बीफ के शवों को काटने की तकनीकी प्रक्रिया

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

ऐसा प्रतीत होता है कि किसी भी प्रकार के मांस को काटने जैसे कार्य को संभालना मुश्किल नहीं है। केवल आवश्यक भागों को काटना आवश्यक है। हालांकि, वास्तव में, सब कुछ कुछ अधिक जटिल है। एक मैनुअल है जो दिखाता है कि कैसे बीफ शवों को बोना, ट्रिम करना, कसाई करना और बहुत कुछ करना है।

मांस और प्रसंस्करण प्रक्रियाओं के बारे में सामान्य जानकारी

के लिए, उदाहरण के लिए, बोनिंग, इस प्रक्रिया को हड्डियों पर मांस के अधीन किया जाता है, जो ठंडा, पिघला हुआ, स्टीम्ड और ठंडा अवस्था में होता है। गोमांस या अन्य मांस के शव को काटने से पहले मांसपेशियों की मोटाई में एक निश्चित तापमान शासन का पालन करना काफी महत्वपूर्ण है। ठण्डा और ठण्डा हुआ शव वह माना जाता है जिसका तापमान 1 से 4 डिग्री सेल्सियस तक होता है। भाप उत्पाद का तापमान कम से कम 35 डिग्री होना चाहिए। ठंडे क्षेत्रों को 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान वाले क्षेत्रों के रूप में माना जाता है।

इसके अलावा, यह जोड़ा जाना चाहिए कि एक पशु चिकित्सक द्वारा जांच किए जाने के बाद ही गोमांस के शव को काटने, काटने या काटने की प्रक्रिया की जा सकती है। यदि वह अनुमति देता है, तो वस्तु को आगे की प्रक्रिया के लिए पारित किया जा सकता है। यह यहां जोड़ने लायक भी हैकि प्रक्रिया के लिए आगे बढ़ने से पहले, मांस को वर्गीकृत करने के लिए तौला जाता है। इसके अलावा, प्रत्येक प्रकार के उत्पाद की अपनी विशेषताएं होती हैं।

गोमांस की बात करें तो इसके रंग की विशेषता है। इस प्रकार के उत्पाद को मांस की संगमरमर की छाया द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, अनुप्रस्थ कट की मांसपेशियों के क्षेत्रों में वसा ऊतक की परतें होती हैं। अपने आप में, यह मांस काफी घना होता है, जो गोमांस के शवों को काटते समय कुछ असुविधा पैदा करता है, क्योंकि आपको इस पर बहुत मेहनत करनी पड़ती है।

संसाधन से पहले भंडारण तापमान

सभी कार्यों के समय को देखते हुए प्रसंस्करण प्रक्रिया को सख्त क्रम में किया जाना चाहिए। इसके अलावा, उत्पाद अपने तापमान की स्थिति में बहुत भिन्न होते हैं।

उदाहरण के लिए, यदि गोमांस के शव को काटने के बाद या वध के बाद 1.5 घंटे के बाद नहीं, कूल्हे के हिस्से का तापमान 6 सेमी तक की गहराई 36-38 डिग्री है, तो यह हिस्सा भाप का है कमरा। इस प्रकार के उत्पाद का सबसे अच्छा उपयोग उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज आदि बनाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, गोमांस को कई श्रेणियों में बांटा गया है, जो शव के प्रसंस्करण और आगे के उपयोग को भी बहुत प्रभावित करता है।

तापमान शासन के लिए, कई और प्रकार हैं। यदि, गोमांस के शव को काटने के बाद, प्राप्त मांस को कम से कम 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया गया था, और सतह पर एक सूखा क्रस्ट दिखाई दिया, तो यह ठंडी किस्म के समूह से संबंधित है।

बीफ काटने के बाद टुकड़े हो सकते हैं0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। इस मामले में, मांसपेशियां लोचदार रहती हैं, सतह से नमी गायब हो जाती है, और सूखी पपड़ी भी बनी रहती है। इस प्रक्रिया से गुजरने के बाद, उत्पादों को ठंडा माना जाता है। गोमांस के शव को काटने के बाद, मांस की सतह पर तापमान -3 से -5 और मोटाई में 0 से 2 डिग्री तक हो सकता है। इस प्रकार को जमे हुए कहा जाता है, और पूरे शव का समग्र तापमान लगभग -3 से -2 डिग्री के स्तर पर होना चाहिए। किसी वस्तु को जमे हुए माना जाता है यदि उसकी मांसपेशियों का तापमान -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। पिघले हुए उत्पाद वे होते हैं जिनका मांसपेशियों में तापमान 1 डिग्री तक पहुंच जाता है, जब कृत्रिम स्थितियां बनती हैं।

प्रसंस्करण की तैयारी

बीफ के शव को काटने की प्रक्रिया के लिए कुछ प्रारंभिक चरणों से गुजरने के लिए मांस को प्रसंस्करण के लिए भेजने की आवश्यकता होती है।

1. इससे पहले कि आप शव या आधे शव को काटने के लिए स्थानांतरित करें, यह आवश्यक है कि एक पशु चिकित्सा और स्वच्छता चिकित्सक द्वारा इसकी जांच की जाए। इस निरीक्षण का उद्देश्य वाणिज्यिक प्रकार के कच्चे माल के साथ-साथ इसके आगे उपयोग की संभावना का निर्धारण करना है।
2. यदि शव आते हैं जो पहले ठंडा या पिघले हुए थे, तो उन्हें किसी भी संदूषण, ब्रांडेड और रक्त के थक्कों को हटा दिया जाता है, यदि कोई हो। कुछ मामलों में, यह आवश्यक हो जाता है, जब सूखी सफाई के बाद, आपको शव को धोने की आवश्यकता होती है। ऐसा करने के लिए, आपको पानी का उपयोग करना चाहिए, जिसका तापमान 30 से 50 डिग्री सेल्सियस तक हो।
3. जमा हुआ मांस नहीं हो सकताकाटने के लिए उपयोग किया जाता है, और इसलिए इसे पहले पिघलना चाहिए। यह जोड़ा जा सकता है कि जमे हुए उत्पादों को उन नियमों का पालन करना चाहिए जो उपयोग करने के लिए नियामक दस्तावेजों में निर्धारित हैं।

तैयारी के चरण को पार करने के बाद, आप गोमांस के शव को काटना शुरू कर सकते हैं। इस ऑपरेशन की तकनीकी प्रक्रिया काफी अलग है, जिसके आधार पर किस हिस्से को संसाधित करने की आवश्यकता है। यहां यह समझना भी बहुत जरूरी है कि कटिंग एक सामान्य नाम है जिसमें कई ऑपरेशन शामिल हैं, अर्थात्, शव को कई हिस्सों में काटना, भागों को डिबोन करना, यानी हड्डियों से गूदे को अलग करना, साथ ही ट्रिमिंग (टेंडन को हटाना) उपास्थि, फिल्म और आदि)।

हड्डियों का काटना

डिबोनिंग प्रक्रिया को आगे बढ़ाने के लिए, गोमांस के आधे शव को कई भागों में काटना आवश्यक है। यह प्रसंस्करण चरण छह क्रमिक चरणों में किया जाता है। यह जोड़ने योग्य है कि इस स्तर पर, एक ओवरहेड पथ या अलग-अलग हिस्सों को कम करने के लिए ढलान के साथ एक विशेष काटने की मेज का उपयोग गोमांस शवों को काटने के लिए उपकरण के रूप में किया जाता है।

• पहला कदम स्कैपुला और छाती को जोड़ने वाली मांसपेशियों के बीच स्थित स्कैपुला को काटना है।
• दूसरा चरण गर्दन के अंतिम भाग और पहले पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच स्थित भाग को काटना है, इसके लिए आप बिलहुक का भी उपयोग कर सकते हैं।
• तीसरा चरण है कॉस्टल कार्टिलेज के साथ-साथ छाती के हिस्से को उस जगह से काटना जहां पसलियां बस होती हैंइन कार्टिलेज से जुड़ें, और अगर हम एक बूढ़े जानवर के बारे में बात कर रहे हैं, तो बीफ का हिस्सा, यानी स्तन, आपको बस एक बिलहुक से काटने की जरूरत है।
• चौथा चरण - काठ के हिस्से से पृष्ठीय-कोस्टल भाग को काटना, जैसा कि गर्दन और रीढ़ के मामले में, चीरा अंतिम पसली के बाद और पहली काठ कशेरुका के सामने बनाया जाता है।
• उसके बाद कूल्हे के हिस्से से लम्बर सेक्शन को काटना जरूरी है।
• काटने का अंतिम चरण त्रिकास्थि से कूल्हे के हिस्से को बिलहुक से काटना है।

यह ध्यान देने योग्य है कि शुरू में उत्पाद शव, आधा शव या क्वार्टर के रूप में आता है। किसी भी मामले में, शव के मांस को ऊपर वर्णित तरीके से काटा जाना चाहिए। यह भी जोड़ा जा सकता है कि प्रसंस्करण में प्रवेश करने वाले मुख्यालय और मुख्यालय भी अलग-अलग चोकर में अलग हो जाते हैं और डिबोनिंग चरण में जाते हैं। फोरक्वार्टर को गर्दन से छाती तक, पृष्ठीय-रिब और स्कैपुलर क्षेत्रों सहित सब कुछ माना जाता है। शेष मुख्यालय का है।

हड्डी निकालने की प्रक्रिया

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, एक गोमांस शव को काटने की प्रक्रिया, जिसकी तस्वीर प्रस्तुत की जाएगी, को कई बड़े चरणों में विभाजित किया गया है, और इस तथ्य के साथ समाप्त नहीं होता है कि शव को बस काट दिया जाता है। आगे डिबोनिंग की जानी चाहिए।

ब्लेड को संसाधित करने की प्रक्रिया कुछ अलग है, और इसलिए यह अधिक विस्तार से विचार करने और बाईं ओर से शुरू करने योग्य है। बाएं कंधे के ब्लेड को बाहरी तरफ से टेबल पर रखा जाता है ताकि अग्रभाग व्यक्ति की ओर हो। फिरचाकू की गति से मांस के हिस्से को हड्डी से अलग करना शुरू करना आवश्यक है। आंदोलन को कोहनी से कंधे के जोड़ तक के क्षेत्र को कवर करना चाहिए और मांस को ह्यूमरस से हटा देना चाहिए। चाकू फ्लैट जाना चाहिए। उसके बाद इसी तरह से बायें ह्युमरस और स्कैपुला का सारा मांस काट लें। इसके बाद, आपको त्रिज्या द्वारा उत्पाद को पकड़ने की जरूरत है, और चाकू को अपने आप से दूर ले जाकर, इसे ह्यूमरस के दाहिने तरफ से अलग करें। उसके बाद, आप त्रिज्या के दाईं ओर और अल्सर के बाईं ओर से मांसपेशियों के ऊतकों को काट सकते हैं। यहां पहले से ही चाकू को अपनी ओर ले जाना आवश्यक है, न कि अपनी ओर से।

जब इस किनारे से मांस काटा जाता है, तो कोहनी के जोड़ के टेंडन को काटने के लिए चाकू को बाएं से दाएं पास करना आवश्यक होता है, साथ ही कोहनी और रेडियल भागों को कंधे से अलग करना होता है। दो अलग-अलग टुकड़े पूरी तरह से छीन लिए गए हैं। यह आवश्यक है कि केवल इंटरोससियस स्पेस को न छुएं। मांस काटने का अगला चरण इस प्रकार किया जाता है। कंधे का ब्लेड 180 डिग्री घूमता है जिससे हड्डी अब व्यक्ति की ओर मुड़ जाती है। उसके बाद, आप हड्डी के सिर को अलग करना शुरू कर सकते हैं। परिणाम प्राप्त करने के लिए, मांसपेशियों के ऊतकों में एक छोटा चीरा बनाना आवश्यक है ताकि आप इसे अपने हाथ से ले सकें। बाएं हाथ की उंगलियों के साथ, मांस अपनी ओर खिंचता है, और चाकू से आपको हड्डी की सतह के साथ अपनी ओर ले जाने की आवश्यकता होती है। इस तरह के एक साथ प्रयास से, कंधे के ब्लेड के अंदर से मांस को फाड़ना संभव होगा। अगला, आपको कंधे के जोड़ के tendons को हटाने की आवश्यकता है। यह भी जरूरी है कि फिल्म से स्कैपुला के बाहरी और अंदरूनी दोनों हिस्से को साफ करना न भूलें। यह भी ध्यान दिया जा सकता है कि इस हड्डी के सिर पर मांसपेशियों के ऊतकों की थोड़ी उपस्थिति की अनुमति है।

रीढ़ की हड्डी का क्षेत्र

बीफ़ के शव को काटने की तस्वीर में, यदि आप बारीकी से देखते हैं, तो आप देख सकते हैं कि इस क्षेत्र में वह सब कुछ शामिल है जो पृष्ठीय और कोस्टल कशेरुकाओं से सटा हुआ है। सही कट के साथ, प्रत्येक आधे से 13 हड्डियां होनी चाहिए। कशेरुक उपास्थि और स्नायुबंधन द्वारा परस्पर जुड़े हुए हैं। पसलियों को लंबी धनुषाकार हड्डियों के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। पृष्ठीय डिबोनिंग के लिए दो मुख्य विधियाँ हैं।

सबसे पहले, आपको पसलियों के बाहर से सभी उपलब्ध मांस, साथ ही पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं को काटने की जरूरत है। इसके बाद, मांसपेशियों के ऊतकों को काट दिया जाता है और पृष्ठीय कशेरुकाओं को साफ किया जाता है। गोमांस के शव को इन भागों से काटने के लिए एक कन्वेयर टेबल पर भी किया जा सकता है। इस मामले में, प्रसंस्करण के तरीके अलग होंगे। इस घटना में कि प्रसंस्करण प्रक्रिया एक कार्यकर्ता द्वारा की जाती है, फिर दाएं और बाएं हिस्से को मेज पर परोसा जाता है। प्रत्येक हिस्सों को संसाधित करते समय, मांस को पहले चरण में हटा दिया जाता है, अर्थात दो बड़े टुकड़ों के रूप में। दाहिना आधा भाग रखा गया है ताकि बाहरी भाग मेज पर पड़े, और पसलियों के सिरे डेबोनर की ओर देखें। गोमांस शव आरी या चाकू को दाएं से बाएं घुमाकर, डायाफ्राम के अवशेषों को हटाना आवश्यक है। अगला कदम मांस काट रहा है। पहली से 13वीं पसली की दिशा में, मांस को पृष्ठीय कशेरुकाओं से काटा जाता है।

उसके बाद, पृष्ठीय-कोस्टल भाग को मोड़ना आवश्यक है ताकि स्पिनस प्रक्रियाएं व्यक्ति की ओर देखें। इस पोजीशन में चाकू को अपने से दूर ले जाकर कोर को काट लें। स्पिनस प्रक्रियाओं की सफाई स्वयं की जाती हैविपरीत दिशा में, यानी 13 वीं से पहली पसली तक। गति की प्रक्रिया रीढ़ से शुरू होकर प्रक्रिया की ओर जाती है।

खुदरा विक्रेताओं के लिए शव काटना

खुदरा बाजार में उत्पादों को सफलतापूर्वक बेचने के लिए, आपको पहले शवों को आधा शवों में विभाजित करना होगा, और फिर उन्हें दो भागों में विभाजित करना होगा। स्कैपुलर, काठ, पृष्ठीय और कूल्हे वर्गों से कटौती को सबसे मूल्यवान माना जाता है, इसके अलावा, वे कुल द्रव्यमान का लगभग 50% हिस्सा लेते हैं। ये विभाग अपने कार्यान्वयन को तरह से करने के लिए हैं।

गोमांस के शवों को पकाने के दौरान, कुछ अलग-अलग हिस्सों के अपने नाम होते हैं। दूसरे शब्दों में, कशेरुकाओं के साथ स्थित मांस को एंट्रेकोट कहा जाता है, सामने का पृष्ठीय भाग मोटा होता है, और पीठ को पतला किनारा कहा जाता है। यह इस तथ्य पर भी ध्यान देने योग्य है कि खुदरा बिक्री के लिए शव को काटते समय, इसे प्राप्त मांस की मात्रा के आधार पर कई किस्मों में विभाजित किया जाता है। गोमांस शव को ग्रेड के अनुसार काटना 3 प्रकारों में बांटा गया है:

• पहली श्रेणी में कटौती को संदर्भित किया जाता है, जिसका वजन आधे शव के कुल वजन का 88% तक पहुंच जाता है;
• दूसरी कक्षा केवल 7%;
• तीसरी कक्षा 5% है।

यह विचार करने योग्य है कि ग्रेड 3 कट सबसे कम मूल्यवान हैं, क्योंकि अधिकतर वे लगभग पूरी तरह से हड्डियों, संयोजी ऊतक से बने होते हैं।

प्रसंस्करण के लिए काटना

जैसा कि पहले बताया गया है, बीफ के शव को 7 भागों में काट दिया जाता है, अगर यह उत्पादन करने के लिए आवश्यक हैभविष्य के सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन। स्कैपुलर भाग को उस स्थान पर अलग किया गया था जहां स्कैपुलर और छाती के हिस्सों को जोड़ने वाली मांसपेशियां होती हैं, गर्दन का कट उस स्थान पर किया जाता है जहां अंतिम ग्रीवा कशेरुक समाप्त होता है और पहला पृष्ठीय कशेरुका शुरू होता है, आदि। हालांकि, अगर बीफ काटा जाता है, जो पहली या दूसरी श्रेणी का है, तो पहले टेंडरलॉइन को शव से अलग किया जाता है, जिसे अर्द्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।

यह ध्यान देने योग्य है कि सशर्त विभाजन 7 भागों में और बाद में डिबोनिंग केवल इस मायने में भिन्न होता है कि प्रत्येक विभाग की प्रसंस्करण इसकी जटिलता और श्रम तीव्रता में भिन्न होती है। किसी भी क्षेत्र में मांस की गुणवत्ता किसी अन्य क्षेत्र की तरह ही होगी। गुणवत्ता विशेषताओं के अनुसार अलगाव केवल गोमांस शव काटने के अंतिम चरण में होता है, अर्थात ट्रिमिंग की प्रक्रिया में। इस स्तर पर, मांस को किस्मों में विभाजित किया जाता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि प्रत्येक व्यक्तिगत टुकड़े में कितने प्रतिशत वसा और संयोजी ऊतक मौजूद हैं।

वर्तमान में, कई अलग-अलग कटिंग तकनीकों का उपयोग किया जाता है। प्रारंभ में, केवल ट्रेडिंग कट योजनाओं का उपयोग किया गया था। हालांकि, भविष्य में, शवों को काटने के लिए औद्योगिक सुविधाओं के लिए संयुक्त योजनाएं विकसित की गईं। समान मानकों के अनुसार, जिन भागों में पाक मूल्य में वृद्धि हुई है, उन्हें अर्ध-तैयार उत्पाद बनाने के लिए भेजा जाना चाहिए, और बाकी सब कुछ सॉसेज और कैनिंग उद्योग को भेजा जाता है।

मांस उत्पादों की ट्रिमिंग

यह प्रक्रिया भी एक निश्चित योजना के अनुसार चल रही है।

• पहले,डिबोनिंग पूरी तरह से पूरा होने के बाद ही ट्रिमिंग की जाती है। इस ऑपरेशन का सार यह है कि मांस से सभी मोटे ऊतक हटा दिए जाते हैं, जो संयोजी ऊतक है। वसा की परत, बड़ी रक्त वाहिकाएं आदि भी हटा दी जाती हैं। यह प्रक्रिया बीफ या किसी अन्य मांस को काटने का अंतिम चरण है।
• दूसरा, प्रक्रिया स्वयं एक विशेष तेज चाकू का उपयोग करके मैन्युअल रूप से की जाती है।

इस प्रक्रिया के दौरान, आपको कुछ महत्वपूर्ण नियमों का पालन करना चाहिए:

1. मांस को अलग-अलग मांसपेशियों या उनके समूहों में काटा जाता है।
2. मांसपेशियों को अनुदैर्ध्य दिशा में काटा जाता है। टुकड़े 1 किलो से अधिक नहीं होने चाहिए।
3. यदि मांस का उपयोग कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के निर्माण के लिए किया जाएगा, तो टुकड़े का द्रव्यमान 400 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए।
4. संसाधित होने वाले मांस के टुकड़े को संयोजी ऊतक के साथ नीचे रखा जाता है। एक ट्रिमिंग चाकू का उपयोग करके, चाकू को अपने आप से दूर ले जाकर मांस को संयोजी ऊतक से अलग किया जाता है।
5. यह काफी महत्वपूर्ण है कि काम की मेज पर बड़ी मात्रा में डिबोन्ड और छंटे हुए मांस को इकट्ठा न किया जाए ताकि इसकी गुणवत्ता खराब न हो।

इस तथ्य पर भी ध्यान देने योग्य है कि मांस की सर्वोत्तम गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए, मांस को सावधानीपूर्वक ट्रिम करना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, यह आवश्यक है कि उत्पादन में ऐसे श्रमिक हों जो शव के अलग-अलग हिस्सों के प्रसंस्करण के लिए जिम्मेदार हों। इस मामले में, मांस उच्चतम गुणवत्ता का होगा। अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन में मांस की गुणवत्ता महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। वसा, फिल्मों, जीवित और अन्य चीजों की उपस्थिति होगीगुणवत्ता खराब करें।

बीफ काटने के नियम

चूंकि मांस की कटाई अलग-अलग तरीकों से की जा सकती है, इस पर निर्भर करते हुए, उत्पादों को ट्रिमिंग के बाद कई किस्मों में विभाजित किया जाता है:

• तीन ग्रेड में विभाजित किया जा सकता है: श्रेष्ठ, प्रथम और द्वितीय;
• दो ग्रेड में: बीफ को सिंगल-ग्रेड और प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पाद ट्रिम किया जा सकता है;
• दो किस्मों के लिए, यदि कोई प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद और छँटा हुआ सॉसेज मांस है;
• शायद प्रीमियम ट्रिम किया हुआ बीफ़ और ट्रिम किया हुआ सॉसेज;
• आखिरी प्रकार सामान्य छंटे हुए सिंगल-ग्रेड बीफ है।

इसके अलावा, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करना भी संभव है, जिन्हें तीन श्रेणियों में विभाजित किया गया है: पहला, दूसरा और तीसरा। गोमांस के शवों को स्टेक में या अन्य उद्देश्यों के लिए काटते समय, या यों कहें, यह काफी अच्छी तरह से खिलाए गए पशुधन से प्राप्त मांस को ट्रिम करने के अंतिम चरण में है, जिसमें वसा जमा होता है, वसायुक्त मांस को भी अलग से अलग किया जाता है। इस तरह के टुकड़ों में वसा और संयोजी ऊतकों के कुल द्रव्यमान का 35% तक होता है। प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों, साथ ही उच्चतम ग्रेड के छंटनी वाले गोमांस प्राप्त करने के लिए, शव के कूल्हे, कंधे, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों को संसाधित करना आवश्यक है। इसके अलावा, छंटे हुए मांस का औसत प्रतिशत न केवल जानवर के मोटेपन पर, काटने की तकनीक पर, बल्कि कार्यशाला में काम करने वाले श्रमिकों की योग्यता पर भी निर्भर करता है।

केवल इतना ही जोड़ा जा सकता है कि डिबोनिंग के बाद और ट्रिमिंग से पहले, मांसपेशियों के ऊतकों को थोड़ा सा काटने की अनुमति है। यह भी ध्यान देने योग्य है कि छाती का वह भाग, जिसके लिए प्रयोग किया जाता हैसूप सेट बनाने के लिए, केवल एक तरफ, कट के बाहर की तरफ संसाधित किया जाना चाहिए।

इस सब से हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि बीफ़ के शव को भागों में काटना, सबसे पहले, एक प्रक्रिया है जिसे तीन छोटे भागों में विभाजित किया जाता है: काटने, डिबोनिंग, ट्रिमिंग, और दूसरी बात, इसके लिए योग्य विशेषज्ञों की आवश्यकता होती है।