प्राथमिक दूध प्रसंस्करण: प्रौद्योगिकी और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-07 20:58

दूध, जैसा कि आप जानते हैं, एक खराब होने वाला उत्पाद है। इसे ठीक से संग्रहित और परिवहन किया जाना चाहिए। अन्यथा, एक उत्पाद जो बहुत स्वादिष्ट नहीं है, और संभवतः स्वास्थ्य के लिए असुरक्षित भी, उपभोक्ता तक पहुंच जाएगा।

प्राथमिक प्रसंस्करण चरण

दूध मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण खराब हो जाता है कि यह सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक आदर्श वातावरण है। इसलिए दूध दुहने के तुरंत बाद इसका सेवन अवश्य करना चाहिए:

• सफाई;
• शीतलन।

डेयरी प्रसंस्करण संयंत्र भी करते हैं:

• गुणवत्ता नियंत्रण और लेखा;
• उत्पाद स्वीकृति।

कुछ मामलों में, खेतों या कारखानों में दूध के प्राथमिक प्रसंस्करण में पाश्चराइजेशन और नसबंदी जैसी प्रक्रियाएं शामिल हो सकती हैं। इस उत्पाद को खेतों से प्रसंस्करण स्थलों तक टैंक या फ्लास्क में ले जाया जाता है, जिसे निश्चित रूप से साफ रखा जाना चाहिए।

तकनीकी रूप से, दूध का प्राथमिक प्रसंस्करण काफी जटिल हो सकता है। जब प्रदर्शन कियाफ़ार्म विभिन्न प्रकार के, अक्सर महंगे उपकरण का उपयोग करते हैं। किसी भी मामले में, उत्पादित उत्पाद के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए प्रत्येक फार्म पर विशेष सुविधाओं की आवश्यकता होती है।

बड़े खेतों में, इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से बनाए गए अलग-अलग भवनों में भी यह प्रक्रिया की जा सकती है। ऐसी इमारतों में, अन्य बातों के अलावा, दूध के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए पूरी लाइनें भी अक्सर स्थापित की जाती हैं।

सफाई के तरीके

दूध में, यहां तक कि स्वच्छता और स्वच्छ दूध देने के मानकों के सबसे सावधानीपूर्वक पालन के साथ, अन्य बातों के अलावा, विभिन्न यांत्रिक अशुद्धियां और निलंबन हमेशा होते हैं। खेतों में, प्रयुक्त उपकरणों के प्रकार के आधार पर, दूध शोधन के दो तरीकों का उपयोग किया जा सकता है। ये दोनों आपको यांत्रिक अशुद्धियों को काफी प्रभावी ढंग से दूर करने की अनुमति देते हैं।

अगर खेत में दूध दुहने के लिए मैनुअल पोर्टेबल मशीन का उपयोग किया जाता है, तो आमतौर पर दूध को फ्लास्क में डालने पर सफाई की जाती है। ऐसे कंटेनरों की गर्दन पर एक जाली धातु की जाली पहले से लगाई जाती है। इसके बाद, कई बार मुड़ी हुई धुंध उस पर रखी जाती है। तब दूध वास्तव में कुप्पी में डाला जाता है।

कभी-कभी, दूध वाले उत्पाद को साफ करने के लिए, धुंध के बजाय, खेतों पर विशेष फ़ैक्टरी फ़िल्टर का उपयोग किया जा सकता है। ऐसे उपकरणों को दूध डालने से पहले कंटेनरों की गर्दन पर भी रखा जाता है। ऐसा एक फिल्टर आमतौर पर 2-3 फ्लास्क भरने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसके अलावा, ऐसे उपकरणों को गर्म घोल में अच्छी तरह से धोया जाता है।डिटर्जेंट। निर्माण के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री के प्रकार के आधार पर, फ़िल्टर को 10-180 दिनों के बाद निपटाया जाना चाहिए।

स्वचालित दुग्ध लाइनों का उपयोग करते समय, खेतों पर उत्पाद की सफाई आमतौर पर एक अलग तकनीक का उपयोग करके की जाती है। इस मामले में, दूध की रेखा के विस्तारित छोर पर एक फिल्टर कपड़ा कवर बस डाल दिया जाता है।

सफाई का सबसे कारगर तरीका

बड़े खेतों में, यांत्रिक अशुद्धियों को दूर करने के लिए दूध को एक विशेष केन्द्रापसारक विभाजक के माध्यम से भी पारित किया जा सकता है। उत्पाद को पहले ऐसे उपकरण में डाला जाता है। अगला, विभाजक नेटवर्क से जुड़ा है। इस उपकरण के ड्रम के रोटेशन के लिए धन्यवाद, यहां तक कि सबसे छोटे कण, साथ ही संसाधित उत्पाद में बैक्टीरिया, दीवारों पर कीलों से चिपक जाते हैं। ऐसा माना जाता है कि इस स्तर पर दूध के प्राथमिक प्रसंस्करण का मशीनीकरण और ऐसी तकनीक के उपयोग से दूध से 99.9% तक सूक्ष्मजीवों को निकालना संभव हो जाता है।

स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

ऐसा माना जाता है कि दूध से अशुद्धियों को दूर करने का सबसे अच्छा तरीका है जब इसे दूध देने के लगभग तुरंत बाद संसाधित किया जाता है। यही है, जब निस्पंदन या केन्द्रापसारक सफाई के दौरान इस उत्पाद का तापमान 30-35 डिग्री होता है। लेकिन किसी भी मामले में, सैनिटरी नियमों के अनुसार, दूध को कम से कम 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध पिलाने के 2 घंटे बाद यांत्रिक अशुद्धियों को दूर करने के लिए संसाधित किया जाना चाहिए।

आपको रेफ्रिजरेशन की आवश्यकता क्यों है

सामान्य परिस्थितियों में दूध की अम्लता बहुत जल्दी बढ़ सकती है। और इस उत्पाद के लिए बिक्री या प्रसंस्करण के क्षण तक अपने गुणों को बनाए रखने के लिए, शीतलन आवश्यक है। प्रतिउदाहरण के लिए, 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध 10 घंटे तक खट्टा नहीं होने लगता है। यानी इस अवधि में सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या में वृद्धि नहीं होती है। 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का विकास पूरी तरह से रुक जाता है।

शीतलन दिशानिर्देश

यह प्रक्रिया, जो दूध के प्राथमिक प्रसंस्करण में सबसे महत्वपूर्ण चरण है, को खेतों में सबसे अधिक ऊर्जा-गहन में से एक माना जाता है। 1 टन दूध को ठंडा करने के लिए बिजली की लागत 40-50 kW/h तक पहुंच सकती है। सफाई के बाद, मानकों के अनुसार, इस तरह के उत्पाद को गर्मियों में + 2 … + 4 °, सर्दियों में - + 6 ° तक ठंडा किया जाना चाहिए। यह लंबे समय तक खराब होने से बचाता है। किसी भी स्थिति में, फार्म पर दूध को दूध देने के 4 घंटे बाद +4…+7 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाना चाहिए।

दूध प्राथमिक प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी: शीतलन

यह प्रक्रिया कई तकनीकों का उपयोग करके खेतों पर की जा सकती है:

1. चलने में या फ्लास्क में बर्फ के पानी में।
2. कूलिंग टैंक में।
3. विशेष थाली या सिंचाई प्रतिष्ठानों में।

ऐसा माना जाता है कि खेतों पर दूध के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए सबसे तर्कसंगत शीतलन तकनीक दो चरणों वाली है। यह तकनीक खेतों पर ऊर्जा लागत को काफी कम कर सकती है। इस तकनीक का उपयोग करते समय दूध को ठंडा किया जाता है:

• दूध प्रवाह में 17°C तक;
• ट्यूबलर या प्लेट ब्राइन कूलर पर 7-8°C तक।

कभी-कभी प्राथमिक के लिए परिसर में खेतों परप्रसंस्करण, प्रत्यक्ष शीतलन टैंक का भी उपयोग किया जाता है, जिसमें आप उत्पाद को कई दुग्ध उत्पादों से एकत्र कर सकते हैं और इसे 2 दिनों के भीतर बिक्री के लिए भेज सकते हैं। इसके अतिरिक्त, ऐसे उपकरण का उपयोग हीट एक्सचेंज के कारण पानी गर्म करने के लिए किया जाता है। यानी, इस स्तर पर दूध के प्राथमिक प्रसंस्करण के मशीनीकरण से आप बिजली और परिवहन दोनों पर बचत कर सकते हैं।

परिवहन के दौरान किन स्वच्छता नियमों का पालन करना चाहिए

फार्मों से शुद्ध और ठंडा दूध टैंकों या फ्लास्क में ले जाया जा सकता है। उसी समय, इस खराब होने वाले उत्पाद का परिवहन करते समय, निश्चित रूप से, कुछ आवश्यकताओं का पालन किया जाना चाहिए:

1. दूध परिवहन के लिए उपयोग की जाने वाली मशीन के पास राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के क्षेत्रीय निकाय द्वारा जारी पासपोर्ट होना चाहिए। हर 6 महीने में ऐसे दस्तावेज़ की पुष्टि करना आवश्यक है। बिना पासपोर्ट के डेयरी के क्षेत्र में वाहनों को जाने की मनाही है।
2. मांस, मछली, मुर्गी पालन, अंडे और कुछ अन्य उत्पादों के साथ दूध का परिवहन करना भी असंभव है। इसके अलावा, इस उत्पाद को उन वाहनों में नहीं ले जाया जाना चाहिए जो पहले कीटनाशकों, गैसोलीन, मिट्टी के तेल, या किसी भी मजबूत गंध वाले पदार्थों का परिवहन कर चुके हैं।
3. चालक-अग्रेषण एजेंट के पास परीक्षाओं के अंकों के साथ एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक होनी चाहिए। दूध के परिवहन की अनुमति केवल चौग़ा में है।
4. मास्टाइटिस, ल्यूकेमिया, ब्रुसेलोसिस आदि से पीड़ित गायों के दूध को एक अलग कंटेनर में ले जाना चाहिए।
5. गर्मियों के दौरान, परिवहन के दौरान दूध का तापमान बढ़ना चाहिएप्रति 100 किमी में 1-2 ग्राम से अधिक नहीं।

विनियमों के अनुसार, गर्मियों में, विशेष रेफ्रिजरेटर में प्राथमिक प्रसंस्करण प्रक्रिया से गुजरने वाले फ्लास्क में दूध को लोड / अनलोड करने और परिवहन करने का कुल समय 6 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए, और सामान्य ऑन-बोर्ड वाहनों में - 2 घंटे।

टैंकों में परिवहन

उद्यमों तक दूध पहुंचाने का यह तरीका अक्सर बड़े खेतों द्वारा उपयोग किया जाता है। खेतों में टैंकों को भरने का काम पंप या कार के इंजन द्वारा बनाए गए वैक्यूम के तहत किया जाता है। ऐसे कंटेनर के प्रत्येक भाग को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए। उत्पाद को दूध की पाइपलाइनों के माध्यम से टैंक में नीचे से टैंक में खिलाया जाता है। यह झाग से बचाता है।

संयंत्र में दूध की निकासी गुरुत्वाकर्षण द्वारा या किसी विशेष पंप की क्रिया के तहत की जाती है। टैंकों का निरीक्षण और उनकी धुलाई विशेष हैच के माध्यम से की जाती है।

कारखाना स्वीकृति

कारखाने में, खेत से दूध प्राप्त करने वाली कार्यशाला तक पहुँचाया जाता है, जो निम्नलिखित उपकरणों से सुसज्जित होना चाहिए:

• काउंटर;
• तराजू;
• पंप;
• टैंक;
• धोने के उपकरण;
• टैंक आदि के लिए प्लेटफार्म

फार्म से लाए गए दूध की प्रारंभिक जांच उपयुक्त योग्यता वाले निरीक्षक या प्रयोगशाला सहायक की अनिवार्य भागीदारी वाले मास्टर द्वारा की जानी चाहिए। टैंकों के आने पर ये विशेषज्ञ सबसे पहले कंटेनर की सफाई के लिए निरीक्षण करते हैं। नियमों के अनुसार, उनसे दूध निकालने से पहले दूषित फ्लास्क होना चाहिएअच्छी तरह से धोया।

कंटेनर खोलने के बाद, स्वीकृति के लिए जिम्मेदार व्यक्ति, अन्य बातों के अलावा, निम्नलिखित प्रक्रियाओं को पूरा करते हैं:

• दूध की महक और उसका तापमान निर्धारित करें;
• प्रयोगशाला में गुणवत्ता का आकलन करने के लिए एक नमूना लें।

भविष्य में, दूध को रोगजनक बैक्टीरिया, सभी प्रकार की हानिकारक अशुद्धियों आदि की उपस्थिति के लिए सबसे गहन प्रयोगशाला परीक्षणों के अधीन किया जाता है। इस उत्पाद को, निश्चित रूप से, बिक्री के लिए बिना दूषित और बिल्कुल शुद्ध आपूर्ति की जानी चाहिए। दुर्भाग्य से, बहुत गंभीर, खतरनाक बीमारियां भी दूध के जरिए इंसानों में फैल सकती हैं।

नसबंदी

इस प्रक्रिया का उपयोग खेतों में और कभी-कभी प्रसंस्करण संयंत्रों में बीजाणु और वनस्पति बैक्टीरिया दोनों को मारने के लिए किया जाता है। नसबंदी के लिए, फार्म या कारखाने में प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान दूध को क्वथनांक से ऊपर गर्म किया जाता है। इस तरह के प्रसंस्करण के लिए कई तरीके हैं:

• आटोक्लेव और बोतलों में 14-18 मिनट के लिए +103…+108 °С के तापमान पर;
• 15-20 मिनट के लिए लगातार स्टरलाइज़िंग बोतलों में +117…+120 °С के तापमान पर;
• +140…+142 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तुरंत, इसके बाद एयरटाइट पेपर बैग में बोतलबंद करें।

दूध नसबंदी प्रक्रिया आपको इसे एक एयरटाइट कंटेनर में कमरे के तापमान पर भी बहुत लंबे समय तक स्टोर करने की अनुमति देती है। लेकिन साथ ही, इस ऑपरेशन को करने के बाद उत्पाद की गुणवत्ता, दुर्भाग्य से, खराब हो जाती है। तो, उदाहरण के लिए, दूध में नसबंदी की प्रक्रिया में50% तक विटामिन सी और बी नष्ट हो जाते हैं _{12। इसके अलावा, इस उत्पाद का रेनेट क्लॉटिंग बिगड़ रहा है।}

पाश्चुरीकरण

यह प्रक्रिया अक्सर खेतों में दूध के प्राथमिक प्रसंस्करण के चरणों में से एक बन जाती है। जब यह किया जाता है, तो उत्पाद +63…+90 °С के तापमान तक गर्म हो सकता है। पाश्चराइजेशन का मुख्य उद्देश्य, साथ ही नसबंदी, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा का विनाश है। ऐसी प्रक्रिया से गुजरने वाला दूध बाद में अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है। ऐसा माना जाता है कि पाश्चुरीकरण द्वारा 99.9% रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट किया जा सकता है। यही है, उत्पाद अंततः व्यावहारिक रूप से बाँझ हो जाता है।

नसबंदी की तरह, इस प्रक्रिया को सीधे खेतों और कारखानों दोनों में किया जा सकता है। यह पाश्चराइजेशन है जो दुकानों, कैंटीनों आदि को आपूर्ति किए जाने वाले दूध में रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को निष्क्रिय करने की मुख्य विधि है।

खेतों और कारखानों पर इस तरह के प्रसंस्करण के तीन मुख्य तरीके हैं:

• 30 मिनट के लिए 63-65 डिग्री सेल्सियस पर;
• 15-20 मिनट के लिए 72-76 डिग्री सेल्सियस पर;
• तुरंत 85-87°C पर।

इस स्तर पर प्राथमिक दूध प्रसंस्करण के लिए उपकरणों का उपयोग किया जा सकता है, उदाहरण के लिए:

• सार्वभौम टैंक;
• लंबे समय तक पाश्चुरीकरण के लिए स्नान;
• ट्यूब पाश्चराइज़र, आदि

तीनों विधियों का प्रयोग करने पर दूध के गुण थोड़े बदल सकते हैं। तो, के बादउत्पाद में "कोमल" पाश्चराइजेशन एल्ब्यूमिन को नकारने लगता है। 85 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, उत्पाद में कैसिइन से कैल्शियम अलग हो जाता है। उन्हीं परिस्थितियों में, दूध, अन्य चीजों के अलावा, एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद प्राप्त करता है, जो कई उपभोक्ताओं के लिए जाना जाता है।

विसंक्रमण की तरह पाश्चुरीकरण से उत्पाद में मौजूद विटामिन सी और बी नष्ट हो जाते हैं। साथ ही, गर्म करने के बाद दूध में एंजाइम कम रह जाते हैं। इसमें घुलनशील फॉस्फेट लवण अघुलनशील में परिवर्तित हो जाते हैं।

भंडारण: स्वच्छता मानक

प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद दूध कारखानों में भेजे जाने से पहले कुछ समय के लिए खेत में रह सकता है। बेशक, इस उत्पाद को खेत में स्टोर करना आवश्यक है ताकि इसके गुणों में बदलाव न हो। अन्यथा, इस उत्पाद को प्रसंस्करण संयंत्र में स्वीकार नहीं किया जा सकता है। खेतों में दूध भंडारण के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है:

• टैंक;
• टैंक;
• स्नान;
• फ्लास्क।

दूध के प्राथमिक प्रसंस्करण जैसी प्रक्रिया में शीतलन एक महत्वपूर्ण कदम है। और इस उत्पाद का भंडारण बाद में, निश्चित रूप से, कम तापमान पर किया जाना चाहिए।

बेशक, खेतों पर, अन्य बातों के अलावा, उद्यम को भेजे जाने से पहले इस उत्पाद के प्रदर्शन की शर्तों का पालन किया जाता है। नियमों के अनुसार, +8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, दूध का अधिकतम शेल्फ जीवन 12 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए; 6-8 डिग्री सेल्सियस - 12-18 घंटे; 4-6 डिग्री सेल्सियस -18-24 घंटे

खेत पर स्वच्छता संबंधी किन आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए

खेतों से भेजा गया उत्पाद इसलिए ताजा और साफ होना चाहिए। दूध का दुग्ध और प्राथमिक प्रसंस्करण सभी स्वच्छता मानकों को पूरा करने वाली स्थितियों में किया जाना चाहिए। साथ ही, बिक्री के लिए इच्छित दूध संपूर्ण होना चाहिए और स्वस्थ गायों से प्राप्त किया जाना चाहिए। यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह उत्पाद किसी भी सूक्ष्मजीव से दूषित न हो या विदेशी गंध को अवशोषित न करे, फार्म पर दूध देने, प्राथमिक प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान निम्नलिखित आवश्यकताओं का पालन किया जाना चाहिए:

• दूध देने वाले उपकरणों की समय-समय पर सफाई;
• खेत श्रमिकों द्वारा औद्योगिक और व्यक्तिगत स्वच्छता का अनुपालन।

साथ ही खेत पर सख्त से सख्त पशु चिकित्सा नियंत्रण किया जाए। खेत में गायों के रोगों का समय रहते पता लगाना चाहिए।

इसके अलावा, किसी भी स्थिति में दूध देने वाली मशीनों को गिरने और उनमें खाद और बिस्तर चूसने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। बेशक, सभी प्राथमिक दूध प्रसंस्करण मशीनों को भी साफ रखा जाना चाहिए।