कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया आरेख: विवरण

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

कन्फेक्शनरी उत्पाद, इस पर निर्भर करते हुए कि वे किस कच्चे माल से बने हैं, शर्करा और मैदा हैं। प्रत्येक मामले में तकनीकी प्रक्रिया की योजना अलग है। मुरब्बा, कारमेल, चॉकलेट, मार्शमैलो, टॉफ़ी, ड्रेजेज़ जैसे खाद्य पदार्थों को मीठा माना जाता है, और जिन खाद्य पदार्थों में आटा होता है उन्हें आटा माना जाता है: वफ़ल, कुकीज, जिंजरब्रेड, और इसी तरह।

उत्पादन के चरण

विभिन्न प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन विशेष तकनीकी योजनाओं के अनुसार किया जाता है। लेकिन तकनीकी प्रक्रिया के सभी कार्यों को तीन चरणों में घटाया जा सकता है:

• तैयारी;
• मुख्य;
• फाइनल।

तैयारी के चरण में, कच्चे माल और आवश्यक घटकों के साथ उत्पादन प्रक्रिया की स्थिर आपूर्ति द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है। इस स्तर पर, कच्चे माल को प्राप्त किया जाता है और भंडारण के लिए तैयार किया जाता है, फिर उत्पादन के लिए तैयार किया जाता है। उत्पादन के मुख्य चरण में, सभी कार्य किए जाते हैं, जिसके दौरान कन्फेक्शनरी द्रव्यमान प्राप्त होते हैं, उत्पादों को ढाला जाता है, उनकी सतहों को संसाधित किया जाता है। मुख्य मंच पर, अलिखित समाप्तउत्पाद। अंतिम चरण में, प्राप्त उत्पादों को पैक किया जाता है।

पेस्ट्री की दुकान कैसे काम करती है

मिठाई की दुकान का काम उसी योजना के अनुसार बनाया गया है, जबकि यह एक स्वतंत्र इकाई के रूप में कार्य कर सकता है, या यह एक बड़े खाद्य उत्पादन का हिस्सा हो सकता है। यहां विभिन्न पाक उत्पादों का उत्पादन होता है। प्रत्येक कार्यशाला में उपखंड होते हैं, जिनमें से प्रत्येक अपना कार्य करता है: आटा को आटा मिक्सर में मिलाया जाता है, जो आटा काटने वाले विभाग में प्रवेश करता है, फिर बेकिंग और फिनिशिंग करता है। प्रत्येक कन्फेक्शनरी की दुकान इस तरह से बनाई गई है कि परिसर उस क्रम में चला जाता है जिसमें उत्पादन में सभी कार्य किए जाते हैं।

बेकिंग बनाना

कन्फेक्शनरी उद्योग का कार्य उपभोक्ताओं से प्राप्त आवेदनों पर आधारित है। उनके अनुसार, आवश्यक मात्रा में कच्चे माल की गणना की जाती है, जिसे विशेष प्रशीतित अलमारियाँ में सही ढंग से संग्रहीत किया जाता है। पहले चरण में, कार्यशाला में श्रम प्रक्रिया उत्पादों की तैयारी, अंडे के प्रसंस्करण और आटे की छानने के साथ शुरू होती है। यह विशेष धुलाई स्नान और उत्पादन तालिका में किया जाता है। सिफ्टर आटे से यांत्रिक अशुद्धियों को हटाता है, इसे ढीला बनाता है, ताकि कन्फेक्शनरी उत्पाद उच्च गुणवत्ता वाले हों।

आटा मिक्सर में आटा गूंथ लिया जाता है, जो जल्दी और कुशलता से खमीर, अखमीरी या कचौड़ी का आटा गूंथता है। एक ग्रहीय मिक्सर की मदद से, प्रोटीन-वायु, तरल खमीर या नरम कचौड़ी आटा उत्पादन में बनाया जाता है, क्रीम, सूफले, जेली को व्हीप्ड किया जाता है। यदि एकपफ पेस्ट्री की आवश्यकता है, एक आटा शीटर का उपयोग किया जाता है।

काटना, आकार देना और पकाना

आगे, श्रम प्रक्रिया में कन्फेक्शनरी को काटना और आकार देना शामिल है। यह एक अलग इकाई में किया जाता है, जहां अलग-अलग आटा काटने के लिए जगह होती है। पफ पेस्ट्री और शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री को रेफ्रिजेरेटेड टेबल पर काटा और बनाया जाता है, क्योंकि इस प्रकार के आटे को तैयारी के दौरान प्रशीतन की आवश्यकता होती है। शॉर्टक्रस्ट, बिस्किट, पफ पेस्ट्री से बने उत्पादों को तुरंत पेस्ट्री शीट में भेजा जाता है और बेक किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तत्परता के लिए गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, और यह चरण शायद पूरी तकनीकी योजना में सबसे महत्वपूर्ण है। प्रत्येक प्रकार की कन्फेक्शनरी एक निश्चित तापमान और गर्मी उपचार की अवधि पर बनाई जाती है, जिसे अवश्य देखा जाना चाहिए। बेकिंग 2-4 कक्षों के विशेष बेकिंग कैबिनेट में की जाती है। बेकिंग के अंत में, तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों को कूलिंग डिब्बे में भेजा जाता है, जहां उन्हें ठंडा किया जाता है।

केक और पेस्ट्री की सजावट

प्रक्रिया प्रवाह आरेख में कन्फेक्शनरी उत्पादों का डिज़ाइन भी शामिल है। यह एक अलग उत्पादन क्षेत्र में किया जाता है, जहां केक काटे जाते हैं, लगाए जाते हैं, चिकनाई की जाती है और सजाया जाता है। तकनीकी योजना के लिए इस क्षेत्र को विशेष उपकरण और रेफ्रिजेरेटेड टेबल, मिक्सर जो सिरप और मिठाई पकाते हैं, क्रीम तैयार करने की आवश्यकता होती है। परिणामी उत्पादों को भंडारण के लिए भेजा जाता है: क्रीम और फल भरने वाले उत्पादों को रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट में संग्रहीत किया जाता है, जहांतापमान 6-8 डिग्री है।

चॉकलेट उत्पादन

चॉकलेट का कन्फेक्शनरी उत्पादन कसा हुआ कोकोआ और कोकोआ मक्खन से बनाया जाता है। पाउडर चीनी, दूध या क्रीम, पायसीकारी, नट और विभिन्न स्वादों का उपयोग एडिटिव्स के रूप में किया जाता है। चॉकलेट बनाने के चरण हैं:

• कोकोआ उत्पादों का उत्पादन करने के लिए कोको बीन्स का प्रसंस्करण;
• चॉकलेट द्रव्यमान और भरावन तैयार करना;
• चॉकलेट ढली है;
• चॉकलेट पैक है।

चॉकलेट के उत्पादन में वाणिज्यिक कोकोआ की फलियों को साफ किया जाता है और विशेष उपकरणों पर आकार के अनुसार छांटा जाता है। चयनित उत्पादों को गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है - नमी को दूर करने और फलियों के स्वाद गुणों में सुधार करने के लिए यह आवश्यक है। साफ और ठंडी बीन्स को एक विशेष मशीन पर कुचल दिया जाता है, जबकि खोल और रोगाणु अलग हो जाते हैं। परिणामी कोकोआ अंशों का उपयोग विभिन्न प्रकार की चॉकलेट के उत्पादन के लिए किया जाता है। ध्यान दें कि मिठाई चॉकलेट के उच्चतम ग्रेड बड़े बीन्स (6-8 मिमी) से बने होते हैं।

कारमेल उत्पादन

कन्फेक्शनरी का उत्पादन कारमेल मास से भरने के साथ या उसके बिना किया जाता है। कारमेल उत्पादों को दानेदार चीनी और गुड़ से रंगों, विभिन्न भरावों, वसा और डेयरी उत्पादों के साथ बनाया जाता है। तकनीकी दृष्टिकोण से, प्रक्रिया में कई चरण होते हैं:

1. कारमेल सिरप तैयार कर रहा है। इसकी आर्द्रता 16% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
2. कारमेल मास निकलता है।
3. टॉपिंग तैयार करना।
4. कारमेल को ढाला और ठंडा किया जाता है।
5. प्राप्त उत्पादों की रैपिंग, पैकेजिंग और पैकेजिंग का कार्य प्रगति पर है।

सिरप निरंतर या बैच प्रक्रियाओं में तैयार किए जाते हैं। किसी भी विकल्प में, इसे तब तक उबाला जाता है जब तक कि कारमेल द्रव्यमान की नमी अधिकतम 3% तक नहीं पहुंच जाती। इस सूचक के साथ, द्रव्यमान अनाकार अवस्था में होगा।

मार्शमैलो प्रोडक्शन

मार्शमैलो के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया की योजना लगभग अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण की तरह ही है। सबसे पहले कच्चा माल तैयार किया जाता है, नुस्खा मिश्रण तैयार किया जाता है, चीनी और गुड़ के आधार पर एक सिरप प्राप्त किया जाता है, चाशनी को नीचे गिराया जाता है, ढाला जाता है, मिश्रण को सुखाया जाता है, ग्लेज़ किया जाता है और फिर ढेर किया जाता है।

मार्शमैलो के उत्पादन में मुख्य प्रक्रिया कन्फेक्शनरी फोम का निर्माण है। यह पेक्टिन और गेलिंग एजेंटों के आधार पर बनाया गया है। चीनी की चाशनी और अंडे की सफेदी के साथ फ्रूट प्यूरी के मिश्रण को मथकर मार्शमैलो बनाया जाता है। द्रव्यमान को रसीला बनाने के लिए, मिश्रण में ठोस पदार्थों का अनुपात 59% होना चाहिए। सिरप खुद एक डाइजेस्टर में तैयार किया जाता है, जहां इसे 85% तक ठोस सामग्री तक उबाला जाता है।

मार्शमैलो मास को एक बीटर में व्हीप्ड किया जाता है, जहां फलों की प्यूरी का एक निर्धारित भाग, आधा अंडे का सफेद भाग भरा जाता है। मंथन प्रक्रिया में 8-10 मिनट लगते हैं, फिर प्रोटीन का दूसरा भाग, गेलिंग एजेंट मिलाया जाता है ताकि मार्शमैलो द्रव्यमान समान रूप से मथ जाए। तैयारी के बाद, द्रव्यमान को मार्शमैलो जिगिंग मशीन में डाला जाता है, जहां जिगिंग के माध्यम से मार्शमैलो को ढाला जाता है।गोलार्द्धों का रूप।

आकार देने के बाद, मार्शमॉलो को इलाज और सुखाने के लिए भेजा जाता है, तैयार मामलों को ग्लेज़ किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया का संगठन मानता है कि तैयार उत्पाद को कैनवास से मैन्युअल रूप से हटा दिया जाता है, पैक किया जाता है और पैक किया जाता है।

आइरिस बनाना

आइरिस दूध, चीनी, गुड़, वसा, स्वाद और सुगंधित पदार्थों से बनी दूध की कैंडी है। उच्च तापमान (130 डिग्री तक) के तहत, चीनी और दूध प्रोटीन मिश्रित होते हैं, जिसके कारण वे एक गहरा रंग और एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त करते हैं। परितारिका की स्थिरता और संरचना कारमेल की तरह हो सकती है, यानी कठोर और कठोर उबला हुआ, या दोहराया जा सकता है (ऐसी परितारिका में एक महीन क्रिस्टलीय संरचना होती है)।

टॉफ़ी तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया की योजना में कई ऑपरेशन शामिल हैं: कच्चा माल तैयार करना, नुस्खे का मिश्रण तैयार करना, टॉफ़ी द्रव्यमान को उबालना, ठंडा करना, फिर टॉफ़ी को ढाला जाता है। टॉफ़ी द्रव्यमान की परतें रोलिंग मशीन के नीचे से गुजरती हैं, जिसके बाद उन्हें चौकोर या आयताकार उत्पादों में काट दिया जाता है।

मार्शमॉलो और मुरब्बा का उत्पादन

लोकप्रिय कन्फेक्शनरी उत्पाद मार्शमॉलो और मुरब्बा हैं। उनका विकास विशेष उपकरणों पर भी किया जाता है, एक निश्चित तकनीकी योजना के अधीन। मुरब्बा और पेस्टिल उत्पाद फलों और जामुनों के आधार पर बनाए जाते हैं, जिनमें फोमिंग एजेंट और गेलिंग एजेंट मिलाए जाते हैं। अधिकांश कन्फेक्शनरी फैक्ट्रियां सेब, मोल्डेड, लेयर्ड मुरब्बा, फल और बेरी उत्पादों का उत्पादन करती हैंजेली।

मुरब्बा और मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं की प्रणाली अंडे की सफेदी के साथ चीनी और फलों के द्रव्यमान को मथने पर आधारित है। मथने वाले सेब-चीनी के मिश्रण में कितना द्रव्यमान मिलाया जाएगा, इसके आधार पर मार्शमैलो चिपचिपा और कस्टर्ड हो सकता है।