु चिकित्सा विशेषज्ञ के अच्छी तरह से साफ किए गए कार्यस्थल पर किया जाता है।अधिकतर, कई स्वचालित प्रणालियों का उपयोग करके मैन्युअल रूप से निष्कासन किया जाता है। सभी तकनीकी संचालन सही ढंग से किए जाने चाहिए ताकि आंतों, पित्ताशय की थैली को नुकसान न पहुंचे - अन्यथा, इससे मांस में रोगाणुओं का संदूषण हो जाएगा और इसकी गुणवत्ता में गिरावट आएगी।

चिकन को जमने की विशेषताएं

लंबी अवधि के भंडारण या परिवहन के लिए, चिकन मांस जमे हुए है। ऐसा करने के लिए, पहले से ही ठंडा और ठंडा शव लिया जाता है। बर्फ़ीली को जल्दी से किया जाना चाहिए, जो मांसपेशियों के ऊतकों में बर्फ के क्रिस्टल के समान वितरण को प्रभावित करेगा। धीमी गति से जमने से बर्फ के क्रिस्टल की एक छोटी मात्रा का निर्माण होगा, जो कपड़े की संरचना को बाधित करेगा और उत्पाद के रस और कोमलता में कमी को प्रभावित करेगा। बड़े उद्यमों में, ठंड को कक्षों और उपकरणों में किया जाता है जिसमें हवा गर्मी वाहक के रूप में कार्य करती है। चिकन के शरीर के आधार पर, ठंड का समय 72 घंटे तक हो सकता है। उपभोक्ता को चिकन मांस या तो ठंडा या जमे हुए प्राप्त होता है। यदि शवों को सही ढंग से संग्रहीत और परिवहन किया जाता है, तो इससे चिकन के स्वाद में गिरावट नहीं आएगी।

अर्द्ध-तैयार उत्पाद कैसे बनाए जाते हैं

प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद, मांस को विभिन्न भागों में विभाजित किया जाता है जो उत्पादन में जाते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मांस के साफ कट का भी उपयोग किया जाता है। इनमें से अधिकांश उत्पाद कीमा बनाया हुआ मांस से बनाए जाते हैं। यह, बदले में, तैयार किया जाता है और औद्योगिक मांस की चक्की में पिसा जाता है। फिर मांस का प्राथमिक और ऊष्मा उपचार किया जाता है। उसका मिशन लाना हैसूक्ष्मजीवों को नष्ट करते हुए और किसी भी भंडारण की स्थिति में उत्पादों के प्रतिरोध को बढ़ाते हुए, पाक तत्परता की स्थिति में उत्पाद। मांस और मांस उत्पादों के ताप उपचार के कारण, उत्पाद में कई परिवर्तन होते हैं - भौतिक और रासायनिक।

ऑफ़ल

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद आंतरिक अंग रह जाते हैं, जो पकाने की दृष्टि से मूल्यवान होते हैं। जीभ और जिगर का पोषण मूल्य मांस के मूल्य से कम नहीं है, और फेफड़े, कान, श्वासनली का पोषण मूल्य कम है। कई पाक उत्पादों को तैयार करने में उप-उत्पादों का उपयोग किया जाता है। इस प्रकार, प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद, मांस को कई उत्पादों में विभाजित किया जाता है जिनका उपयोग व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया और उसके सभी चरणों के अधीन, मांस उत्पादों को काटकर उचित स्थिति में अलमारियों तक पहुंचाया जाता है।