बेकिंग इंप्रूवर - यह क्या है प्रकार, नाम और रचना

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

बेकरी उत्पादों की संरचना का अध्ययन करते हुए, आप बेकिंग इंप्रूवर के रूप में ऐसे घटक पर ठोकर खा सकते हैं। यह क्या है और इसे क्यों जोड़ा जाता है? इसका उपयोग खरीदारों के बीच काफी विवाद का कारण बनता है। आपको ब्रेड इंप्रूवर की आवश्यकता क्यों है, यह क्या है, शरीर पर इसका क्या प्रभाव पड़ता है और कौन सा संभावित विकल्प चुनना बेहतर है, इस लेख में संकेत दिया गया है।

सामान्य जानकारी

बेकरी उत्पादन के लिए सुधारक विशेष घटक हैं जो बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करते हैं और आटे या तैयार आटे में जोड़े जाते हैं। अपने मूल में, वे जैविक और रासायनिक दोनों हो सकते हैं। कई शौकिया बेकर्स का मानना है कि ब्रेड इंप्रूवर और फूड एडिटिव्स विनिमेय सामग्री हैं। वास्तव में, ऐसा नहीं है, और उनमें से प्रत्येक पूरी तरह से स्वतंत्र समूह है।

कारोबार क्यों सुधर रहे हैं

अक्सर लोग पके हुए माल में बेहतर सामग्री मिलाने की शिकायत करते हैं। एक नियम के रूप में, वे बस यह नहीं समझते हैं कि निर्माता इन एडिटिव्स के बिना क्यों करते थे और अब इससे बचना असंभव क्यों है। पकड़ आटे के गुणवत्ता संकेतकों में बदलाव में निहित है। अब बाजार में कम बेकिंग गुणों वाले आटे का एक बड़ा हिस्सा है। यह बाहरी माइक्रोफ्लोरा से भी अधिक संतृप्त है। इसलिए, खरीदार को उच्चतम गुणवत्ता की रोटी प्राप्त करने के लिए, निर्माताओं को बेकिंग इम्प्रूवर जोड़ने का सहारा लेना पड़ता है। यह ध्यान देने योग्य है कि छोटे उद्यमों की तुलना में बेकिंग दिग्गजों के बीच इस योजक के उपयोग का प्रतिशत बहुत कम है। घटनाओं के इस परिणाम का कारण यह है कि निजी उद्योगों के पास अपने काम में स्टार्टर कल्चर, खट्टे और अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करने के लिए पर्याप्त क्षमता और तकनीकी उपकरण नहीं हैं। लेकिन छोटी बेकरियां कम मात्रा में आटा खरीदती हैं, और इसलिए इसकी गुणवत्ता अक्सर उच्च स्तर तक पहुंच जाती है, जिसमें सुधार करने वाले घटकों के उपयोग को शामिल नहीं किया जाता है।

दृश्य

रोटी सुधारक पांच प्रकार के होते हैं। यह क्या है?

1. ऑक्सीडेटिव। इस प्रजाति के मुख्य प्रतिनिधि एस्कॉर्बिक एसिड, कैल्शियम पेरोक्साइड और अन्य हैं।
2. वसूली। ऐसे में हम बात कर रहे हैं सोडियम थायोसल्फेट और एल्सिस्टीन की।
3. एंजाइमी।
4. जटिल। उनकी रचना में कई घटक शामिल करें।
5. देखा। यहां इसे लागू करने का इरादा हैपायसीकारी।

इसके अलावा, निर्माता फोम की गुणवत्ता में सुधार के लिए स्टेबलाइजर्स और अन्य एडिटिव्स जोड़ सकते हैं।

ऑक्सीडेटिव बढ़ाने वाले

इस प्रजाति के मुख्य प्रतिनिधि हैं:

• काम करता है;
• ब्रोमेट्स;
• ऑक्सीजन;
• एज़ोडिकार्बोनामाइड;
• पोटेशियम आयोडेट।

उनके उपयोग का प्राथमिक कारण प्रोटीन और प्रोटीनएज़ प्रदर्शन को बेहतर बनाने के लिए ऑक्सीडेटिव एन्हांसर की क्षमता है। इन घटकों का उपयोग करके, निर्माता खुद को बेहतर आटा प्रदान करता है, जो आटा को हवादार और संपूर्ण बनाता है। चूल्हा रोटी के लिए, वे असली तारणहार हैं, क्योंकि वे इसकी अस्पष्टता को सीमित करते हैं। ऐसे सुधारकों की एक और क्षमता पके हुए माल के टुकड़े को सफेद करने की क्षमता है।

रिस्टोरेटिव एन्हांसर

आटा गुणों को भी दृढ घटकों के साथ सुधारा जा सकता है। इनके इस्तेमाल का कारण अत्यधिक मजबूत ग्लूटेन माना जाता है। यदि ग्लूटेन कम हो जाता है तो यह भी प्रभावी होगा। नतीजतन, बेकर्स को अधिक मात्रा में रोटी मिलती है। यह अधिक लोचदार और शिथिल भी हो जाता है। और क्या महत्वपूर्ण है, तैयार उत्पाद की सतह दरारें और झोंकों के अधीन नहीं है। रेस्टोरेटिव-टाइप बेकरी इम्प्रूवर्स की संरचना में आमतौर पर शामिल हैं:

• ग्लूटाथियोन;
• गेहूं का ग्लूटेन;
• सोडियम थायोसल्फेट;
• सिस्टीन।

इस प्रकार का सबसे आम सुधार करने वाला घटक सूखा गेहूं ग्लूटेन है। यह अपर्याप्त ग्लूटेन सामग्री वाले आटे से बेकरी उत्पादों के निर्माण को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है। इसके बिना, निम्नलिखित तैयार उत्पादों का निर्माण पूरा नहीं होता है:

• पफ बन्स;
• जमे हुए प्रकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद;
• मधुमेह वाले लोगों के लिए रोटी;
• चोकर की रोटी।

तैयार उत्पादों की मात्रा बढ़ाने पर संशोधित स्टार्च का चमत्कारी प्रभाव पड़ता है। रचना में इसकी उपस्थिति भी बेकरी उत्पादों की सरंध्रता, लोच और अधिक विरंजन में योगदान करती है। इस बेकिंग इम्प्रूवर का उपयोग करने का सबसे महत्वपूर्ण लाभ (यह क्या है, आप पहले से ही जानते हैं) निर्माता तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने पर इसके लाभकारी प्रभाव का श्रेय देते हैं।

एंजाइम की तैयारी

उनके उपयोग का प्राथमिक कारण किण्वन के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का त्वरण है। इस संपत्ति के लिए धन्यवाद, उत्पादकों के पास कम से कम समय में बड़ी मात्रा में रोटी बनाने का एक अनूठा अवसर है। रूस और विदेशों दोनों में सबसे आम अमाइलोलिटिक और प्रोटियोलिटिक घटकों पर आधारित तैयारी है।

आटा में एक एंजाइम की तैयारी जोड़ने से, बेकर को अधिक मात्रा में बेकरी उत्पाद मिलेगा। यह याद रखना चाहिए कि इस तरह के सुधार को अधिकतम मात्रा में किया जाना चाहिए। यह अनुपात का सक्षम पालन है जो बेकरियों को अधिक प्राप्त करना संभव बनाता हैसंरचित, झरझरा और कोमल टुकड़ा। तैयार उत्पाद का स्वाद, सुगंध और बाहरी संकेतक भी "नए रंगों के साथ खेलना" शुरू करते हैं। रूस में, एमिलोसबटिलिन और एमिलोरिज़िन जैसी अमाइलोलिटिक दवाएं खुली बिक्री पर हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस तरह के एंजाइम अक्सर राई माल्ट में जोड़े जाते हैं। यह माल्ट के अर्क में भी पाया जाता है।

एमाइलोटिक्स के अलावा, रूस में लिपोलाइटिक्स का उपयोग किया जाता है।

जटिल या संयुक्त सुधारक

इन एडिटिव्स के उपयोग का सार निर्माता की इच्छा में निहित है:

• बेकरी उत्पाद बनाने की तकनीकी प्रक्रिया को और अधिक कुशल बनाना;
• उत्पादित रोटी की गुणवत्ता को स्थिर करना;
• उपयोग किए गए खमीर की जैव रासायनिक क्षमता में वृद्धि;
• अंतिम उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ाएं।

इस प्रकार के सुधारक को इसका नाम इस तथ्य के कारण मिला कि इसमें आमतौर पर दो से चार घटक होते हैं। वे पाउडर और पेस्ट या सिरप दोनों के रूप में उत्पादित होते हैं। यदि बेकर को इस तथ्य का सामना करना पड़ता है कि वह जिस आटे का उपयोग करता है वह लस की कम लोच की विशेषता है, तो उसे जटिल बेकिंग इम्प्रूवर्स के लिए निम्नलिखित विकल्पों को वरीयता देनी चाहिए:

• "ऑर्बिट",
• "ब्रावो",
• "ओगट"।

इस प्रकार के शीर्ष पूरक "पनिफ़रिन" और "माज़िमिक्स" हैं। यह क्या है - "पनिफरीन"? सुधरनेवालाबेकरी प्राकृतिक उत्पत्ति। यह सभी प्रकार के आटे के लिए बहुत अच्छा है। अक्सर इसे ग्लूटेन के निम्न स्तर वाले आटे में मिलाया जाता है। "पैनीफारिन" जैसे बेकिंग इंप्रूवर की संरचना में शामिल हैं: ग्लूटेन (गेहूं का ग्लूटेन) और तेजी से सूजन वाला आटा, एंजाइम। यदि आटे में बहुत कम प्रोटीन है, तो "पनीफेरिन" मिलाने से स्थिति निश्चित रूप से ठीक हो जाएगी।

"माज़िमिक्स" का उपयोग बेकिंग इंप्रूवर के रूप में तैयार उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है। इसके मुख्य सक्रिय तत्व एमाइलेज, फैटी एसिड, कैल्शियम कार्बोनेट और गेहूं का आटा हैं। यह योजक अक्सर रोटियों, क्रोइसैन और मफिन की रचनाओं में पाया जा सकता है।

उपरोक्त एडिटिव्स के अलावा, सोविटल-मिक्स, फॉरेक्स, फ़ोर्टश-रिट जैसे आयातित इम्प्रूवर्स रूस में खरीदने के लिए उपलब्ध हैं।

देखा

इस मामले में हम सर्फेक्टेंट के बारे में बात कर रहे हैं, या, दूसरे शब्दों में, खाद्य पायसीकारी। इस प्रकार, यह स्पष्ट हो जाता है कि इस योजक का आधार एक रासायनिक यौगिक है। यहां हम "लक्स", "इफेक्ट" और "लेसीटॉक्स" जैसे सुधारकों के बारे में बात कर रहे हैं।

उन्हें निम्नलिखित मामलों में लागू करें:

1. यदि आवश्यक हो, तो परीक्षण की संरचना को मजबूत करें।
2. किण्वन में सुधार करने के लिए।
3. आटे के टुकड़ों को बेहतर ढंग से ढालने के उद्देश्य से।

आटा में आवश्यक मात्रा में सर्फेक्टेंट मिलाने से, बेकर को एक समान और पतली परत और झरझरा के साथ अधिक चमकदार उत्पाद मिलता हैटुकड़ा.

एज़ोडिकार्बोनामाइड क्या है?

हाल ही में, बेकरी उत्पादों में एज़ोडिकार्बोनामाइड जैसे एक सुधारक को जोड़ने के बारे में मीडिया में एक गर्म चर्चा हुई है। लोग इस तथ्य से चकित थे कि यह रोटी की संरचना में, और योग मैट में या जूते के तलवे में दोनों में पाया जा सकता है। एक राय है कि यह मानव शरीर की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। इस संबंध में, यूरोपीय संघ में इसे निषिद्ध के रूप में वर्गीकृत किया गया है, जबकि अमेरिका में इसका उपयोग बिल्कुल मुफ्त है। तो, लगभग सभी फास्ट फूड बन्स एज़िडीकार्बोनामाइड का उपयोग करके बनाए जाते हैं।

कई अध्ययनों के अनुसार, यह सुधारक (यह बेकिंग व्यवसाय में लगभग हर जगह उपयोग किया जाता है) श्वसन पथ के कामकाज को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। अब, इस कारण से, रूस में इसके शुद्ध रूप में इसका उपयोग प्रतिबंधित है। लेकिन एक जटिल सुधारक के एक अतिरिक्त घटक के रूप में, यह अक्सर पाया जाता है। इस प्रकार, SanPiN के अनुसार, यह घटक पूरी तरह से प्रतिबंधित नहीं है, लेकिन केवल बड़ी मात्रा में सीमित है। इस प्रकार, रोटी चुनते समय, इसकी संरचना को देखना चाहिए, और यदि यह घटक मौजूद है, तो ऐसे उत्पाद को मना करने की अनुशंसा की जाती है। शायद एक पाव रोटी किसी भी तरह से किसी वयस्क के स्वास्थ्य को प्रभावित नहीं करेगी, लेकिन बेहतर है कि अपनी जान जोखिम में न डालें। इसके अलावा, आधुनिक दुकानों में बेकरी उत्पादों का वर्गीकरण बहुत बड़ा है।