शीत कार्यशाला: विवरण, विशेषताएं। कोल्ड शॉप के काम का संगठन

2024 लेखक: Howard Calhoun | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 10:28

कार्यशाला उत्पादन संरचना वाले रेस्तरां, कैफे, कैंटीन में, गर्म और ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए विशेष कमरे आवंटित किए जाते हैं। कम क्षमता वाले उद्यमों में, सामान्य उत्पादन स्थान में इन उद्देश्यों के लिए अलग-अलग स्थान बनाए जाते हैं। लेख में, हम विचार करेंगे कि कोल्ड शॉप क्या है।

सामान्य जानकारी

परोसे जाने वाले ठंडे व्यंजनों की श्रेणी उद्यम के प्रकार और वर्ग के अनुसार बनाई जाती है। मेनू में शामिल हैं:

1. नाश्ता।
2. ठंडे व्यंजन (जेली, उबला हुआ, भरवां, तला हुआ, आदि)।
3. गैस्ट्रोनोमिक उत्पाद (मछली, मांस)।
4. लैक्टिक उत्पाद।
5. मीठे व्यंजन और पेय (खाद, चुम्बन, मूस, जेली, आदि)।
6. सूप।

प्रथम श्रेणी के रेस्तरां के मेनू में प्रतिदिन कम से कम दस व्यंजन और उच्च श्रेणी के रेस्तरां के कम से कम 15 व्यंजन शामिल होने चाहिए। उत्पादन कार्यक्रम उस वर्गीकरण के अनुसार बनता है जो व्यापारिक मंजिल, पाक भंडार में बेचा जाता है, साथ ही साथ बुफे और अन्य उद्यमों को भेजा जाता है।

कोल्ड शॉप विवरण

एक नियम के रूप में, यह सबसे चमकीले कमरे में स्थित है। इसकी खिड़कियां आमतौर पर उत्तर-पश्चिम या उत्तर की ओर निर्देशित होती हैं। गर्म और ठंडे दुकानों का सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए। गर्मी उपचार के लिए उत्पादों को स्थानांतरित करना और उन्हें खाना पकाने के लिए वापस प्राप्त करना आवश्यक है। इसके अलावा, कोल्ड शॉप का धुलाई और वितरण लाइनों के साथ संचार होना चाहिए। कमरा आवश्यक मात्रा में उपकरण प्रदान करता है, जो भोजन और पके हुए उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करता है। इस तथ्य के कारण कि काटने के उपकरण मुख्य रूप से उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं, सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए। कोल्ड शॉप में एक जिम्मेदार विशेषज्ञ होता है जो सभी प्रक्रियाओं का प्रबंधन और नियंत्रण करता है।

विशिष्टता

कोल्ड शॉप के कार्यों का संगठन इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए किया जाता है। विशेष रूप से, तैयारी और विभाजन के बाद उत्पादों को बार-बार गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है। इस संबंध में, स्वच्छता नियमों का कड़ाई से कार्यान्वयन सुनिश्चित करना आवश्यक है। कोल्ड शॉप के रसोइए को भी व्यक्तिगत स्वच्छता का पालन करना चाहिए। व्यंजन इतनी मात्रा में तैयार करना चाहिए कि कम समय में बेचा जा सके। इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि गर्मी-उपचारित और गैर-गर्मी-उपचारित उत्पादों का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है, मांस और मछली, उबली और कच्ची सब्जियों के उत्पादन को सख्ती से सीमित करना आवश्यक है। छोटी क्षमता के उद्यमों में, सार्वभौमिक स्थान बनाए जाते हैं। उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार व्यंजन की लगातार तैयारी होती है। एक बड़े उद्यम में कोल्ड शॉप के काम के संगठन में निर्माण शामिल हैविशेष स्थान।

यांत्रिक उपकरण

कोल्ड शॉप को विनिमेय तंत्र के साथ यूनिवर्सल ड्राइव से लैस किया जाना चाहिए। वे इसके लिए हैं:

• पकी हुई और कच्ची सब्जियों के टुकड़े;
• विभिन्न फलों से रस निचोड़ना;
• व्हिपिंग क्रीम, मूस, सांबुको, खट्टा क्रीम;
• विनिगेट और अन्य सलाद मिलाकर।

ऐसी यूनिवर्सल मशीनें वर्कशॉप की ठंड में बड़ी मात्रा में व्यंजन बनाते समय लगाई जाती हैं। छोटे उद्यमों में, एक नियम के रूप में, ऐसे संचालन मैन्युअल रूप से किए जाते हैं। सैंडविच, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के एक बड़े वर्गीकरण के साथ, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण उपकरण का उपयोग किया जाता है। इस तरह के उपकरणों में, विशेष रूप से, पनीर, सॉसेज, हैम, एक ब्रेड स्लाइसर, एक मैनुअल बटर डिवाइडर को काटने और ढेर करने के लिए एक मशीन शामिल है।

निम्न तापमान इकाई

वितरण लाइन पर परोसे जाने वाले व्यंजनों का तापमान 10-14 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। इस संबंध में, कार्यशाला को पर्याप्त मात्रा में प्रशीतन उपकरण से सुसज्जित किया जाना चाहिए। तैयार किए गए व्यंजनों और उन उत्पादों को संग्रहीत करने के लिए विशेष अलमारियाँ का उपयोग किया जाता है जिनसे वे बनाए जाते हैं। इसके अलावा, कोल्ड शॉप में कम तापमान वाले अलमारियाँ के साथ प्रोडक्शन टेबल पर काम किया जाता है। वे मौजूद हैं: सलाद के लिए एक कंटेनर और एक स्लाइड। आइसक्रीम के वितरण और भंडारण के लिए कम तापमान वाले काउंटरों का उपयोग किया जाता है। ठंडे पेय के निर्माण में इसके बाद के उपयोग के लिए बर्फ प्राप्त करने के लिए, बार और रेस्तरां में कॉकटेल, विशेष बर्फ निर्माताओं का उपयोग किया जाता है। उपकरण चयनउत्पादन क्षमता, तैयार उत्पादों की संख्या और संग्रहीत किए जाने वाले उत्पादों पर निर्भर करता है।

अन्य उपकरण

टेबल की संख्या एक ही समय में काम करने वाले लोगों की संख्या पर निर्भर करती है। साथ ही कोल्ड शॉप का खाका तैयार किया जाए ताकि प्रत्येक कर्मचारी के पास कम से कम डेढ़ मीटर जगह हो। साग, सब्जियों, फलों की धुलाई मोबाइल या स्थिर स्नान में की जाती है। इन उद्देश्यों के लिए, एक एकीकृत वाशिंग डिब्बे से सुसज्जित एक मॉड्यूलर टेबल भी काम कर सकती है। बिक्री के लिए भेजे जाने से पहले, तैयार उत्पादों को मोबाइल रैक में रखा जाता है। रेस्तरां में कोल्ड शॉप डिस्पेंसिंग काउंटर से सुसज्जित है।

उपकरण

उनके बिना कोल्ड शॉप की विशेषताएं अधूरी होतीं। व्यंजन तैयार करते समय, विभिन्न प्रकार के उपकरणों, इन्वेंट्री, टूल्स का उपयोग किया जाता है:

• अंडे काटने वाले।
• चाकू (गैस्ट्रोनोमिक: हैम, मक्खन, पनीर, सॉसेज काटने के लिए; चाकू-कांटा; लगा; शेफ की ट्रोइका)।
• तेल खुरचनी।
• टमाटर कटर।
• मैनुअल जूसर।
• मूस, जेली, एस्पिक व्यंजन के लिए फॉर्म।
• काटना बोर्ड।
• तह करने का सामान.

उत्पादन स्थलों का निर्माण

एक रेस्तरां या अन्य उद्यम की कोल्ड शॉप में स्नैक्स और व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ, उनकी तैयारी के लिए तकनीकी लाइनें आवंटित की जाती हैं। उन पर अलग-अलग जगह बनाई जाती है जहाँ:

• विनिगेट और अन्य सलाद का उत्पादन।
• कटिंग गैस्ट्रोनॉमिकमछली और मांस उत्पाद।
• व्यंजनों को बांटना और सजाना।
• जेलीड उत्पादों, सूप, मीठे पेय, सैंडविच का उत्पादन।

विनिगेट और अन्य सलाद पकाने के लिए कार्यस्थलों पर, साग और ताजी सब्जियों को धोने के लिए एक अंतर्निर्मित कंटेनर के साथ स्नान या टेबल का उपयोग किया जाता है। शेफ के तीन चाकू का उपयोग करके कच्चे और पके हुए उत्पादों को अलग-अलग कटिंग बोर्ड पर काटा जाता है।

कोल्ड शॉप की विशेषताएं: खाना पकाने की विशेषताएं

सभी जगह को वर्गों में विभाजित किया जाना चाहिए। कार्यस्थल दो उत्पादन तालिकाओं से सुसज्जित है। उनमें से एक सब्जियां काटता है, सामग्री मिलाता है और विनैग्रेट और अन्य सलाद ड्रेसिंग करता है। इस तालिका को अनुभागीय या पारंपरिक संशोधित किया जा सकता है। दूसरी तरफ, ट्रेडिंग फ्लोर पर बाद में बिक्री के लिए सलाद का विभाजन और सजावट की जाती है। इन उद्देश्यों के लिए, कम तापमान वाले कैबिनेट के साथ एक संशोधित अनुभागीय तालिका खरीदना उचित है। उस पर तराजू लगाए जाते हैं, तैयार पकवान के साथ व्यंजन, पार्टिंग के लिए आयामी उपकरण (सलाद कटलरी, फावड़े, चम्मच) दाईं ओर रखे जाते हैं। मेज पर बाईं ओर नाश्ते के लिए प्लेट, सलाद के कटोरे और अन्य बर्तन हैं। यह वह जगह है जहां उत्पाद डिजाइन होता है। उससे पहले, सजावट के रूप में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की तैयारी की जाती है। इसमें उबले अंडे, टमाटर, नींबू, कार्बोनेट, साग, और इतने पर टुकड़े टुकड़े करना शामिल है। इसके लिए विशेष उपकरणों और उपकरणों का उपयोग किया जाता है। तैयार खाद्य पदार्थों को रेफ्रिजेरेटेड में संग्रहित किया जाता हैअनुभाग।

गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद और स्नैक्स

उनकी तैयारी के स्थान पर मछली और मांस उत्पादों से व्यंजनों की कटाई, विभाजन और सजावट की जाती है। छोटे यंत्रीकृत उपकरणों के लिए टेबल यहां स्थापित हैं। गैस्ट्रोनॉमिक चाकू का उपयोग उत्पादों की मैनुअल कटिंग के लिए किया जाता है। टेबल स्केल का उपयोग करके भाग वजन नियंत्रण किया जाता है।

एस्पिक व्यंजन

यदि वे उत्पाद श्रेणी में शामिल हैं, तो उनके निर्माण के लिए एक विशेष स्थान की व्यवस्था की जानी चाहिए। उबले हुए और मांस उत्पादों की कटाई निम्न से सुसज्जित उत्पादन तालिकाओं पर की जाती है:

• भाग वजन नियंत्रण तराजू;
• शेफ के तीन चाकू;
• चॉपिंग बोर्ड;
• तौला उत्पादों को बिछाने के लिए ट्रे।

तैयार खाना परोसने से पहले खाना बनता है। ऐसा करने के लिए, चाकू का उपयोग घुंघराले काटने और कार्बोनाइजिंग, विभिन्न आकृतियों के अवकाश आदि के लिए किया जाता है। मछली और मांस के हिस्से को तैयार ट्रे, रूपों, व्यंजनों में रखा जाता है, फिर भोजन से सजाया जाता है, एक विशेष चम्मच का उपयोग करके डाला जाता है। उसके बाद, तैयार उत्पादों को कम तापमान वाले कैबिनेट में रखा जाता है। यदि एस्पिक एक ट्रे में तैयार किया जाता है, तो इसे छुट्टी के दौरान भागों में काट दिया जाता है। बाद में उन्हें विशेष प्लेटों और अन्य टेबलवेयर में स्थानांतरित कर दिया जाता है। इसके लिए विशेष ब्लेड का उपयोग किया जाता है।

सैंडविच

उन्हें सबसे लोकप्रिय ठंडे व्यंजनों में से एक माना जाता है, खासकर छात्र, स्कूल कैंटीन, मनोरंजन क्षेत्रों, बुफे आदि में। खाना बनानासैंडविच ब्रेड से बनाए जाते हैं। इस मामले में, तेल और विभिन्न गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों, पाक उत्पादों का उपयोग किया जाता है। एक नियम के रूप में, खुले सैंडविच तैयार किए जाते हैं। परिवहन के विभिन्न साधनों के यात्रियों की सेवा करने वाले उद्यम बंद (यात्रा) स्नैक्स का उत्पादन करते हैं। भोज और रिसेप्शन के लिए कैनपेस तैयार किए जाते हैं।

सैंडविच बनाने की मुख्य प्रक्रिया ब्रेड और विभिन्न खाद्य पदार्थों को भागों में काटना है। उन्हें जड़ी-बूटियों, सब्जियों, जैतून, नींबू आदि से भी सजाया जाता है। बिक्री के लिए कम संख्या में सैंडविच के साथ, उत्पादों और ब्रेड को काटने का काम मैन्युअल रूप से किया जाता है। इस मामले में, पनीर, गैस्ट्रोनॉमिक, ब्रेड चाकू, साथ ही विशेष उपकरणों का उपयोग किया जाता है। बड़ी संख्या में सैंडविच तैयार करते समय, कार्य मेज पर यंत्रीकृत उपकरण स्थापित किए जाते हैं।

तेल की खुराक को भागों में तेज़ करने के लिए, एक मैनुअल ऑइल डिवाइडर का उपयोग किया जाता है। विशेष मोल्डिंग स्क्रेपर्स का भी उपयोग किया जाता है। इनकी सहायता से तेल को एक विशेष आकार (पंखुड़ी, गुलाब आदि के रूप में) दिया जाता है। टेबल पर उत्पादों को काटने और काटने के लिए, काटने के उपकरण के अलावा, बोर्ड होने चाहिए। उन्हें संसाधित किए जा रहे घटक के अनुसार लेबल किया जाता है। सैंडविच के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद बिक्री से 30-40 मिनट पहले तैयार नहीं किए जाते हैं। उन्हें कम तापमान वाले अलमारियाँ में संग्रहित किया जाता है। स्नैक सैंडविच (कैनापीस) बनाना काफी श्रमसाध्य माना जाता है। वे मुख्य रूप से रिसेप्शन, भोज में, बुफे टेबल पर रखे जाते हैं। निर्माण प्रक्रिया को गति देने के लिए विभिन्न प्रकार के नॉच का उपयोग किया जाता है।

सूप

गर्मी के मौसम में इनकी काफी डिमांड रहती है। ठंडे सूप में ओक्रोशका, बोट्विन्या, चुकंदर आदि शामिल हैं। वे सब्जियों और अन्य उत्पादों से चुकंदर शोरबा, ब्रेड क्वास, और फलों से भी तैयार किए जाते हैं। व्यंजन को 12-14 डिग्री तक ठंडा किया जाता है। जब इसे लागू किया जाता है, तो इसे बनाए रखने के लिए खाद्य बर्फ का उपयोग किया जाता है, जो एक बर्फ मशीन द्वारा निर्मित होता है।

मांस और अन्य उत्पाद, ठंडे सूप बनाने के लिए आवश्यक सब्जियों को एक गर्म दुकान में गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। उसके बाद, उन्हें ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स या छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है। यह मैन्युअल रूप से या विशेष मशीनीकृत काटने के उपकरण का उपयोग करके किया जाता है। प्याज को चाकू से काटा जाता है और रस दिखाई देने तक थोड़ी मात्रा में नमक के साथ लकड़ी के मूसल से रगड़ा जाता है। पकाने से पहले, ताजे खीरे को छीलकर हाथ या मशीन से काटा जाता है।

फलों के शोरबा पर मीठे सूप बनाए जाते हैं। ऐसे व्यंजनों का आधार सूखे या ताजे जामुन और फल हैं। गर्मी उपचार से पहले, उन्हें जाल लाइनर या एक कोलंडर का उपयोग करके छांटा और धोया जाता है। जामुन का उपयोग एक पूरे के रूप में किया जाता है, नाशपाती, सेब को सब्जी कटर पर काटा जाता है। इससे पहले, एक विशेष उपकरण का उपयोग करके, बीज के घोंसले हटा दिए जाते हैं। पास्ता, चावल आदि के साथ व्यंजन जारी किए जाते हैं। मीठे सूप के लिए फलों की गार्निशिंग और काढ़े गरम वर्कशॉप में बनाए जाते हैं।

मीठे व्यंजन

इनमें जेली, जेली, सांबुकी, मूस वगैरह शामिल हैं। ऐसे व्यंजन बनाने के लिए कार्यस्थल पर स्नानागार स्थापित किया जाता है,कम तापमान वाले कैबिनेट, तराजू (डेस्कटॉप) से सुसज्जित उत्पादन तालिका। इसके अलावा, विभिन्न प्रकार की इन्वेंट्री, मोल्ड्स, टेबलवेयर, टूल्स का उपयोग किया जाता है। विभिन्न कार्यों को करने के लिए, विनिमेय तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, इसका उपयोग मूस, क्रीम, फल रगड़ते समय किया जाता है।

खाना पकाने के लिए आवश्यक उत्पादों को एक कोलंडर में बहते पानी के नीचे छांटा और धोया जाता है। जामुन और फलों को उनके प्राकृतिक रूप में क्रीम, दूध, चीनी के साथ बेचा जा सकता है। ताजा निचोड़ा हुआ रस का उपयोग करके जेलयुक्त व्यंजन तैयार किए जाते हैं। इसे प्राप्त करने के लिए, विशेष उपकरणों और उपकरणों का उपयोग किया जाता है। सिरप एक गर्म दुकान में पीसा जाता है। तैयार उत्पाद को ट्रे, सांचों में डाला जाता है। एक बदली ड्राइव के लिए सार्वभौमिक तंत्र की मदद से मूस के लिए सिरप को मार दिया जाता है। तैयार भोजन मिठाई के कटोरे या कटोरे में बेचा जाता है।

अन्य उत्पाद

स्वयं के उत्पादन के पेय और खाद (गुलाब कूल्हों, क्रैनबेरी, नींबू, आदि से) को एक गर्म कार्यशाला में बनाया जाता है और फिर ठंडा किया जाता है। उसके बाद, उन्हें भागों में विभाजित किया जाता है (चश्मे में डाला जाता है)। ताजे सेब से पेय तैयार करने के लिए एक विशेष उपकरण का उपयोग किया जाता है। यह उपकरण एक गति में बीज के घोंसले को हटाता है और फल को 6-8 लौंग में विभाजित करता है। बड़े खानपान उद्यमों में सॉफ्ट आइसक्रीम की तैयारी फ्रीजर का उपयोग करके की जाती है। उत्पादों का अल्पकालिक भंडारण और बिक्री कम तापमान वाले खंड या काउंटर के माध्यम से किया जाता है। आइसक्रीम की छुट्टीयह धातु के कटोरे में भराव के साथ या इसके प्राकृतिक रूप में निर्मित होता है। विशेष चम्मच के साथ भाग लिया जाता है।

काम की विशेषताएं

कोल्ड शॉप के लिए बुनियादी आवश्यकताओं को एसएनआईपी में परिभाषित किया गया है। उत्पादन मोड उद्यम की बारीकियों के आधार पर निर्धारित किया जाता है। यदि शिफ्ट की अवधि 11 घंटे से अधिक है, तो दो-ब्रिगेड, चरण या संयुक्त अनुसूची को मंजूरी दी जाती है। उत्पादन परिसर का सामान्य प्रबंधन एक जिम्मेदार कर्मचारी या फोरमैन द्वारा किया जाता है। चौथी या पांचवीं श्रेणी की कोल्ड शॉप का रसोइया उसके रूप में कार्य करता है। फोरमैन मेनू के अनुसार उत्पादन कार्यक्रम को लागू करने के लिए गतिविधियों की योजना बनाता है।

शाम के समय श्रमसाध्य व्यंजन तैयार किए जाते हैं। इनमें, उदाहरण के लिए, एस्पिक, जेली, कॉम्पोट्स, चुंबन, और इसी तरह शामिल हैं। तैयारी के दौरान, शिफ्ट की शुरुआत में, इन्वेंट्री, बर्तनों का चयन किया जाता है, उत्पादों को उत्पादन असाइनमेंट के अनुसार वितरित किया जाता है। काम के तर्कसंगत संगठन के साथ, इसमें 20 मिनट से अधिक समय नहीं लगता है। विशेषज्ञ अपनी योग्यता के अनुसार असाइनमेंट प्राप्त करते हैं। फोरमैन निगरानी करता है कि कोल्ड शॉप, खाना पकाने की तकनीक में सुरक्षा सावधानियों का पालन कैसे किया जाता है। वह ग्राहक सेवा में रुकावटों को रोकने के लिए उत्पादन प्रक्रिया की निरंतरता के लिए भी जिम्मेदार है। बड़ी मात्रा में उत्पादन वाले उद्यमों में, संचालन में श्रम का विभाजन पेश किया जाता है। यह विशेषज्ञों की योग्यता को ध्यान में रखता है।