एसिटिक किण्वन: रोगजनक और व्यावहारिक उपयोग

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-15 14:11

जैसा कि आप जानते हैं, अधूरे खुले बर्तनों में छोड़ी गई कमजोर शराब जल्दी से सिरके में बदल जाती है। इसी समय, ऐसे मादक पेय पदार्थों के अंदर मैलापन बनता है, और उनकी सतह पर एक नाजुक पतली फिल्म बनती है। शराब की खटास एक विशेष किस्म के बैक्टीरिया की कार्रवाई के तहत होती है। ये सूक्ष्मजीव एरोबिक वर्ग के हैं, और इनकी कई किस्में हैं।

थोड़ा सा इतिहास

तथ्य यह है कि शराब अंततः सिरका में बदल सकती है, निश्चित रूप से, लोग प्राचीन काल में जानते थे। हालाँकि, यह प्रक्रिया कैसे और किन कारणों से होती है, यह केवल XIX सदी के 60 के दशक में ही स्पष्ट किया गया था। 1867 में लुइस पाश्चर द्वारा एसिटिक किण्वन के प्रेरक एजेंट की खोज की गई थी। इस प्रसिद्ध वैज्ञानिक ने अपने द्वारा खोजे गए जीवाणु का नाम रखा, जो शराब की सतह पर एक फिल्म बनाता है, माइकोडर्मा एसीटी। अनूदित, इसका अर्थ है "सिरका मशरूम"। बाद में, यह पाया गया कि माइकोडर्मा एसीटी एक सूक्ष्मजीव नहीं है, बल्कि कई प्रकार के एसिटिक एसिड बैक्टीरिया हैं।

रासायनिक सूत्र

एसिटिक एसिड सूक्ष्मजीवों द्वारा एथिल अल्कोहल के किण्वन की प्रक्रिया होती हैइस प्रकार है:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

अर्थात वाइन में एसिटिक किण्वन इसके डीहाइड्रोजनीकरण के साथ होता है। ऐसी प्रतिक्रिया के पारित होने के दौरान ऊर्जा प्रभाव न्यूनतम होता है। इसलिए, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया को बहुत बड़ी मात्रा में अल्कोहल का ऑक्सीकरण करना पड़ता है। आखिरकार, उन्हें, किसी भी अन्य जीवित प्राणियों की तरह, ऊर्जा की आवश्यकता होती है। इसकी तीव्रता के कारण एथिल अल्कोहल का सिरका में रूपांतरण अवायवीय प्रक्रिया जैसा दिखता है। हालाँकि, यह प्रतिक्रिया अभी भी एरोबिक है।

शराब को खट्टा करने के बाद उसमें मौजूद बैक्टीरिया अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि जारी रखते हैं। यानी वे सिरके को ही प्रोसेस करना शुरू कर देते हैं। इस मामले में, ऐसा एसिड कार्बन डाइऑक्साइड (CO₂) और पानी (H_{2O) में परिवर्तित हो जाता है। अवायवीय किण्वन के साथ, यह बस नहीं हो सकता है। ऐसी प्रतिक्रियाओं में ऑक्सीकरण हमेशा अधूरा होता है।}

बैक्टीरिया माइकोडर्मा एसीटी की भागीदारी के साथ, एसिटिक एसिड के गठन और ग्लूकोज के साथ ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाएं हो सकती हैं। इस तरह के एक घटक के साथ, किण्वन के लिए रासायनिक सूत्र इस प्रकार है:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

ऐसे में सिरके के अलावा कार्बन डाइऑक्साइड भी बनता है। साथ ही, इस प्रतिक्रिया के दौरान कुछ ऊर्जा भी निकलती है। माइकोडर्मा एसीटी के अलावा, ग्लूकोनोबैक्टर समूह के सूक्ष्मजीव एसिटिक किण्वन के प्रेरक एजेंट हो सकते हैं।

बैक्टीरिया क्या हैं

न केवल एथिल अल्कोहल और ग्लूकोज एसिटिक एसिड सूक्ष्मजीवों का ऑक्सीकरण करने में सक्षम हैं। ऐसे बैक्टीरियाबारी:

• प्रोपाइल अल्कोहल से प्रोपाइल एसिड;
• तेल को ब्यूटाइल।

मिथाइल अल्कोहल, साथ ही उच्च अल्कोहल, ऐसे सूक्ष्मजीवों का ऑक्सीकरण करने में सक्षम नहीं हैं। ऐसे बैक्टीरिया ज्यादातर मामलों में रॉड के आकार की छोटी कोशिकाएं 2-1.5x1.0 लंबी होती हैं। इन सूक्ष्मजीवों की एक विशेषता यह है कि वे बीजाणु नहीं बनाते हैं। आकार और आकार में, ऐसी कोशिकाएं विविधता, आयु, पोषक माध्यम की स्थिति आदि के आधार पर महत्वपूर्ण रूप से भिन्न हो सकती हैं।

एसिटिक किण्वन के लिए इष्टतम प्रतिक्रिया तापमान 15-34 डिग्री सेल्सियस है। जब माध्यम को 12-15 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, तो ऐसे सूक्ष्मजीवों का विकास धीमा हो जाता है। ऐसी परिस्थितियों में जीवाणु स्वयं छोटी मोटी छड़ों का रूप धारण कर लेते हैं। जब तापमान 35-45 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, तो कुछ प्रकार के एसिटिक एसिड बैक्टीरिया बदसूरत आकार ले सकते हैं और सूजन के साथ पारदर्शी धागे की तरह बन सकते हैं।

यदि माध्यम में एसिड की मात्रा अधिक हो - टार्टरिक, मैलिक आदि, अल्कोहल, साथ ही लवण, इस प्रकार के हाइपरट्रॉफाइड बड़े सूक्ष्मजीव दिखाई दे सकते हैं। इसके अलावा, ऐसी स्थितियों में, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया का खोल आमतौर पर धीमा होना शुरू हो जाता है। कुछ मामलों में, यह प्रक्रिया इतनी गंभीर हो जाती है कि पर्यावरण में ज़ूगल दिखाई देते हैं। इसी समय, इस तरह के श्लेष्म संचय में बैक्टीरिया स्वयं आमतौर पर काफी बिखरे हुए होते हैं।

जीवन गतिविधि

सभी एसिटिक एसिड बैक्टीरिया ऑक्सीकृत सब्सट्रेट की सतह पर फिल्म बनाते हैं। हालांकि, प्रकार के आधार परऐसे सूक्ष्मजीव, बाद वाले में अलग-अलग गुण हो सकते हैं। कुछ प्रकार के जीवाणु सफेद-भूरे रंग की पतली और नाजुक फिल्म बनाते हैं, अन्य - मोटी, चमड़े की।

इस किस्म के सूक्ष्मजीवों की एक विशेषता उच्च स्तर की गतिशीलता है। लेकिन उनकी यह संपत्ति काफी हद तक पर्यावरणीय परिस्थितियों पर निर्भर करती है। बहुत अधिक तापमान और हवा की कमी पर, ये सूक्ष्मजीव हिलने-डुलने की क्षमता खो देते हैं।

एसिटिक एसिड किण्वन का कारण बनने वाले बैक्टीरिया सब्जियों, फलों, जूस, सिरका, मादक पेय पर रह सकते हैं।

आवेदन

उद्योग में एथिल अल्कोहल और ग्लूकोज के ऑक्सीकरण की प्रक्रिया का उपयोग मुख्य रूप से प्राकृतिक अल्कोहल सिरका प्राप्त करने के लिए किया जाता है। साथ ही ऐसी प्रतिक्रियाओं के माध्यम से उत्पादन किया जा सकता है:

• एप्पल साइडर विनेगर;
• शराब।

डेयरी उद्योग में एसिटिक किण्वन का उपयोग भी संभव है। इस किस्म के जीवाणु, उदाहरण के लिए, केफिर की तैयारी में प्रयुक्त स्टार्टर कल्चर का हिस्सा हो सकते हैं।

सबसे लोकप्रिय किस्में

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, माइकोडर्मा एसीटी एक जीवाणु नहीं, बल्कि एक पूरा समूह है। शराब की सतह पर, उदाहरण के लिए, एसीट ऑरलियनेंस की एक किस्म एक फिल्म बनाती है। जीवाणु बहुत आम है। शराब की सतह पर, यह एक रेशमी और बल्कि टिकाऊ फिल्म बनाने में सक्षम है। समूह के अधिकांश सदस्यों के विपरीत इसकी विशेषता यह है कि यह पर्यावरण में बहुत बड़ी मात्रा में शराब का सामना करने में सक्षम है - 12% तक। यह है यह जीवाणुइसलिए, इसका उपयोग आमतौर पर कम अल्कोहल वाले पेय से वाइन सिरका प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

समूह का एक बहुत ही सामान्य सदस्य Acet Schuetzenbachii भी है। इस जीवाणु का उपयोग तेजी से जर्मन तकनीक का उपयोग करके सिरका बनाने के लिए किया जाता है। यह अम्लीकृत पतला एथिल अल्कोहल के साथ सिक्त बीच की छीलन पर उगाया जाता है।

एसिटिक एसिड बैक्टीरिया भी काफी प्रसिद्ध हैं:

1. एसेट एसीटी, जो एक छोटी ग्राम-नकारात्मक छड़ है जो बीजाणु नहीं बनाती है। यह जीवाणु गतिहीन है, जंजीर बनाता है और पानी में 11% तक अल्कोहल का सामना करने में सक्षम है। एसिट एसीटी बियर की सतह पर एक फिल्म बनाती है। आयोडीन इस जीवाणु को पीला कर देता है।
2. एसेट पाश्चुरीयनम। यह किस्म एसिट एसीटी के आकार और विशेषताओं में समान है। लेकिन एसिटिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया में पेय की सतह पर, यह एक मुड़ी हुई फिल्म बनाता है। आयोडीन इस किस्म को नीला कर देता है।

सिरका के उपयोग का क्षेत्र

यह पदार्थ निस्संदेह ज्ञात सबसे बहुमुखी विलायक है। सिरका मोनोबैसिक एलीफैटिक एसिड से संबंधित है, यह स्थिर, सस्ता और किफायती है। कार्बनिक मूल के अधिकांश पदार्थ इस पदार्थ को घोलने में सक्षम हैं। दूसरे तरीके से सिरका को एथेनोइक एसिड कहा जाता है। इसका उपयोग मानव गतिविधि के विभिन्न क्षेत्रों में किया जा सकता है।

ताकत के अनुसार एसिटिक एसिड के तीन मुख्य प्रकार के घोल होते हैं:

• खाना (वास्तव में सिरका) 3-15% की ताकत के साथ;
• तकनीकी (सार) - 70-80%;
• बर्फ की बर्फ - 100%।

खाद्य घोल का प्रयोग करें

सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला प्राकृतिक अल्कोहल सिरका, निश्चित रूप से, खाद्य उद्योग और रोजमर्रा की जिंदगी में पाया जाता है। ये क्षेत्र मुख्य रूप से कम सांद्रता वाले एथेनोइक एसिड 3-15% का उपयोग करते हैं।

खाद्य उद्योग और दैनिक जीवन में सिरके का उपयोग किया जा सकता है:

• व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए;
• बेक करते समय;
• सब्जी के अचार और अचार बनाते समय;
• मछली, मुर्गी या मांस आदि तलने के लिए मैरिनेड तैयार करते समय।

सिरका के साथ, उदाहरण के लिए, आप पकौड़ी खा सकते हैं। पाई और केक पकाते समय, वे सोडा बुझाते हैं। नतीजतन, आटा बुलबुले से भर जाता है और बाद में बहुत बेहतर हो जाता है।

खीरे, टमाटर, बैंगन का अचार सिरके से बनाया जाता है। इस घटक की उपस्थिति के कारण, ऐसी तैयारी पूरे ठंड के मौसम में अपने पोषण मूल्य को बरकरार रख सकती है। एसिटिक एसिड प्रतिक्रिया विशेष रूप से उच्चारित होती है जब सौकरकूट सौकरकूट होता है।

तकनीकी मोर्टार का उपयोग करना

एसिटिक एसेंस 70% का उपयोग रोजमर्रा की जिंदगी और खाद्य उद्योग में भी इसी उद्देश्य के लिए किया जा सकता है। ऐसा समाधान, यदि आवश्यक हो, तो बस पानी के साथ वांछित एकाग्रता में पतला होता है या कम मात्रा में उपयोग किया जाता है। इसके अलावा तकनीकी एसिटिक एसिड का उपयोग किया जा सकता है:

• दवाओं के निर्माण में (उदाहरण के लिए,एस्पिरिन);
• लुगदी और कागज उद्योग में;
• वार्निश, पेंट, एसीटोन तैयार करते समय;
• कपड़ा, चमड़ा उद्योग, आदि में

जहां शत-प्रतिशत सिरके का उपयोग किया जाता है

ग्लेशियल एनहाइड्रस एसिड का गलनांक केवल 16°C से अधिक होता है। कम तापमान पर, यह क्रिस्टलीकृत होने लगता है। इसलिए उसका नाम पड़ा। तकनीकी किस्म की तरह, ग्लेशियल एसिटिक एसिड का उपयोग किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, दवाओं या सॉल्वैंट्स के निर्माण में।

खाना पकाने के तरीके

लोगों ने बहुत लंबे समय से सिरका बनाना सीख लिया है। इस पदार्थ के व्यावहारिक उपयोग का पहला उल्लेख तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व का है। उदाहरण के लिए, सफेद सीसा या वर्डीग्रिस बनाने के लिए कभी सिरका का उपयोग किया जाता था।

आज, इस उत्पाद के उत्पादन के लिए दो मुख्य तकनीकों का उपयोग किया जा सकता है:

1. उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद के लिए फ्रेंच विधि। इस तकनीक का उपयोग करते समय, कमजोर अंगूर की वाइन को एसिटिक एसिड किण्वन के अधीन किया जाता है। इस मामले में प्रक्रिया में कई सप्ताह लगते हैं। इस अवधि के दौरान, अन्य बातों के अलावा, विशेष सुगंधित पदार्थ बनते हैं, जो सिरके को इसके उत्कृष्ट गुण प्रदान करते हैं।
2. जर्मन फास्ट मेथड। इस मामले में, अम्लीकृत अल्कोहल से सिक्त मुड़ बीच की लकड़ी के चिप्स का उपयोग करके, एक बहुत बड़ी ऑक्सीकरण सतह पहले से बनाई जाती है।

फ्रांसीसी शैली का सिरकाप्रौद्योगिकी, बेहतर गुणवत्ता। लेकिन ऐसा उत्पाद इसके लायक भी है, क्योंकि यह काफी लंबे समय से बना है, काफी महंगा है।

पुर्तगाली नुस्खा

कुछ लोग अपने हाथों से वाइन सिरका बनाने में भी रुचि रखते हैं। यह किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, निम्नलिखित सामग्री से:

• सूखी रेड वाइन - 0.75 लीटर;
• अंगूर का सिरका - 50-100 मिली.

शराब को पहले चरण में एक बड़े कंटेनर में डाला जाता है। इसके बाद इसमें सिरका-खट्टा मिलाया जाता है। इन अवयवों का उपयोग करके किण्वन प्रक्रिया लगभग 30 दिनों तक चलती है।

घर पर सेब का सिरका कैसे बनाएं: एक आसान सी रेसिपी

शराब से आप ऐसा उत्पाद जल्दी और बिना किसी समस्या के तैयार कर सकते हैं। लेकिन घर का बना सेब साइडर सिरका बनाना और भी आसान है। इस मामले में इसकी तैयारी का नुस्खा इस तरह दिखेगा:

• सेब धोएं, बड़े स्लाइस में काटें और अंधेरा होने तक हवा में छोड़ दें;
• टुकड़ों से रस निचोड़ें;
• परिणामी तरल को एक संकीर्ण गर्दन के साथ कांच के कंटेनर में डालें;
• एक उंगली में पंचर के साथ कंटेनर पर रबर के मेडिकल दस्ताने लगाएं;
• तरल को 6 दिनों के लिए किसी गर्म, अंधेरी जगह पर रखें।

दस्तानों को फुलाए जाने के बाद, फर्मेंटिंग एप्पल साइडर विनेगर को एक चौड़े बाउल में डालना चाहिए। इससे खाना पकाने की प्रक्रिया में तेजी आएगी। सिरका के साथ कंटेनर को फिर से एक गर्म, अंधेरी जगह पर स्थानांतरित किया जाना चाहिए और वहां 2 महीने के लिए रखा जाना चाहिएतापमान +27 डिग्री सेल्सियस।

यह घर का बना सेब साइडर सिरका नुस्खा बनाना आसान है। अंतिम चरण में तैयार उत्पाद को धुंध के माध्यम से साफ बोतलों में फ़िल्टर किया जाना चाहिए और रेफ्रिजरेटर या तहखाने में भंडारण के लिए भेजा जाना चाहिए।