मेयोनीज़ उत्पादन: उपकरण और तकनीक

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

मेयोनीज़ के उत्पादन का अभी तक पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है, क्योंकि भविष्य के उत्पाद के आधार के रूप में मिश्रण तैयार करने के लिए कई प्रौद्योगिकियां हैं। सब कुछ प्राचीन काल से आता है, जब भोजन को मसालेदार और असामान्य बनाने के लिए इस "स्वादिष्टता" को बनाने के लिए असाधारण तरीकों का इस्तेमाल किया जाता था।

मेयोनीज और सॉस का इतिहास

खाद्य इतिहासकार मेयोनेज़ की उत्पत्ति के लिए चार संभावित सिद्धांतों की पेशकश करते हैं। सबसे लोकप्रिय कहानी 28 जून, 1756 की है, जब फ्रांसीसी ड्यूक ऑफ रिचर्डेल ने स्पेनिश द्वीप मेनोर्का पर पोर्ट मेयोन पर कब्जा कर लिया था। जीत के जश्न की तैयारी में, ड्यूक के शेफ को सॉस में जैतून के तेल को क्रीम से बदलने के लिए मजबूर होना पड़ा। परिणाम से अप्रत्याशित रूप से प्रसन्न होकर, शेफ ने जीत के स्थान के सम्मान में अंतिम सॉस "मेयोनीज़" करार दिया।

करामे, फ्रांसीसी लेखक और क्यूसिनियर पेरिसियन के लेखक: ट्रैर्ट डेस एंट्रीज फ्रॉयड्स का मानना था कि यह शब्द फ्रांसीसी क्रिया "मैनियर" से लिया गया था, जिसका अर्थ है मिश्रण। एक अन्य खाद्य विशेषज्ञ, प्रोस्पर मॉन्टैग्नियर ने तर्क दिया है कि मूल फ्रांसीसी शब्द "मोयू" में निहित है, जोमतलब अंडे की जर्दी।

तीसरे लोग इस बात पर जोर देते हैं कि क्रीमी सॉस दक्षिण-पश्चिमी फ़्रांस के बेयोन शहर का अपना विकास था। इस प्रकार, जिसे मूल रूप से "मेयोनीज़" कहा जाता था, बाद में इसे मेयोनेज़ के रूप में संशोधित किया गया।

चाहे इसकी उत्पत्ति कुछ भी हो, मेयोनेज़ ने तेजी से लोकप्रियता हासिल की, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि सभी यूरोपीय व्यंजनों में इसकी उपस्थिति है। 1900 की शुरुआत में, रिचर्ड हेलमैन नाम के एक जर्मन अप्रवासी ने न्यूयॉर्क में स्वादिष्टता की खोज की। उनकी पत्नी द्वारा होममेड मेयोनीज़ से बनाया गया सलाद विशेष रूप से लोकप्रिय था। जब ग्राहकों ने पूछना शुरू किया कि क्या वे खुद मेयोनेज़ खरीद सकते हैं, तो हेलमैन्स ने इसे थोक में बनाने और लकड़ी के छोटे तेल-मापने वाले जार में वजन के आधार पर बेचने का फैसला किया।

आखिरकार हेलमैन ने अपने मेयोनेज़ को कांच के जार में छांटना शुरू कर दिया। 1913 में उन्होंने अपनी पहली मेयोनेज़ फैक्ट्री बनाई। कैलिफोर्निया की कंपनी बेस्ट फूड्स इंक। मेयोनेज़ के अपने संस्करण की सफलता का भी आनंद लिया। 1932 में, उन्होंने हेलमैन ब्रांड का अधिग्रहण किया और सॉस के दोनों संस्करणों का निर्माण जारी रखा।

मेयोनीज़ का एक प्रकार, जिसका उत्पादन सलाद ड्रेसिंग बनाने पर केंद्रित था, 1933 में राष्ट्रीय डेयरी उत्पाद कंपनी द्वारा विकसित किया गया था और शिकागो में विश्व मेले में प्रस्तुत किया गया था। उत्पाद को अंततः क्राफ्ट मिरेकल व्हिप सलाद ड्रेसिंग के रूप में जाना जाने लगा।

मेयोनीज उत्पादन तकनीक - प्रत्येक फसल की विशेषताएं

मेयोनीज बनाने के लिए, आपको तैयार होने के लिए केवल दो चरणों की आवश्यकता हैउत्पाद.

पायसीकारी:

1. पायसीकरण की सही मात्रा को बनाए रखने के लिए एक सतत मिश्रण प्रणाली का उपयोग किया जाता है। एक इमल्शन (तकनीकी रूप से कोलाइड के रूप में जाना जाता है) तब होता है जब दो तरल पदार्थ मिलाते हैं, इस मामले में सिरका और तेल, उनमें से एक छोटी बूंदों को बनाता है जो अन्य तरल में फैल जाती हैं।
2. सिरका और तेल के मिश्रण को लगातार पंपों की एक श्रृंखला के माध्यम से स्थानांतरित किया जाता है जो सामग्री को मिलाते हैं। इन उपकरणों में घूमने वाले इंपेलर्स के साथ गुहा या गुहाओं का सेट होता है। समायोज्य पंपिंग क्रिया के कारण गुहाएं भर जाती हैं और खाली हो जाती हैं। इम्पेलर्स मिश्रित द्रव को एक गुहा से दूसरी गुहा में ले जाते हैं।

यह एक एकल स्थिरता प्राप्त करता है, जो इस प्रकार के उत्पाद के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। इसके बाद विभिन्न घटकों का जोड़ आता है, जो आधार मिश्रण में विविधता लाने का एक तरीका है।

सामग्री जोड़ना:

1. पम्प के किनारों में छेद के माध्यम से या प्रेशर बुशिंग से पहले से मापी गई सामग्री को पाइपलाइनों में डाला जाता है।
2. मेयोनीज पंपिंग सिस्टम के माध्यम से बॉटलिंग स्टेशन तक जाता है। पूर्व-निष्फल जार एक कन्वेयर बेल्ट के साथ चलते हैं और उनमें मेयोनेज़ की पूर्व-मापा मात्रा रखी जाती है। उन्हें धातु स्क्रू क्लैंप से सील कर दिया जाता है। हालांकि, वैक्यूम सील नहीं।

मेयोनेज़ उत्पादन तकनीक का उपयोग लगभग 80% उद्यमों और कारखानों द्वारा किया जाता है। मानक योजना लंबे समय तक तब तक नहीं बदली जब तकएडिटिव्स के साथ सॉस की किस्में दिखाई नहीं दीं।

सॉस और मेयोनेज़ बनाने के लिए कच्चा माल

मेयोनीज एक तेल में पानी का इमल्शन है जिसमें 80% तक तेल हो सकता है। प्राकृतिक चिपचिपाहट और मक्खन के थोक प्रभाव को बदलने के लिए, और माउथफिल में सुधार करने और स्थिर इमल्शन गठन सुनिश्चित करने के लिए स्टार्च जैसे थिकनर का उपयोग कम वसा वाले उत्पादों में किया जाता है।

हल्दी और केसर को छोड़कर मसाले और अन्य प्राकृतिक मसाले डाले जा सकते हैं। उन्होंने मेयोनेज़ को एक पीला रंग दिया, जो उपभोक्ताओं को पसंद नहीं आया, इसलिए रचना में उनके साथ मेयोनेज़ उत्पादन लाइन लंबे समय तक नहीं चली।

सिरका भी प्रयोग किया जाता है, जो आसुत शराब, नींबू या नीबू के रस (पानी से पतला) से आसुत होता है। सोयाबीन तेल मेयोनेज़ के उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला सबसे सामान्य प्रकार का घटक है।

बड़े पैमाने पर उत्पादन आमतौर पर विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए संयंत्र का उपयोग करके किया जाता है। यह प्रक्रिया अक्सर अर्ध-स्वचालित और निर्वात में होती है। अनुसंधान और विकास के लिए, पायलट छोटे पैमाने की प्रस्तुतियों का उपयोग किया जाता है, जो "रेडी-टू-ईट" बाजार के विशिष्ट हैं: सैंडविच निर्माता, खाद्य सेवा कंपनियां और अन्य छोटी कंपनियां। उनके लिए, मेयोनेज़ का उत्पादन इस तरह से किया जाना चाहिए जिससे सामग्री के साथ प्रयोग करते हुए उनकी बिक्री में वृद्धि हो।

कुछ विशिष्ट व्यंजन होंगे:

1. पहले चरण मेंउत्पादन, अंडा, जिसे तरल या पाउडर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, पानी में बिखरा हुआ है। यह एक पायसीकारक के रूप में कार्य करता है।
2. फिर कंटीन्यूअस फेज़ की बची हुई सामग्री डालें और बिखरने और हाइड्रेटेड होने तक मिलाएँ।
3. तेल इतनी जल्दी डाला जाता है कि लगातार मिलाने वाला चरण तुरंत ऊपर उठा देता है। इससे पायस के निर्माण के दौरान उत्पाद की चिपचिपाहट में तेज वृद्धि होती है।

समस्या:

"निरंतर चरण अवयव" कुल संरचना का केवल एक छोटा सा अंश बनाते हैं, लेकिन वे महत्वपूर्ण कार्य करते हैं। मिश्रण उपकरण अपेक्षाकृत कम तरल मात्रा के साथ उन्हें फैलाने और ठीक से गीला करने में सक्षम होना चाहिए। यदि अंडे और अन्य इमल्सीफायर्स को ठीक से फैलाया और हाइड्रेटेड नहीं किया जाता है, तो तेल जोड़ने के चरण के दौरान इमल्शन टूट सकता है।

स्टेबलाइजर्स और थिकनेस का हाइड्रेशन सबसे जटिल मिक्सिंग ऑपरेशनों में से एक है। पूरी तरह से हाइड्रेट करने के लिए आपको सामग्री को लंबे समय तक हिलाना पड़ सकता है।

रेसिपी में तेल की मात्रा ज्यादा होने के कारण इमल्शन को लगातार फेज में सही तरीके से न डालने पर टूट सकता है। जब प्रक्रिया मैन्युअल रूप से की जाती है तो इसे नियंत्रित करना बहुत मुश्किल होता है।

तेल चरण की बूंदों को न्यूनतम आकार में कम किया जाना चाहिए ताकि एक स्थिर इमल्शन स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए निरंतर मेयोनेज़ उत्पादन चरण में तेल के सतह क्षेत्र को अधिकतम किया जा सके। इसे विशेष उपकरणों के बिना प्राप्त नहीं किया जा सकता है।

उत्पाद के शेल्फ जीवन को अधिकतम करने के लिए वातन को न्यूनतम या समाप्त किया जाना चाहिए।

मेयोनीज बनाने के लिए उपकरण

वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए, आपको मेयोनेज़ बनाने के लिए सर्वोत्तम उपकरण चुनने की आवश्यकता है। उपकरण निम्नलिखित सिद्धांत के अनुसार काम करते हैं:

1. विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए इन-लाइन मिक्सर का उपयोग करके सिस्टम के माध्यम से पोत से पानी को फिर से परिचालित किया जाता है। बर्तन में एक अंडा (पाउडर या तरल) डाला जाता है और तेजी से गीला हो जाता है और एक उच्च तरल वेग धारा में फैल जाता है।
2. फिर जलीय चरण में शेष सामग्री को बर्तन में डाल दिया जाता है। पुनरावर्तन तब तक जारी रहता है जब तक कि सामग्री पूरी तरह से छितरी हुई और हाइड्रेटेड न हो जाए।
3. तेल आपूर्ति वाल्व खुलता है और तेल हॉपर से पानी के चरण में नियंत्रित दर से प्रवाहित होता है। पानी और तेल चरणों की सामग्री सीधे मिक्सर के काम करने वाले सिर में प्रवेश करती है, जहां उन्हें गहन मिश्रण के अधीन किया जाता है। यह प्रक्रिया जलीय चरण में तेल को बारीक रूप से वितरित करती है, तुरंत एक इमल्शन बनाती है। तेल के अंतिम भाग के साथ सिरका या नींबू का रस मिलाया जाता है।
4. चिपचिपापन बढ़ने पर उत्पाद पुनरावर्तन लगातार निरंतरता प्रदान करता रहता है। थोड़े समय के बाद, प्रक्रिया समाप्त हो जाती है और तैयार उत्पाद उतार दिया जाता है।

विधि तत्काल उपयोग के लिए छोटे बैचों के लिए आदर्श है। वातन को कम से कम किया जाता है और सिस्टम वस्तुतः ऑपरेटर त्रुटि को समाप्त करता है। कच्चे माल की उपज अधिकतम होती है क्योंकिगाढ़ेपन पूरी तरह से हाइड्रेटेड होते हैं और अन्य अवयव ठीक से फैल जाते हैं। मेयोनेज़ का बड़े पैमाने पर उत्पादन कुछ अलग है। यह प्रक्रिया प्रति घंटे 1000 किलो से अधिक उत्पाद बनाने के लिए उपयुक्त है:

1. मापने वाले पंप एक साथ आवश्यक अनुपात में टैंक में विभिन्न अवयवों को जोड़ते हैं।
2. मिश्रण को अंतर्निर्मित मिक्सर के माध्यम से पंप किया जाता है, और मेयोनेज़ केवल एक डिब्बे के माध्यम से प्राप्त होता है, और सभी एक बार में तैयार होते हैं, और फिर बफर टैंक में पंप करके पैकेजिंग के लिए तैयार किया जाता है।

बड़े पैमाने पर मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरणों को स्वीकृत गुणवत्ता मानकों के अनुसार स्थापित किया जाना चाहिए, ताकि उत्पादों की जांच और परीक्षण किया जा सके।

तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण

प्रसंस्करण संयंत्र में प्रवेश करने पर सभी कच्चे माल की ताजगी की जाँच की जाती है। संग्रहित सामग्री की भी समय-समय पर जांच की जाती है। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान मेयोनेज़ के नमूने लिए जाते हैं और स्वाद का परीक्षण किया जाता है।

मेयोनीज पर आधारित विभिन्न प्रकार के सॉस

मेयोनीज की कई किस्में होती हैं, जिनमें हल्का और लो फैट भी शामिल है। यह स्वस्थ मसाला किसी भी आहार संबंधी आवश्यकता को पूरा करने के लिए एक संतुलित आहार का हिस्सा हो सकता है। मेयोनेज़ शुद्ध तेलों जैसे सोया और कैनोला से बनाया जाता है। वे अल्फा-लिनोलेनिक एसिड का एक प्राकृतिक स्रोत हैं, एक आवश्यक ओमेगा -3 फैटी एसिड। आवश्यक फैटी एसिड के अलावा, ये तेल हमारे दैनिक विटामिन ई के सेवन का मुख्य स्रोत भी हैं।

वाणिज्यिक मेयोनेज़ भी सबसे सुरक्षित खाद्य पदार्थों में से एक है। सलाद ड्रेसिंग में पाश्चुरीकृत अंडे होते हैं जिन्हें हानिकारक बैक्टीरिया को मारने और उत्पाद की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए हीट-ट्रीट किया गया है, ताकि आप उनके बारे में सुनिश्चित हो सकें। मेयोनेज़ के आधार पर, तातार, मसालेदार, सरसों के सॉस बनाए जाते हैं। चूंकि मेयोनेज़ के उत्पादन में बुनियादी सिद्धांतों का उपयोग शामिल है, इसलिए उन्हें पूरक किया जा सकता है। आप सीज़निंग की मदद से स्वाद में विविधता ला सकते हैं, न कि स्थिरता या अनुपात में।

रूसी कारखाने - वे कैसे भिन्न हैं?

रूस में मेयोनेज़ का उत्पादन प्रौद्योगिकी और उपकरणों के कारण विदेशी उत्पादन से कुछ अलग है। इतने सारे प्रौद्योगिकीविद मूल व्यंजनों का उपयोग करते हैं, वसा और एसिड रचनाओं के केवल "रंग" बनाते हैं।

अंडे की जर्दी वसा को बदलने के लिए, संशोधित खाद्य स्टार्च जोड़े जाते हैं। कम वसा वाले मेयोनेज़ के लिए मलाईदार बनावट और असली मेयोनेज़ के घनत्व को बनाए रखने के लिए, मकई या अगर उत्पाद (समुद्री शैवाल निष्कर्षण) से स्टार्च का उपयोग किया जाता है। मास्को में, शीर्ष स्तर के प्रौद्योगिकीविद् मेयोनेज़ के उत्पादन में लगे हुए हैं। हालांकि, नुस्खा मानक है, वर्षों से नहीं बदल रहा है। ट्रेडमार्क "टोग्रस" परंपराओं और सदियों पुराने गुणवत्ता मानकों को नहीं बदलता है।

कभी-कभी व्यंजनों के अनुसार स्वाद बढ़ाने के लिए नमक डाला जाता है। यह मात्रा लगभग 1/16 चम्मच नमक प्रति चम्मच मेयोनेज़ है। शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, सोडियम कैल्शियम नमक जैसे परिरक्षकों को जोड़ा जाता है। लेकिन नोगिंस्क में मेयोनेज़ का उत्पादन अपेक्षाकृत हाल ही में हुआ था, लेकिन संयंत्र"योग्य उदाहरण" की मानद उपाधि के लिए पहले से ही कई पुरस्कार हैं।

मेयोनीज हॉलैंडाइस सॉस रेसिपी

उत्पादों को मिलाने के लिए आपको एक ब्लेंडर की आवश्यकता होगी।

1. अंडे की जर्दी की दोगुनी मात्रा डालें (ब्लेंडर ब्लेड को कोट करने के लिए)।
2. 2 चम्मच डालें। नमक।
3. मध्यम आंच पर एक छोटे सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं। एक बार जब यह अलग होने लगे और अभी भी बुदबुदा रहा हो, तो मोटर के चलने के साथ ब्लेंडर में कुछ डालें।
4. थोड़ा और तेल डालें, जैसे ही ब्लेंडर मोटर चलती है इमल्शन को ध्वनि में बदलाव करना चाहिए।
5. बिना दूध के ठोस पदार्थ मिलाए मक्खन में धीरे-धीरे डालना जारी रखें।
6. स्वादानुसार नींबू का रस, नमक और काली मिर्च के साथ मसाला।

कुछ मेयोनेज़ कंपनियों ने इस रेसिपी को कुछ सॉस के बेस में पेश किया है। आप अनुपात के अनुपात में मसालों और सामग्री के संयोजन की मदद से उनमें विविधता ला सकते हैं।

रेसिपी "टैटार"

मेयोनेज़ पर आधारित "टैटार" के लिए व्यंजन हैं। यह सरलता से किया जाता है, यह देखते हुए कि आधार पहले से ही तैयार है:

1. मेयोनीज - 300 ग्राम
2. खट्टा क्रीम - 200 ग्राम
3. अचार खीरा - 1 टुकड़ा।

उत्पादों को एक समान स्थिरता बनने तक मिलाएं। स्वाद के लिए लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें। परोसने से पहले नींबू का रस छिड़कें।

लाभ

मेयोनीज का व्यवसाय काफी लाभदायक व्यवसाय है। अफ्रीकियों ने इस तरह के संवर्धन का आधार बनाया: वे बिना शिलालेख और ब्रांड के साधारण जार में सॉस का उत्पादन करते हैंसस्ता नुस्खा और सस्ता कच्चा माल। ऐसे कारकों के लिए धन्यवाद, कई व्यवसायी सामान सुरक्षित कर सकते हैं और अपना स्वयं का बिक्री व्यवसाय बना सकते हैं। अगर हम उत्पादन स्थापित करने की बात करते हैं, तो हमें छोटे बैचों से शुरुआत करनी चाहिए, क्योंकि 1000 किलो की निरंतर बिक्री के लिए हमें बिक्री बिंदु खोजने की जरूरत है। अंडा मुक्त मेयोनेज़ लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है - शाकाहारी और जो लोग इस उत्पाद को बर्दाश्त नहीं कर सकते वे मुख्य उपभोक्ता होंगे।