2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28
रोटी बनाना एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है। आश्चर्य नहीं कि तैयार बेकरी उत्पादों में विभिन्न दोष हो सकते हैं। वे कच्चे माल की खराब गुणवत्ता, आटा गूंधने और बेक करने वाले बेकर की गलतियों के कारण हो सकते हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि सामग्री की गुणवत्ता से जुड़ी खामियों को ठीक करना बेहद मुश्किल है, जबकि तकनीकी खामियों को ठीक किया जा सकता है। लेख रोटी दोषों और उन्हें कैसे खत्म करने के बारे में बात करता है।
दोष के कारण
अनुभवी बेकर्स जानते हैं कि सभी खामियां आमतौर पर चार चीजों के कारण होती हैं। उन पर अधिक विस्तार से विचार करें:
- खराब गुणवत्ता वाला आटा या अन्य सामग्री।
- बनाने में की गई गलतियाँ।
- तकनीकी प्रक्रिया के दौरान की गई गलतियाँ (उदाहरण के लिए, गलत सानना, पकाना या अन्य चरण)।
- सूक्ष्मजैविक कारण।
गलतफॉर्म
रोटी के सबसे आम दोषों में से एक गलत आकार है। रोटी झुर्रीदार, विषम, अस्पष्ट हो सकती है। यह विभिन्न कारणों से होता है। असममित और तिरछे उत्पाद लापरवाह मोल्डिंग द्वारा प्राप्त किए जाते हैं, जब बेकर आटा को एक अनियमित आकार देता है। किण्वित आटे की रोटी आमतौर पर पैनकेक के आकार की होती है, ऊपरी परत अवतल होती है। इसे इस तथ्य से समझाया जा सकता है कि लंबे समय तक किण्वन या लंबे समय तक प्रूफिंग के परिणामस्वरूप, आटा बहुत अधिक गैस खो देता है, और इसलिए बस ओवन में नहीं उठ सकता है।
रोटी में इस तरह की खराबी का एक और कारण है इसे थोक में ढेर करना और लोडिंग और अनलोडिंग के दौरान लापरवाही से संभालना। गरमा गरम ब्रेड बहुत जल्दी पक जाती है. अनियमित आकार का कारण आटा भी हो सकता है। उदाहरण के लिए, अंकुरित अनाज से बना आटा, जिसे माल्ट आटा भी कहा जाता है, लगभग सपाट रोटी देता है। ब्रेड के चपटे और पीले रंग के कारण क्या हो सकते हैं? ओवन के चूल्हे पर चूल्हा की रोटी का घना रोपण। नतीजतन, अलग-अलग रोटियां आपस में चिपक जाती हैं। अक्सर निचली पपड़ी पर घुंडी उभार होते हैं। उन्हें "स्पिल" कहा जाता है, वे अपर्याप्त प्रूफ़िंग के कारण दिखाई देते हैं।
अपर्याप्त मात्रा
यदि रोटी अपर्याप्त मात्रा की विशेषता है, और इसकी परत बड़ी संख्या में दरारों से ढकी हुई है, तो आपको किण्वन समय पर ध्यान देना चाहिए। इस घटना में कि आटा सामान्य से अधिक समय तक किण्वित होता है, इसका कारण सबसे अधिक संभावना खमीर की निम्न गुणवत्ता है। इस समस्या को हल करने के लिए कई विकल्प हैं:
- आप खुराक बढ़ा सकते हैंयह घटक;
- दबा हुआ खमीर सक्रिय होना चाहिए;
- यदि आवश्यक हो तो इस घटक को बदला जाना चाहिए।
सतह दोष
वैसे, अपर्याप्त प्रूफिंग से उत्पादों की सतह पर बड़ी दरारें पड़ सकती हैं। यह ब्रेड क्रस्ट दोष तब भी हो सकता है जब भाप न हो, और पहली बेकिंग अवधि के दौरान ओवन में तापमान बहुत अधिक हो। यदि ब्रेड की सतह छोटी दरारों के नेटवर्क से ढकी हुई है, तो इसका मतलब है कि आटे का उपयोग बग या खराब गुणवत्ता वाले खमीर से क्षतिग्रस्त अनाज से किया गया था। ब्रेड में ऐसा दोष प्रूफिंग कक्षों में अपर्याप्त नमी और भाप की कमी के कारण हो सकता है। तैयार उत्पाद पर छोटी दरारें दिखने का कारण बेकर्स प्रूफिंग के दौरान ड्राफ्ट कहते हैं। समस्या का समाधान सरल है: इस चरण को विशेष कक्षों में पूरा करने के लिए पर्याप्त है।
बेकरी उत्पादों में दोषों की बात करें तो ऊपर की पपड़ी का उल्लेख करना असंभव नहीं है, जो गिरकर अवतल हो गई है। इस दोष का कारण आटा प्रूफिंग की अत्यधिक अवधि है। गेहूं की रोटी के बाहरी दोषों में उत्पाद की ऊपरी परत को उसके टुकड़े से अलग करना है। अनुभवी बेकर्स जानते हैं कि यह समस्या कम किण्वित आटे और अपर्याप्त नमी के कारण होती है। एक अन्य कारण रोपण के दौरान या बेकिंग के प्रारंभिक चरण में मोल्ड्स या ओवन पर वर्कपीस का प्रभाव है। जब ओवन असमान रूप से गर्म हो जाता है या रोटी बहुत देर तक बेक होती है तो बहुत मोटी परत होती है।
ब्रेड क्रस्ट पर काले धब्बे और सूजनइस तथ्य के कारण दिखाई देते हैं कि बेकिंग प्रक्रिया से पहले पानी की बूंदें वर्कपीस पर गिर गई हैं। मैट और ग्रे क्रस्ट - बेकिंग चेंबर में भाप की कमी का परिणाम। इसे हर तरह से मॉइस्चराइज़ करें।
जली हुई या पीली पपड़ी
बेकिंग के दौरान ब्रेड के मुख्य दोषों में से एक अत्यधिक रंगीन (जली हुई) पपड़ी का बनना है। अक्सर यह इस तथ्य के कारण होता है कि उत्पाद के लिए आटा का उपयोग किया जाता था, ठंढ से जमीन या अंकुरित अनाज। इसके अलावा, इस दोष का कारण उत्पाद का लंबा बेकिंग समय या ओवन में उच्च तापमान हो सकता है।
यदि क्रस्ट जल गया है, और बीच कच्चा रहता है, तो आपको ओवन में तापमान पर ध्यान देना चाहिए। सबसे अधिक संभावना है कि यह बहुत अधिक है। तापमान कम करने या ओवन को बदलने का प्रयास करें।
तैयार ब्रेड पर बहुत अधिक पीली पपड़ी आटे के कारण होती है, जो कम गैस और चीनी बनाने की क्षमता की विशेषता है। एक अन्य कारण कम आर्द्रता या अत्यधिक किण्वन समय वाला आटा है। ओवन में रोटी पकाने के कम तापमान के परिणामस्वरूप पीली पपड़ी का होना असामान्य नहीं है।
ब्रेड क्रम्ब में दोष - विदेशी समावेशन और गैर-मिश्रण
विदेशी समावेशन के रूप में ऐसा दोष छलनी के क्षतिग्रस्त होने का परिणाम है, जिसमें आमतौर पर आटा, माल्ट या अन्य सामग्री को छान लिया जाता है। अमिश्रित बेकर्स खराब मिश्रित आटे की गांठें कहते हैं। सानना मोड के उल्लंघन के कारण नेप्रोम बनते हैं। क्रंब की खामियों को निचली क्रस्ट्स पर सख्त होने के लिए भी जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। राई की रोटी में अक्सर ऐसा दोष दिखाई देता है। यह इस तथ्य के कारण होता है किओवन पर्याप्त गर्म नहीं है। तैयार गर्म उत्पाद के लापरवाह संचालन के साथ सख्त भी हो सकता है। एक अन्य कारण राई की रोटी को ठंडी धातु की सतह पर ठंडा करना, इसकी अत्यधिक नमी और अधपका होना है। पके हुए माल के बीच में तड़का गरम पानी में आटा गूंथने से होता है.
रोटी झरझरा निकली, लेकिन छिद्र असमान रूप से वितरित हैं? बात यह है कि दोषपूर्ण अनाज से बने आटे का इस्तेमाल किया गया था, आटा नुस्खा का उल्लंघन किया गया था। दूसरा कारण वार्म-अप की कमी है।
क्रंब में बड़ी रिक्तियां बन गई हैं? सबसे अधिक संभावना है, इसका कारण आटे पर अपर्याप्त यांत्रिक क्रिया है। आटे को बेलने और गोल करने के स्तर पर काम का मूल्यांकन करके ही इस समस्या का समाधान किया जा सकता है।
चिपचिपा, गहरा या टेढ़ा-मेढ़ा मुख्य क्रम्ब दोष हैं
रोटी की कमियों की बात करें तो कच्चे पके हुए टुकड़े, दरदरे कुरकुरे या गहरे रंग जैसी समस्याओं पर ध्यान देने योग्य है। पहले मामले में, कारण आटा है, जो ठंढ या अंकुरित अनाज से बनाया गया था। इसके अलावा, चिपचिपा टुकड़ा निम्नलिखित कारकों के कारण बनता है:
- अत्यधिक आटा नमी;
- बेकिंग का अपर्याप्त समय;
- गूंधने के दौरान आटा पर बहुत मजबूत और लंबे समय तक यांत्रिक प्रभाव।
ताजी पकी हुई ब्रेड, जिसका टुकड़ा खुरदुरा और कुरकुरे होता है, अपर्याप्त नमी वाले आटे से बनाया गया था। तैयार उत्पाद का गहरा रंग का टुकड़ा आटे के उपयोग से प्राप्त होता है, जो अंकुरित अनाज से बनाया गया था।
क्रंब में गहरे रंग के छल्ले और धब्बे आमतौर पर इस तथ्य के कारण दिखाई देते हैं कि आटा तैयार करते समय बहुत अधिक पानी का उपयोग किया गया था। यह इस वजह से है कि खमीर की गतिविधि कम हो जाती है, और साथ ही किण्वन की तीव्रता भी कम हो जाती है। नतीजतन, स्टार्च जिलेटिनाइज हो जाता है।
दांतों का टूटना
रोटी चबाते समय अगर दांतों में क्रंच आ जाए तो आपको आटे की गुणवत्ता पर ध्यान देना चाहिए। सबसे अधिक संभावना है, यह घटक खराब गुणवत्ता का था, इसमें रेत, मिट्टी के हिस्से या खनिज अशुद्धियाँ होती हैं। इस तरह के आटे को उत्पादन में अनुमति देना सख्त मना है।
विदेशी स्वाद और गंध
किस कारण से बेकरी उत्पादों में बाहरी स्वाद और सुगंध हो सकते हैं जो उनके लिए असामान्य हैं? अनुभवी बेकर जवाब जानते हैं:
- आटे में अशुद्धियों की उपस्थिति। उदाहरण के लिए, सरसों, वर्मवुड, खरपतवार जिनमें तेज गंध और स्वाद होता है।
- खराब गुणवत्ता वाले खमीर का उपयोग करना।
- रोटी बनाने में खराब अंडे या डेयरी उत्पादों का उपयोग करना।
- बासी आटे का उपयोग करना।
- आटे के भंडारण की शर्तों का उल्लंघन, जिसका उपयोग उत्पादों की तैयारी में किया जाता है।
कभी-कभी ब्रेड में नमकीन स्वाद होता है। आमतौर पर ऐसी समस्या गैर-पीसा हुआ किस्मों के साथ होती है, रोटी दोष का कारण आटे के निर्माण में ठंढ या अंकुरित अनाज का उपयोग होता है। नमक की खुराक का उल्लंघन इस तथ्य की ओर जाता है कि तैयार उत्पाद में या तो कम या अधिक स्वाद है। बहुत खट्टा हो जाता हैआटे से बनी रोटी जो किण्वित हुई है या किण्वित नहीं हुई है। एक अन्य कारण एसिटिक और लैक्टिक एसिड के अनुपात का उल्लंघन है।
कड़वा स्वाद बासी वसा का उपयोग करने का परिणाम है। बेशक इसे बदलने की जरूरत है। साथ ही, इस घटक के लिए भंडारण की स्थिति को समायोजित करना महत्वपूर्ण है।
खमीर और नमक दोष
बेकर्स यीस्ट की गलत खुराक को ब्रेड डिफेक्ट का मुख्य कारण बताते हैं। यह ठीक है क्योंकि यह सामग्री पर्याप्त नहीं है कि टुकड़ा सूखा और घना हो जाता है, रोटी जल्दी से बासी हो जाएगी।
क्या ब्रेड में चिपचिपा टुकड़ा है, क्या यह फैला हुआ है, और क्या क्रस्ट अंधेरा है? रोटी में खराबी का कारण नमक की कमी है। इसकी अधिकता, बदले में, इस तथ्य की ओर ले जाती है कि रोटी मोटी दीवारों वाली होती है, जिसमें बड़े छिद्र होते हैं। इसके अलावा, आटा पकने की प्रक्रिया काफी धीमी हो जाती है।
आटा नमी
ब्रेड के दोषों और उनके कारणों को ध्यान में रखते हुए, आटे की नमी जैसी विशेषता के बारे में अलग से बात करना उचित है। उच्च आर्द्रता के कारण रोटी फैलती है और टुकड़ा उखड़ जाता है। इसके अलावा, उत्पाद का ऊर्जा मूल्य कम हो जाता है। बदले में, कम आर्द्रता टुकड़े के घनत्व और सूखापन का कारण है। यह रोटी बहुत जल्दी बासी हो जाती है।
रोटी टूटती है
ब्रेड में ऐसा दोष (नीचे चित्रित) अक्सर दोनों गृहिणियों द्वारा ब्रेड मशीनों में बेकिंग उत्पादों और अनुभवी बेकर्स द्वारा सामना किया जाता है। इस तरह के दोष के लिए जिम्मेदार कारकों में, विशेषज्ञ निम्नलिखित की पहचान करते हैं:
- कम नमी वाला आटा;
- बेकिंग के दौरान तापमान में बहुत तेज कमी;
- बहुत तीव्र सानना;
- ड्राफ्ट;
- अपर्याप्त आटा किण्वन समय।
इसका कारण आटा के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले आटे के बेकिंग गुण कम हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, खराब उत्पाद की गुणवत्ता, ग्लूटेन की कमी, बहुत कम जल प्रतिधारण क्षमता। आपको या तो आटे को बदलना चाहिए, या स्वाद को बेहतर बनाने के लिए साधनों का उपयोग करना चाहिए। आटे में पानी की अधिक मात्रा होने के कारण पके हुए माल का क्रम्बल भी बढ़ सकता है।
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